Más allá de las pruebas inmunológicas de alérgenos

La mayoría de los kits disponibles en el mercado para las pruebas de alérgenos alimentarios se basan en la aplicación de métodos inmunológicos como ELISA o dispositivos de flujo lateral (pruebas en tira). Para llevar a cabo la prueba ELISA se requiere personal formado, pero pueden analizarse numerosas muestras en paralelo utilizando placas de microtitulación de 48 o 96 pocillos. En general, el análisis puede durar entre 30 minutos y unas horas. En la actualidad, ELISA es el método más ampliamente aplicado para la detección y cuantificación de alérgenos alimentarios. Sin embargo, aunque pueden analizarse muchas muestras al mismo tiempo, éstas sólo pueden analizarse para un analito.

Limitaciones a tener en cuenta

Debido a la elevada especificidad de los anticuerpos hacia una sola proteína alergénica concreta y a las limitaciones relacionadas con la tecnología, debe utilizarse un kit distinto para cada alérgeno. Además, el alto grado de especificidad hacia un alérgeno podría dar lugar a resultados falsos negativos. Los pasos del procesado de alimentos como el tratamiento térmico, la adición de compuestos ácidos o la fermentación pueden modificar la estructura de la proteína diana. Estos alérgenos modificados pueden perder sus propiedades inmunológicas y el complejo anticuerpo-proteína diana ya no puede formarse. Esto conduce a resultados falsos negativos o a cuantificaciones reducidas. Las pruebas en tira son baratas, muy fáciles de usar, no requieren equipo de laboratorio y dan resultados normalmente en unos minutos. Sin embargo, la mayoría de las pruebas en tira son sólo cualitativas y se basan en anticuerpos como elementos de reconocimiento. Por lo tanto, adolecen de los mismos problemas que las pruebas ELISA con alimentos altamente procesados. En los últimos años, se han establecido métodos de análisis alternativos para superar al menos algunas de las restricciones de los sistemas de pruebas inmunológicas.

Detección de alérgenos con ADN

La PCR (reacción en cadena de la polimerasa) es un método relativamente rápido y barato para identificar el ADN. Esta tecnología, desarrollada en la década de 1980, ha mejorado continuamente desde entonces. La PCR se ha utilizado durante muchos años en los campos del diagnóstico médico, la medicina forense, la vigilancia medioambiental y la cuantificación de organismos modificados genéticamente en alimentos y piensos. A principios de la década de 2000, la PCR se aplicó por primera vez para identificar el ADN de alérgenos alimentarios comunes como la avellana y el cacahuete. Hasta ahora se han publicado ensayos de PCR para la mayoría de los "ocho grandes" de EE.UU. y los 14 alérgenos alimentarios de la UE. La PCR amplifica pequeños fragmentos de un ADN diana hasta obtener un número suficiente de copias para su visualización o cuantificación. Al multiplicar la diana analítica por un factor de 107 a 109, las pocas moléculas de ADN alergénico obtenidas pueden ser suficientes para detectar con éxito los ingredientes alergénicos. Desarrollada inicialmente como un método cualitativo, la PCR se modificó posteriormente para convertirse en una herramienta de análisis cuantitativo mediante la aplicación de diferentes tintes o sondas generadoras de fluorescencia. El hecho de que la PCR detecte la molécula de ADN, extremadamente estable, podría ser una ventaja a la hora de analizar alimentos altamente procesados. El ADN tiende a no verse afectado ni siquiera por condiciones extremas y, por tanto, puede seguir detectándose incluso cuando la mayoría de las proteínas ya han sido degradadas o modificadas de algún modo. Además, la PCR puede utilizarse para alérgenos como el apio, que no pueden detectarse mediante anticuerpos. El apio tiene que estar etiquetado en la UE pero, hasta ahora, todos los intentos de producir anticuerpos fiables han fracasado debido a la estrecha relación entre el apio y otras plantas como el perejil, la zanahoria, el cilantro o el hinojo. En la última década, se han desarrollado nuevas técnicas de detección del ADN. Todos estos métodos denominados de amplificación isotérmica están relacionados de algún modo con la PCR convencional, pero pueden realizarse casi sin instrumentación. Se utiliza un simple bloque de calentamiento para amplificar el ADN diana y la posterior detección visual se realiza mediante tintes fluorescentes. La amplificación isotérmica suele ser más rápida que la PCR y menos propensa a cualquier impureza coaislada y, en muchos casos, incluso más sensible.