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Étiquetage préventif des allergènes : Informer les consommateurs ou simplement couvrir vos actifs ?
Si vous êtes allé à l'épicerie récemment, vous avez vu les étiquettes : "Peut contenir [aliment allergène]" ou "Produit dans des installations où [aliment allergène] a été transformé". Mais qu'est-ce qui se cache derrière une étiquette "peut contenir" ? S'agit-il d'une évaluation honnête et scientifique du risque destinée à informer le consommateur, ou d'une réaction excessive et légaliste destinée à immuniser le producteur alimentaire contre d'éventuelles poursuites judiciaires ? Adrian Rogers, chercheur principal chez Romer Labs, présente ici le programme VITAL®, une initiative de l'Allergen Bureau basé en Australie et en Nouvelle-Zélande, et son approche visant à fournir une évaluation réaliste des risques que les producteurs alimentaires peuvent utiliser pour aider leurs consommateurs à prendre des décisions scientifiquement éclairées.
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Allergènes alimentaires
Tous ceux d'entre nous qui achètent et consomment des aliments préemballés ne peuvent s'empêcher de remarquer ce qui semble être une prolifération de mentions "peut contenir" sur les étiquettes des ingrédients de nos jours. Cet étiquetage préventif des allergènes est volontaire de la part des fabricants de produits alimentaires et des magasins d'alimentation et vise à informer le consommateur allergique du risque de contamination potentielle de l'aliment par un ou plusieurs allergènes alimentaires au cours de la production et de la manipulation. La communauté des allergiques est de plus en plus préoccupée par le fait que les mentions "peut contenir" se transforment en un simple étiquetage alibi, les producteurs et détaillants alimentaires énumérant tous les allergènes afin de se protéger contre d'éventuels litiges.
Il s'agit d'une question d'une réelle importance : des millions de consommateurs dans le monde souffrent à la fois du risque de réactions allergiques à certains aliments (y compris le choc anaphylactique) et des limites que ce risque impose à leur choix d'aliments dans les magasins et les restaurants. Un tel étiquetage de précaution peut sérieusement - et inutilement - limiter les choix d'aliments sûrs pour un consommateur allergique.
Que peut-on donc faire pour que l'étiquetage préventif des allergènes devienne une évaluation scientifique, fondée sur le risque, plutôt qu'une mesure qui semble uniquement destinée à protéger les fabricants et les détaillants ? C'est le dilemme auquel a été confronté l'Allergen Bureau, basé en Australie et en Nouvelle-Zélande. L'Allergen Bureau a été créé en 2005 en tant qu'organisation industrielle à but non lucratif, en partenariat avec des entreprises nationales et multinationales de fabrication et de commercialisation de produits alimentaires, des fournisseurs, des importateurs, des exportateurs, des détaillants et des groupes de consommateurs. L'objectif global du Bureau des allergènes est de partager les informations et l'expérience de l'industrie alimentaire en matière de gestion des allergènes alimentaires afin de garantir que les consommateurs reçoivent des informations pertinentes, cohérentes et compréhensibles sur les allergènes alimentaires.
Vers une évaluation plus précise des risques avec le programme VITAL
En consultation avec de nombreux experts, le Bureau des allergènes gère le programme VITAL® (Voluntary Incidental Trace Allergen Labelling). Tout en continuant à investir dans VITAL® et dans d'autres ressources de gestion des allergènes, le Bureau des allergènes s'engage dans une série d'initiatives de gestion des allergènes alimentaires au nom de ses parties prenantes. L'objectif du programme VITAL® est de s'assurer que les produits alimentaires manufacturés peuvent être consommés en toute sécurité par la grande majorité des consommateurs souffrant d'allergies alimentaires, en fournissant des critères d'étiquetage de précaution cohérents pour permettre aux consommateurs allergiques et à ceux qui s'occupent d'eux d'éviter d'acheter des aliments qui peuvent présenter un risque pour l'individu. De cette manière, ils s'efforcent de préserver la valeur de l'étiquetage préventif en tant qu'outil de gestion des risques.
VITAL® fournit une approche commune de la diligence raisonnable pour l'identification, la réduction et le contrôle des allergènes de contact croisé et le processus qui peut déterminer l'utilisation appropriée de l'étiquetage préventif des allergènes. Avant toute mise en œuvre de VITAL®, un solide plan de gestion des allergènes doit déjà être en place. VITAL® est conçu pour compléter les systèmes de sécurité alimentaire existants, tels que ceux basés sur le programme de sécurité alimentaire HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Le programme VITAL® détermine le statut allergénique des ingrédients entrants, y compris la présence de tout allergène susceptible d'être ajouté accidentellement tout au long de la chaîne d'approvisionnement par le biais d'installations de récolte, de stockage et de transformation partagées. VITAL® stipule que le statut allergénique doit être évalué produit par produit plutôt que par usine ou par ligne. Chaque ingrédient et chaque ligne de transformation sont évalués en fonction des allergènes potentiels de contact croisé, de manière à réduire ce contact à un niveau minimum.
L'une des principales fonctionnalités du programme VITAL® est le calcul de la concentration de protéines allergènes provenant d'allergènes de contact croisé dans le produit alimentaire. La concentration en protéines est comparée à des niveaux scientifiquement déterminés qui permettent de décider si une mention "peut être présent" est recommandée. Il s'agit d'une mention de précaution conseillant au consommateur souffrant d'une allergie ou d'une intolérance d'éviter la denrée alimentaire ; elle ne doit être utilisée qu'à la suite d'évaluations appropriées fondées sur les risques. Dans les cas où les allergènes de contact croisé ne peuvent être éliminés, VITAL® fournit un processus cohérent et une méthode de communication concernant le risque de contact croisé. Lorsqu'il est appliqué correctement, le programme VITAL® peut réduire le besoin de PAL et, par conséquent, augmenter le choix de produits alimentaires disponibles pour le consommateur allergique.
Création de doses de référence pour les allergènes alimentaires
Conscient de la nécessité de fonder VITAL® sur des bases scientifiques solides, le Bureau des allergènes a invité en 2011 des scientifiques du monde entier spécialisés dans la gestion des allergènes, les allergies alimentaires et l'évaluation des risques à former le groupe d'experts scientifiques VITAL® (VSEP). L'objectif de ce groupe était d'examiner les fondements scientifiques des seuils d'allergènes alimentaires.
Le VSEP a examiné les données issues d'études publiées et non publiées portant sur des tests alimentaires cliniques (à faible dose par voie orale). Les documents proviennent d'Australie, des États-Unis et de l'Union européenne, et plus de 1 800 données cliniques ont été rassemblées. Les données incluses dans l'étude ont dû répondre à des critères de qualité définis en utilisant une approche de modélisation de la distribution des doses afin que les résultats soient prédictifs pour l'ensemble de la population ; cela garantit que les seuils d'allergènes obtenus sont statistiquement fiables. Les courbes dose-réponse dérivées permettent d'identifier la dose élicitrice (DE) d'un allergène à laquelle une proportion de la population allergique est susceptible de réagir (voir tableau 1). Il est toutefois important de noter que cette modélisation ne permet pas d'identifier une dose en dessous de laquelle aucun individu allergique ne réagirait.
Les travaux du VSEP ont permis de développer le concept clé de doses de référence. Une dose de référence est exprimée en milligrammes de protéines totales de l'aliment allergène en dessous de laquelle seul l'individu le plus sensible (entre 1 % et 5 % de la population allergique, selon la qualité des données) est susceptible de présenter une réaction indésirable. Des données provenant d'un grand nombre de sujets étaient disponibles pour l'arachide, le lait, l'œuf et la noisette. De plus petites quantités de données sur les seuils individuels ont été trouvées pour le soja, le blé, la noix de cajou, la moutarde, le lupin, les graines de sésame et les crevettes. Les points de données disponibles pour le céleri et les mollusques étant insuffisants, aucune dose de référence pour le céleri ou les mollusques n'a été incluse dans le programme VITAL® à ce jour. Comme il n'y avait pas suffisamment de données sur les poissons (à nageoires), le Bureau des allergènes a adopté les données originales du groupe de travail sur les seuils de la FDA américaine. Il établit une dose minimale avec effet nocif observé (DMEO) de 1 mg de protéines et applique un facteur de sécurité de 10, qui, utilisé en combinaison avec la quantité de référence, permet la détermination d'un seuil d'intervention.
Conclusion : le rôle de l'analyse des allergènes dans le processus VITAL®.
L'analyse des allergènes joue un rôle important dans l'application de VITAL®. Toutefois, elle ne constitue qu'une partie du processus global d'évaluation des risques. Elle est destinée à fournir des informations supplémentaires pour contribuer à l'évaluation plutôt que d'être utilisée comme un outil autonome. L'analyse peut être utile dans plusieurs domaines cruciaux : vérification des déclarations d'allergènes des ingrédients, vérification du profil allergénique des matières premières et des contacts croisés potentiels avec les matières premières, ciblage de l'analyse pour évaluer l'efficacité du nettoyage et les validations de nettoyage, confirmation des hypothèses formulées au cours du processus d'évaluation des risques, suivi de l'effet des changements critiques et validation de l'évaluation des risques VITAL®.
L'analyse est complexe et doit donc être spécifique à la matrice et à l'allergène. Il est important de tenir compte de la nature de l'aliment ou de la surface analysée et des processus auxquels il a été exposé pour s'assurer que la méthode appliquée est appropriée. Lorsque l'on compare les résultats des tests analytiques avec les concentrations calculées à partir d'une évaluation des risques VITAL®, il est important de s'assurer que les unités de mesure sont comparables.
La grille des seuils d'intervention VITAL® utilise la concentration (ppm) de protéines totales. Cependant, les résultats analytiques peuvent être exprimés dans une gamme d'unités et de calibrateurs. Les méthodes utilisées doivent être robustes, fiables, reproductibles, sensibles et spécifiques ; un plan d'échantillonnage approprié est crucial.
L'évaluation quantitative des allergènes de contact croisé doit tenir compte de la nature sporadique des allergènes de contact croisé en appliquant un régime de test complet. L'analyse des allergènes peut servir à valider les hypothèses utilisées pour le plan de gestion des allergènes ainsi que les résultats obtenus par l'évaluation physique.
Il est important que la science qui sous-tend VITAL® reste actuelle, transparente et pertinente pour toutes les parties prenantes. Pour ce faire, le Bureau des allergènes continue de collaborer avec le VSEP, l'industrie et les groupes de recherche et révise constamment les données sur les seuils d'allergènes. À cette fin, une version actualisée du programme VITAL®, VITAL® 3.0, sera lancée très prochainement.
Grâce à l'adoption continue du programme VITAL® et à l'utilisation par l'industrie alimentaire d'autres processus scientifiques d'évaluation des risques liés aux allergènes, on peut espérer que les malentendus et la confusion qui entourent actuellement l'étiquetage préventif des allergènes commenceront à se dissiper. Plutôt que de profiter aux fabricants et aux détaillants, l'étiquetage préventif des allergènes devrait devenir une méthode fiable permettant aux consommateurs allergiques de faire des choix alimentaires plus sûrs afin d'éviter des décès évitables, sans pour autant limiter artificiellement leurs choix en tant que consommateurs.