Une hygiène des procédés efficace est essentielle pour garantir la sécurité, la durée de conservation et la qualité globale des produits alimentaires. Les denrées alimentaires doivent être produites, transformées, manipulées et stockées de manière à minimiser le risque de contamination et de développement de micro-organismes indésirables. L'hygiène des procédés repose sur un large éventail d'activités, telles que l'assainissement (nettoyage et désinfection) des équipements et autres surfaces, le traitement de l'eau de traitement, le respect des régimes de temps et de température et l'application précise des procédures de fabrication. L'évaluation de l'hygiène des procédés s'effectue par le biais d'un contrôle régulier des produits et de leur environnement, généralement par la recherche de micro-organismes indicateurs ou d'altération. Bien que la recherche de traces de protéines ou d'autres résidus alimentaires soit moins fiable pour évaluer le risque microbien, la simplicité et la rapidité de ces tests leur assurent une place de choix dans la boîte à outils de contrôle des entreprises alimentaires.
Recherche de micro-organismes indicateurs et de micro-organismes d'altération
Les micro-organismes indicateurs servent de mesure générale du statut microbien d'un produit alimentaire ou de son environnement. Bien que leur présence ne confirme pas nécessairement celle d'agents pathogènes spécifiques, le niveau des micro-organismes indicateurs peut donner aux gestionnaires de risques une idée du niveau d'hygiène général des processus de fabrication et de l'efficacité des programmes opérationnels de sécurité alimentaire. En testant la numération totale et/ou le nombre de coliformes et d'entérobactéries, qui sont des paramètres basés sur les micro-organismes indicateurs, les gestionnaires de risques peuvent mieux s'assurer que le processus de fabrication est correctement contrôlé. Les programmes de surveillance basés sur des micro-organismes indicateurs visent à évaluer l'état sanitaire de l'équipement de transformation et de l'environnement, à vérifier l'assainissement, à contrôler les étapes du processus et à évaluer le risque de contamination après la transformation.
Les tests de détection des micro-organismes de détérioration permettent aux fabricants d'être proactifs dans la prévention de la détérioration microbienne au lieu de réagir aux défaillances après coup. Cela est particulièrement utile lorsqu'il s'agit de détecter des micro-organismes d'altération spécifiques à l'installation, qui sont souvent mieux adaptés aux contrôles de production propres à l'installation, ou lorsque l'altération se produit de manière sporadique. La pression sélective exercée par des facteurs tels que les températures élevées ou les désinfectants peut conduire à l'hébergement dans l'environnement de micro-organismes d'altération problématiques. Les dénombrements totaux et les nombres de levures, de moisissures et de bactéries lactiques sont le plus souvent inclus dans les programmes de contrôle basés sur les micro-organismes d'altération.
