Más allá de la diligencia debida: 10 "deberes" de la gestión de alérgenos

Identificar, medir, minimizar, controlar, eliminar: la gestión de alérgenos alimentarios no es fácil, pero hay que hacerla, y todo ello sin interrumpir la producción. Martin Candia, de Romer Labs, resume 10 aspectos esenciales de la gestión de alérgenos alimentarios de los que no puede prescindir ningún programa.

Desde que la declaración del contenido de alérgenos en los productos alimentarios se hizo obligatoria en la industria alimentaria, los consumidores han sido testigos de una proliferación de declaraciones, formulaciones y formatos de alérgenos que a menudo provocan efectos contrarios a los deseados. Las etiquetas de los productos resultan ser o bien tan confusas que se desaconseja su consumo a cualquier persona alérgica, o bien tan omnicomprensivas que resulta evidente que no se ha realizado ningún control real de los productos. En ambos casos, se consigue un efecto perjudicial: los consumidores pierden la confianza en la información de la etiqueta.

Lo ideal sería que la información transmitida en la etiqueta fuera el resultado de una evaluación exhaustiva del riesgo real de la presencia de un alérgeno en el producto. Esta evaluación debe tener en cuenta una evaluación exhaustiva del riesgo de presencia de alérgenos (que abarque toda la cadena de producción) y un plan adecuado de gestión de alérgenos.

Se denomina gestión de alérgenos alimentarios al conjunto de todas las medidas y políticas documentadas adoptadas por una empresa para identificar, minimizar, controlar o, si es posible, eliminar la presencia de alérgenos en todos los niveles y áreas de una empresa implicados en la cadena de suministro. Esto incluye la formación del personal y la comunicación interna y externa del riesgo y la presencia de dichos alérgenos.

Existen documentos de orientación y muchos programas de certificación de seguridad alimentaria que proporcionan directrices generales sobre los aspectos a tener en cuenta a la hora de poner en marcha un plan de gestión de alérgenos alimentarios. Aunque puede haber alguna variación local, todos ellos comparten estas 10 recomendaciones para los productores de alimentos:

1. Comprenda cómo determinan sus proveedores el estado de los alérgenos

Es esencial determinar o verificar el estatus alergénico del material que suministran los proveedores y comprender su riesgo alergénico y sus prácticas de gestión de alérgenos.

Hay diferentes maneras de lograrlo. La primera y más sencilla es exigir a los proveedores que proporcionen información sobre las medidas que han tomado para obtener el estatus alergénico que declaran. Esta inspección puede incluir el ensayo del material con métodos de análisis específicos para alérgenos como ELISA. Pero esto es sólo un punto de partida. Es preferible tomar medidas más exhaustivas que incluyan exigir auditorías o certificar el cumplimiento a través de un sistema de normas de seguridad alimentaria. Toda la información debe registrarse adecuadamente y deben existir protocolos que gestionen los cambios o sustituciones.

2. Sepa cómo manipular y almacenar las materias primas y los productos intermedios

Preste especial atención a cómo se aceptan, manipulan y almacenan las materias primas y los productos intermedios. La atención debe centrarse en una identificación clara y en evitar el contacto cruzado, ya que éste es el principal riesgo que se deriva de la manipulación de dichos materiales y productos. En el momento de la recepción, debe tomarse una muestra del material para verificar su estado alergénico; esto debe realizarse de forma controlada para evitar la dispersión con herramientas de muestreo completamente limpias (o desechables). Los materiales alergénicos deben mantenerse sellados siempre que sea posible, y deben estar claramente marcados en todas las etapas, por ejemplo, mediante el uso de etiquetas o contenedores con códigos de colores claros. Además, los materiales deben aislarse en zonas claramente delimitadas. Cuando esto no sea posible, deberán tomarse otras medidas para minimizar el contacto cruzado. Por ejemplo, algunos pueden almacenar los materiales alergénicos en el suelo para evitar que se derramen sobre otros materiales. Otra consideración muy importante es la naturaleza de los materiales: líquido, polvo, granulado, etc. Las medidas deben ser siempre adecuadas al tipo de material que se utilice.

3. Utilice locales y equipos dedicados

Siempre que sea posible, utilice locales dedicados para el almacenamiento, procesamiento y producción de mercancías con un perfil alergénico definido. Otra posibilidad es disponer de líneas de producción dedicadas. Ambas opciones rara vez resultan prácticas, por lo que debe existir un programa de segregación eficaz junto con un programa de limpieza validado. Siempre que sea posible, los equipos deben emplearse exclusivamente para materiales específicos (esto incluye también equipos menores como básculas y cucharas). Además, el diseño y la disposición de los locales y el equipo, así como la forma en que se emplean, también tienen asociados riesgos críticos desde el punto de vista de la gestión de alérgenos. Las líneas de producción abiertas son, por ejemplo, más propensas a la contaminación cruzada por derrames.

4. Compruebe su receta

Ésta es tan sencilla que a menudo se pasa por alto: todos los ingredientes que se vayan a procesar deben ser los mismos que figuran en la receta. Esto requiere algún tipo de comprobación que verifique que se utilizan los materiales correctos antes de que comience la fabricación. Los sistemas automatizados de verificación de etiquetas son una buena opción. Esto complementa las medidas de otros puntos: el etiquetado correcto y adecuado en todo momento y la segregación de los materiales alergénicos. La segregación espacial puede no ser suficiente. La segregación temporal puede garantizar que los materiales libres de alérgenos entren en producción antes que los materiales con perfiles alergénicos conocidos.

5. Compruebe sus procesos de envasado y reelaboración

Una de las principales causas de retirada de productos alimentarios es el envasado incorrecto. Esto refleja la necesidad de realizar comprobaciones y verificaciones adecuadas durante y después del envasado. El almacenamiento de los materiales de envasado y de los productos envasados también es importante. Aquí también es importante la segregación temporal. Si se contaminan en este punto, todas las medidas tomadas anteriormente para evitar el contacto cruzado se vuelven inútiles. Lo ideal sería reelaborar los alimentos sólo en el mismo producto del que proceden. Si esto no es factible, la reelaboración debería utilizarse sólo en productos con el mismo perfil alergénico. Por último, es de suma importancia verificar periódicamente la eficacia del plan de gestión comprobando la presencia de alérgenos en los productos finales. Tenga en cuenta que esto es necesario pero no suficiente para hacer alegaciones de "libre de": los ensayos aislados no suplantan a todo un plan de seguridad alimentaria.

6. Evalúe y declare cualquier cambio

Si necesita cambiar su producto, asegúrese de evaluar los nuevos materiales y de comunicar la información pertinente al consumidor. Si un cambio de material o de formulación requiere que se introduzcan nuevos alérgenos, es necesario volver a evaluar el riesgo de alérgenos de acuerdo con el plan de gestión. Cualquier cambio en el perfil alergénico debe abordarse con medidas adecuadas para controlar el alérgeno.

Igual de importante: asegúrese de comunicar estos cambios al consumidor a través de múltiples canales. Algunas guías promueven esta comunicación a través de organizaciones de consumidores alérgicos. Dado que los clientes no suelen leer la lista de ingredientes de los productos con los que ya están familiarizados, asegúrese de declarar los cambios en el perfil alergénico de forma claramente visible en el envase con etiquetas como "ahora contiene..." o "nueva receta". Por último, debe retirar y destruir cualquier material de envasado antiguo para evitar utilizarlo por error.

7. Limpie a fondo y con frecuencia

Su sistema de gestión de alérgenos sube o baja dependiendo de la calidad de su régimen de limpieza. Valide y pruebe regularmente la limpieza de sus instalaciones, equipos y líneas de producción para confirmar la eficacia de sus métodos. Lo ideal sería que utilizara un método analítico específico para los alérgenos que representan un riesgo. Si esto no es posible, un alérgeno sustitutivo basado en la carga alergénica de los materiales podría ser eficaz. Pero cuando se trata del proceso de limpieza en sí, hay otras cosas que merece la pena tener en cuenta: utilice materiales de limpieza de un solo uso, adapte la disposición de la planta para facilitar la limpieza y emplee equipos cuyo diseño evite la acumulación de materia prima y permita un fácil acceso a todas las piezas que necesitan limpieza. La limpieza en húmedo, cuando sea posible, es preferible; con la limpieza en seco, evite cualquier método como el aire comprimido que pueda provocar la dispersión involuntaria de material que aumente el riesgo de contaminación cruzada.

8. Cada registro en su sitio

Hay un viejo adagio que dice: "Si no está documentado, no ocurrió". Es imposible sobrestimar la importancia de la documentación en un plan de gestión de alérgenos. Todos los protocolos y medidas derivados de la evaluación de riesgos para controlar la presencia de alérgenos deben documentarse. Además, tendrá que guardar registros de los procesos aplicados, como listas de comprobación y registros de limpieza, inspección, recepción y liberación de materiales. Lo ideal es que conserve el informe de evaluación de riesgos junto con la documentación del plan para que, en caso necesario, pueda ofrecer pruebas sobre cómo está gestionando los riesgos. Las auditorías periódicas también garantizarán el cumplimiento de todos los protocolos y procedimientos.

9. Informe a sus consumidores con un etiquetado preciso y con base científica

La etiqueta del producto puede ser una herramienta poderosa o un completo estorbo, dependiendo de la información que contenga y de cómo se transmita. Los principales problemas provienen del etiquetado voluntario de alérgenos, como en las tristemente célebres declaraciones "puede contener". El etiquetado no debe ser engañoso, ambiguo o confuso y debe basarse en datos científicos pertinentes (véase, por ejemplo, el art. 36.3, REG UE 1169/2011). Un etiquetado adecuado e informativo sirve para establecer su marca como digna de confianza e informa honestamente al consumidor sobre sus opciones. Las etiquetas que indican todos los alérgenos posibles suelen percibirse como inútiles y protegen más a la empresa que al consumidor.

10. Consiga el compromiso de todo su equipo

Por último, el factor humano: todas las personas implicadas deben ser conscientes del riesgo que representan los alérgenos alimentarios y deben recibir una formación acorde con sus responsabilidades. No olvide que muchos empleados podrían ser ellos mismos alérgicos. Los miembros de su equipo deben ser conscientes de que la contaminación cruzada podría proceder de sus propias actividades. Por lo tanto, deben observarse las normas de higiene y BPF adecuadas. Debe proporcionarse ropa de trabajo específica restringida a las zonas restringidas de manipulación de alérgenos. Asegúrese de que se siguen todos los protocolos proporcionando a su equipo las herramientas necesarias para ello con cursos de formación frecuentes.

Garantizar la seguridad alimentaria es una responsabilidad colectiva de todos los miembros de la organización. Un componente es crucial para poner las ruedas en movimiento: el compromiso de la dirección. De ellos depende garantizar el desarrollo de un plan integral de gestión de alérgenos basado en los riesgos, su aplicación efectiva y su evaluación y mejora continuas.