Au-delà de la diligence raisonnable : Les 10 "must" de la gestion des allergènes

Identifier, mesurer, minimiser, contrôler, éliminer : la gestion des allergènes alimentaires n'est pas facile, mais elle doit être réalisée, sans interrompre la production. Martin Candia, de Romer Labs, résume les 10 aspects essentiels de la gestion des allergènes alimentaires dont aucun programme ne peut se passer.

Depuis que la déclaration de la teneur en allergènes des produits alimentaires est devenue obligatoire dans l'industrie alimentaire, les consommateurs ont assisté à une prolifération de mentions, de formulations et de formats d'allergènes qui provoquent souvent des effets contraires à ceux recherchés. Les étiquettes des produits s'avèrent soit si confuses qu'elles découragent la consommation par les personnes allergiques, soit si exhaustives qu'il apparaît clairement qu'aucun contrôle réel n'a été effectué sur les produits. Dans les deux cas, l'effet est néfaste : les consommateurs perdent confiance dans les informations figurant sur l'étiquette.

Idéalement, les informations figurant sur l'étiquette devraient être le résultat d'une évaluation exhaustive du risque réel de présence d'un allergène dans le produit. Cette évaluation doit tenir compte d'une évaluation complète des risques liés à la présence d'allergènes (portant sur l'ensemble de la chaîne de production) et d'un plan de gestion des allergènes approprié.

La gestion des allergènes alimentaires est le nom donné à l'ensemble des mesures et politiques documentées prises par une entreprise pour identifier, minimiser, contrôler ou, si possible, éliminer la présence d'allergènes à tous les niveaux et dans tous les domaines de l'entreprise impliqués dans la chaîne d'approvisionnement. Ces mesures comprennent la formation du personnel et la communication interne et externe du risque et de la présence de ces allergènes.

Il existe des documents d'orientation et de nombreux programmes de certification en matière de sécurité alimentaire qui fournissent des lignes directrices générales sur les aspects à prendre en compte lors de la mise en place d'un plan de gestion des allergènes alimentaires. Bien qu'il puisse y avoir quelques variations locales, tous ces documents partagent les dix recommandations suivantes à l'intention des producteurs de denrées alimentaires :

1. Comprendre comment vos fournisseurs déterminent le statut de l'allergène

Il est essentiel de déterminer ou de vérifier le statut allergénique du matériel fourni par les fournisseurs et de comprendre leur risque allergénique et leurs pratiques de gestion des allergènes.

Il existe différentes manières d'y parvenir. La première et la plus simple consiste à exiger des fournisseurs qu'ils fournissent des informations sur les mesures qu'ils ont prises pour obtenir le statut allergénique qu'ils déclarent. Cette inspection peut inclure l'analyse du matériel à l'aide de méthodes d'analyse spécifiques aux allergènes, telles que la méthode ELISA. Mais ce n'est qu'un point de départ. Il est préférable de prendre des mesures plus exhaustives, notamment en exigeant des audits ou en certifiant la conformité par le biais d'un système de normes de sécurité alimentaire. Toutes les informations doivent être correctement enregistrées et des protocoles permettant de gérer les changements ou les substitutions doivent être mis en place.

2. Savoir comment manipuler et stocker les matières premières et les produits intermédiaires

Accordez une attention particulière à la manière dont les matières premières et les produits intermédiaires sont acceptés, manipulés et stockés. L'accent doit être mis sur une identification claire et sur la prévention des contacts croisés, car il s'agit du principal risque lié à la manipulation de ces matières et produits. Dès réception, le matériel doit être échantillonné pour vérifier son statut allergénique ; cette opération doit être effectuée de manière contrôlée afin d'éviter toute dispersion, à l'aide d'outils d'échantillonnage soigneusement nettoyés (ou jetables). Les matières allergènes doivent être conservées sous scellés dans la mesure du possible et doivent être clairement identifiées à tous les stades, par exemple par l'utilisation d'étiquettes ou de conteneurs à code couleur clair. En outre, les matériaux doivent être isolés dans des zones clairement délimitées. Lorsque cela n'est pas possible, d'autres mesures doivent être prises pour minimiser les contacts croisés. Par exemple, certains peuvent stocker les matériaux allergènes sur le sol pour éviter qu'ils ne se répandent sur d'autres matériaux. Une autre considération très importante est la nature des matériaux : liquide, poudre, granulés, etc. Les mesures doivent toujours être adaptées au type de matériau utilisé.

3. Utiliser des locaux et des équipements dédiés

Dans la mesure du possible, utilisez des locaux réservés au stockage, à la transformation et à la production de produits présentant un profil allergénique défini. Vous pouvez également disposer de lignes de production dédiées. Les deux options étant rarement pratiques, il convient de mettre en place un programme de ségrégation efficace ainsi qu'un programme de nettoyage validé. Dans la mesure du possible, les équipements doivent être utilisés exclusivement pour des matériaux spécifiques (y compris les équipements mineurs tels que les balances et les pelles). En outre, la conception et l'agencement des locaux et des équipements, ainsi que la manière dont ils sont utilisés, présentent également un risque critique du point de vue de la gestion des allergènes. Les lignes de production ouvertes sont, par exemple, plus sujettes à la contamination croisée en cas de déversement.

4. Vérifiez votre recette

Ce point est si simple qu'il est souvent négligé : tous les ingrédients à transformer doivent être les mêmes que ceux énumérés dans la recette. Il est donc nécessaire d'effectuer un certain type de contrôle pour vérifier que les bons matériaux sont utilisés avant le début de la fabrication. Les systèmes automatisés de vérification des étiquettes sont une bonne option. Ces mesures complètent celles prises sur d'autres points : un étiquetage correct et approprié à tout moment et la séparation des matières allergènes. La ségrégation spatiale peut ne pas suffire ! La ségrégation temporelle peut garantir que les matériaux exempts d'allergènes entrent dans la production avant les matériaux dont le profil allergénique est connu.

5. Vérifiez vos processus d'emballage et de retraitement

L'une des principales causes de rappel de produits alimentaires est un emballage incorrect. Il est donc nécessaire de procéder à des contrôles et à des vérifications appropriés pendant et après l'emballage. Le stockage des matériaux d'emballage et des produits emballés est également important. Là encore, la ségrégation temporelle est importante. S'ils sont contaminés à ce stade, toutes les mesures prises précédemment pour éviter les contacts croisés deviennent inutiles. Idéalement, vous ne devriez retravailler les aliments que sur le même produit que celui d'où ils proviennent. Si cela n'est pas possible, la retouche ne devrait être utilisée que pour des produits présentant le même profil allergène. Enfin, il est extrêmement important de vérifier régulièrement l'efficacité du plan de gestion en contrôlant la présence d'allergènes dans les produits finis. Notez qu'il s'agit d'une étape nécessaire mais non suffisante pour pouvoir affirmer que les produits sont "exempts" : des tests isolés ne remplacent pas un programme de sécurité alimentaire complet.

6. Évaluer et déclarer tout changement

Si vous devez modifier votre produit, veillez à évaluer les nouveaux matériaux et à communiquer les informations pertinentes au consommateur ! Si un changement de matériau ou de formulation nécessite l'introduction de nouveaux allergènes, le risque allergène doit être réévalué conformément au plan de gestion. Toute modification du profil allergénique doit faire l'objet de mesures appropriées de contrôle de l'allergène.

Tout aussi important : assurez-vous de communiquer ces changements au consommateur par le biais de plusieurs canaux. Certains guides encouragent cette communication par l'intermédiaire d'organisations de consommateurs allergiques. Étant donné que les clients ne lisent généralement pas la liste des ingrédients des produits qu'ils connaissent déjà, veillez à déclarer les changements dans le profil allergène de manière clairement visible sur l'emballage, avec des étiquettes telles que "contient maintenant..." ou "nouvelle recette". Enfin, tout ancien matériel d'emballage doit être retiré et détruit afin d'éviter qu'il ne soit utilisé par erreur.

7. Nettoyez soigneusement et souvent

Votre système de gestion des allergènes s'améliore ou s'affaiblit en fonction de la qualité de votre régime de nettoyage. Validez et testez régulièrement le nettoyage de vos installations, équipements et lignes de production pour confirmer l'efficacité de vos méthodes. Idéalement, vous devriez utiliser une méthode analytique spécifique aux allergènes qui représentent un risque. Si ce n'est pas possible, un allergène de substitution basé sur la charge allergénique des matériaux peut s'avérer efficace. En ce qui concerne le processus de nettoyage proprement dit, d'autres éléments méritent d'être pris en considération : utilisez des produits de nettoyage à usage unique, adaptez l'agencement du plan pour faciliter le nettoyage et utilisez des équipements dont la conception empêche l'accumulation de matières premières et permet d'accéder facilement à toutes les parties à nettoyer. Le nettoyage humide, lorsqu'il est possible, est préférable ; pour le nettoyage à sec, évitez toute méthode telle que l'air comprimé, qui pourrait entraîner la dispersion involontaire de matériaux augmentant le risque de contamination croisée.

8. Chaque document à sa place

Un vieil adage dit : "Si ce n'est pas documenté, c'est que cela n'a pas eu lieu". Il est impossible de surestimer l'importance de la documentation dans un plan de gestion des allergènes. Chaque protocole et chaque mesure découlant de l'évaluation des risques pour contrôler la présence d'allergènes doivent être documentés. Vous devrez également conserver les documents relatifs aux processus mis en place, tels que les listes de contrôle et les registres de nettoyage, d'inspection, de réception et de libération des matériaux. Dans l'idéal, conservez le rapport d'évaluation des risques avec la documentation du plan afin de pouvoir prouver, le cas échéant, la manière dont vous gérez les risques. Des audits réguliers garantiront également le respect de tous les protocoles et procédures.

9. Informez vos consommateurs au moyen d'un étiquetage précis et fondé sur des données scientifiques

L'étiquette du produit peut être un outil puissant ou un obstacle complet, en fonction des informations qu'elle contient et de la manière dont elles sont transmises. Les principaux problèmes proviennent de l'étiquetage volontaire des allergènes, comme dans les fameuses mentions "peut contenir". L'étiquetage ne doit pas être trompeur, ambigu ou prêtant à confusion et doit être fondé sur des données scientifiques pertinentes (voir par exemple l'article 36, paragraphe 3, du règlement (CE) n° 1169/2011). Un étiquetage approprié et informatif permet d'établir la fiabilité de votre marque et d'informer honnêtement le consommateur sur les options qui s'offrent à lui. Les étiquettes qui mentionnent tous les allergènes possibles sont généralement perçues comme inutiles et protègent davantage l'entreprise que le consommateur.

10. Obtenez l'engagement de toute votre équipe

Enfin, le facteur humain : toutes les personnes concernées doivent être conscientes du risque que représentent les allergènes alimentaires et doivent être formées en fonction de leurs responsabilités. N'oubliez pas que de nombreux employés peuvent être eux-mêmes allergiques ! Les membres de votre équipe doivent être conscients que la contamination croisée peut provenir de leurs propres activités. Ils doivent donc respecter les règles d'hygiène et les bonnes pratiques de fabrication. Des vêtements de travail réservés aux zones de manipulation d'allergènes doivent être fournis. Veillez à ce que tous les protocoles soient respectés en donnant à votre équipe les outils nécessaires à cet effet grâce à des formations fréquentes.

Garantir la sécurité alimentaire est la responsabilité collective de tous les membres de l'organisation. C'est à eux qu'il incombe de veiller à l'élaboration d'un plan global de gestion des allergènes fondé sur les risques, à son application effective ainsi qu'à son évaluation et à son amélioration continues.