Detección de alérgenos en alimentos procesados

Los productores de alimentos recurren cada vez más al análisis de alérgenos alimentarios como medio para enfatizar una mayor transparencia, trazabilidad e integridad en la cadena de suministro. Aunque esta creciente concienciación se ha extendido a la validación y verificación de la limpieza de las fábricas y a la investigación de retiradas e incidentes, los productores también están investigando nuevas formas de detectar alérgenos en los alimentos procesados. El experto en alérgenos alimentarios Adrian Rogers explora cómo las muestras incurridas podrían mostrar el camino a seguir.

La mayor parte de los alimentos y bebidas que consumimos han sido procesados o modificados de alguna manera. Este procesado aporta muchos beneficios en términos de seguridad alimentaria, conservación y sabor. Sin embargo, el procesado cambia las características de los ingredientes utilizados para elaborar los alimentos; de especial interés son los cambios que pueden sufrir las proteínas alergénicas. Hay muchos tipos de cambios relevantes para la detección de alérgenos: las proteínas alergénicas pueden verse sometidas a reacciones químicas aceleradas por el calor, incluidas las reacciones de Maillard y otras interacciones proteína-carbohidrato, agregación de proteínas con pérdida de solubilidad, efectos del cizallamiento en la estructura de las proteínas, formación de emulsiones, efectos del pH y actividad del agua durante la producción de alimentos. Estudios recientes han demostrado que el procesado de los alérgenos puede alterar su alergenicidad, cambiando la forma en que un individuo alérgico puede reaccionar ante ellos. Si los métodos de detección de alérgenos alimentarios basados en inmunoensayos se basan en el uso de anticuerpos para detectar los alérgenos presentes en los alimentos, se deduce que la capacidad de detectarlos puede verse afectada por el procesado.

Estos efectos del procesado deben tenerse en cuenta a la hora de desarrollar nuevos métodos analíticos, ya sea mediante métodos de extracción mejorados destinados a aumentar la solubilidad de las proteínas agregadas o volviendo a lo básico y criando nuevos conjuntos de anticuerpos que se dirijan específicamente a los alérgenos procesados.