Détection des allergènes dans les aliments transformés

Les producteurs de denrées alimentaires se tournent de plus en plus vers l'analyse des allergènes alimentaires pour renforcer la transparence, la traçabilité et l'intégrité de la chaîne d'approvisionnement. Si cette prise de conscience s'est étendue à la validation et à la vérification du nettoyage des usines et aux enquêtes sur les rappels et les incidents, les producteurs étudient également de nouveaux moyens de détecter les allergènes dans les aliments transformés. Adrian Rogers, expert en allergènes alimentaires, explique comment les échantillons prélevés peuvent montrer la voie à suivre.

La plupart des aliments et boissons que nous consommons ont été transformés ou modifiés d'une manière ou d'une autre. Cette transformation présente de nombreux avantages en termes de sécurité alimentaire, de conservation et de goût. Cependant, la transformation modifie les caractéristiques des ingrédients utilisés pour fabriquer les aliments ; les changements que peuvent subir les protéines allergènes sont particulièrement intéressants. Il existe de nombreux types de changements pertinents pour la détection des allergènes : les protéines allergènes peuvent être soumises à des réactions chimiques accélérées par la chaleur, notamment des réactions de Maillard et d'autres interactions protéine-glucide, à l'agrégation des protéines avec perte de solubilité, à des effets de cisaillement sur la structure des protéines, à la formation d'émulsions, à des effets de pH et à l'activité de l'eau au cours de la production des aliments. Des études récentes ont montré que la transformation des allergènes peut modifier leur allergénicité, en changeant la façon dont un individu allergique peut y réagir. Si les méthodes de détection des allergènes alimentaires par immunodosage reposent sur l'utilisation d'anticorps pour détecter les allergènes présents dans les aliments, il s'ensuit que la capacité à les détecter peut être affectée par la transformation.

Ces effets de la transformation doivent être pris en compte lors du développement de nouvelles méthodes analytiques, soit en améliorant les méthodes d'extraction destinées à augmenter la solubilité des protéines agrégées, soit en revenant aux fondamentaux et en produisant de nouveaux ensembles d'anticorps qui ciblent spécifiquement les allergènes transformés.