Lebensmittelhersteller und -verarbeiter führen regelmäßige Tests auf Krankheitserreger und Toxine in ihren Rohstoffen und Produkten durch, um das ordnungsgemäße Funktionieren ihrer Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Sie führen auch Umgebungsüberwachungen durch, um Quellen von durch Lebensmittel übertragbaren Krankheitserregern im Betrieb zu identifizieren und zu beseitigen. Dies trägt dazu bei, das Risiko von Lebensmittelkontaminationen und deren Folgen zu verringern, die von Produktrückrufen bis hin zu Krankheitsausbrüchen reichen.
Die Überwachung von Krankheitserregern in der Umgebung gilt als proaktiver Ansatz für die mikrobielle Lebensmittelsicherheit, da sie potenzielle Quellen von Krankheitserregern identifizieren kann, bevor diese eine Kontamination von Produkten verursachen. Diese Programme sind besonders nützlich, da die Untersuchung von Fertigprodukten allein keine zuverlässige Methode zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit ist, da eine Kontamination mit lebensmittelbedingten Krankheitserregern in Fertigprodukten in der Regel selten vorkommt.
Tests zur Prozesskontrolle
Grundlegende Programme zur Überwachung von Krankheitserregern in der Umwelt dienen als Instrumente zur Überprüfung von Strategien zur Erregerkontrolle oder zur Rückverfolgung von Ereignissen, die zu einer Kontamination von Produkten führen, und umfassen in der Regel die Untersuchung von Hochrisikobereichen wie Oberflächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Risikomanager führen häufig fortgeschrittene Überwachungsprogramme ein, die auf Prozesskontrolltests beruhen. Diese dienen als Grundlage für präventive Kontrollmaßnahmen, wie z.B. Such- und Vernichtungsprogramme, die Kontaminationsereignisse in der Umwelt weiter einschränken. Prozesskontrolltests zielen auf Frühwarnstellen ab, an denen das Vorhandensein eines Krankheitserregers festgestellt werden kann, bevor dieser die Oberflächen mit Lebensmittelkontakt oder das Produkt erreicht. Positive Ergebnisse an einer Frühwarnstelle haben keine Auswirkungen auf die Einhaltung von Vorschriften, da das Vorhandensein eines Krankheitserregers nicht unbedingt auf ein systematisches Versagen des Lebensmittelsicherheitssystems hinweist. Sie sollten jedoch zur Vorsicht mahnen und strenge Folgeuntersuchungen erforderlich machen. Prozesskontrolltests beinhalten häufig die Bestimmung von so genannten Index-Mikroorganismen (z.B. Listeria spp., Staphylococcus spp.), da die Methoden für spezifische Krankheitserreger umfangreiche Bestätigungsschritte beinhalten.
