¿Qué es la aflatoxina?

Un grupo de toxinas, formado principalmente por la aflatoxina B1, la aflatoxina B2, la aflatoxina G1, la aflatoxina G2 y la aflatoxina M1, reciben su nombre por sus respectivas propiedades fluorescentes innatas.

Producción y presencia

El principal hongo productor de aflatoxinas es el Aspergillus flavus. Sin embargo, otro hongo, el Aspergillus parasiticus y algunas otras especies menores de Aspergillus también pueden producir estas toxinas. El Aspergillus parasiticus es especialmente importante en los cacahuetes. No todas las cepas de una especie determinada son capaces de producir aflatoxinas.

Cuando crecen cereales como el maíz y hay una temperatura ambiente cálida (día >32°C; noche >24°C), especialmente en condiciones de sequía, el grano se vuelve más susceptible a la formación de aflatoxinas. Estas condiciones estresantes son más frecuentes en ambientes cálidos y secos (por ejemplo, en el sur de Estados Unidos, pero también pueden darse en el Medio Oeste (Cinturón del Maíz)). El organismo sobrevive en esporas (conidios), que son transportadas por el viento o los insectos hasta el cultivo en crecimiento. Cualquier condición que interfiera con la integridad de la cubierta de la semilla permite al organismo entrar en los granos individuales. Insectos como los escarabajos de la savia transportan el organismo hasta las mazorcas en desarrollo, especialmente las dañadas por el gusano de la espiga y el barrenador europeo del maíz. Estos dos últimos insectos también pueden transportar el organismo al interior de las plantas. El maíz, las semillas de algodón, los cacahuetes y los frutos secos son los principales cultivos afectados.

Las masas de esporas de color amarillo verdoso pueden ser visibles en los lugares donde se han dañado los granos o pueden seguir la ruta de alimentación de un insecto. Si los granos muy dañados se abren con la mano y se examinan bajo una luz negra (onda larga, 365 nm) pueden presentar una fluorescencia amarillo verdosa brillante (BGYF). Esta fluorescencia se debe a un derivado del ácido kójico formado por el organismo que produce la aflatoxina y, por lo tanto, sólo proporciona una indicación "presuntiva" de la presencia de aflatoxina y no debe utilizarse como prueba positiva de aflatoxina. Los granos individuales de maíz pueden contener hasta 400.000 ppb (μg/kg) de aflatoxina, por lo que el muestreo es muy importante en el análisis de los niveles de contaminación en los lotes de grano a granel.

Los granos almacenados bajo condiciones de alta humedad (>14%) a temperaturas cálidas (>20 ºC) o/y secados inadecuadamente pueden potencialmente contaminarse. Los granos deben mantenerse secos, sin daños y libres de insectos; estas condiciones pueden dar lugar a "puntos calientes" de moho. El crecimiento inicial de hongos en los granos puede formar suficiente humedad a partir del metabolismo para permitir un mayor crecimiento y la formación de micotoxinas.

Toxicidad

Las aflatoxinas pueden provocar enfermedades hepáticas en los animales, también son carcinógenas, siendo la aflatoxina B1 el carcinógeno más potente (OMS, 2002). La susceptibilidad varía con la raza, la especie, la edad, la dosis, la duración de la exposición y el estado nutricional. Las aflatoxinas pueden causar una disminución de la producción (leche, huevos, aumento de peso, etc.), son inmunosupresoras, carcinógenas y mutagénicas. Las aflatoxinas pueden estar presentes en la leche, la carne o los huevos si los niveles de consumo son suficientes. La aflatoxina B1 es un carcinógeno humano y puede desempeñar un papel en la etiología del cáncer de hígado humano, como especularon Williams et al. (2004). La amonificación y algunos adsorbentes reducen o eliminan los efectos de las aflatoxinas, pero sólo pueden aplicarse para la alimentación animal y en determinados países o dentro de estados específicos.