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Assainissement de l'environnement de traitement
Il n'y a pas de plus grand impératif pour les acteurs de l'industrie alimentaire que d'assurer la livraison de produits sûrs aux clients ; le maintien d'un environnement de transformation propre et exempt d'agents pathogènes est un élément essentiel pour remplir cette mission. La contamination par des agents pathogènes environnementaux tels que Listeria monocytogenes ou la contamination croisée par des agents pathogènes d'origine zoonotique tels que Salmonella peuvent provoquer des perturbations majeures, en particulier si des rappels sont nécessaires. Toute contamination peut avoir un impact très négatif sur la réputation d'une entreprise.
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Microbiologie
Comment nettoyer un environnement de transformation
En résumé, les entreprises de transformation des aliments peuvent s'assurer que leur environnement de transformation est propre et hygiénique en éliminant les dépôts, puis en appliquant un assainisseur ou un désinfectant pour réduire le nombre de micro-organismes résiduels. Souvent appelé "pré-nettoyage", le nettoyage mécanique ou physique est une première étape importante de tout programme d'assainissement. Un nettoyage mécanique augmente l'efficacité du désinfectant et, dans certains cas, améliore la réduction des logs. L'industrie alimentaire dispose de plusieurs produits pour désinfecter et assainir les surfaces, qui ont fait leurs preuves dans les environnements de transformation. Dans la pratique, un désinfectant, une fois choisi, restera le même pendant des décennies. Le tableau 1 énumère les éléments les plus importants à prendre en compte lors du choix d'un désinfectant. Nous examinons ici les différences significatives entre les nettoyants, les désinfectants, les désinfectants pour contact alimentaire, les stérilisants et les neutralisants.
Les nettoyants
Un nettoyant est un détergent qui facilite l'élimination physique ou chimique de la saleté, de la poussière, de la matière organique et des résidus d'allergènes. Il est généralement destiné à être utilisé sur des surfaces spécifiques (sols, murs, tables, etc.) et peut être utilisé sur des surfaces entrant en contact avec des denrées alimentaires. Les nettoyants peuvent éliminer un nombre important de micro-organismes, mais ils ne les tuent ni ne les éliminent. Des agents supplémentaires sont nécessaires pour désinfecter ou assainir la surface.
Assainisseurs
Les désinfectants réduisent mais n'éliminent pas tous les micro-organismes. En général, les entreprises de transformation des aliments les utilisent dans le cadre de bonnes pratiques d'hygiène afin de réduire ou d'éliminer le risque de contamination par des agents pathogènes. Le tableau 2 présente une liste de désinfectants.
Il existe deux types d'assainisseurs :
Les assainisseurs en contact avec les aliments, dotés de propriétés désinfectantes, peuvent être utilisés sur les surfaces en contact avec les aliments (également appelées surfaces en contact avec les aliments ou SCA). Les désinfectants n'entrant pas en contact avec les aliments ne peuvent être utilisés que pour les surfaces n'entrant pas en contact avec les aliments (surfaces n'entrant pas en contact avec les aliments).
Désinfectants
D'une manière générale, les désinfectants comprennent une combinaison de bactéricides, fongicides, virucides, mycobactéricides, tuberculocides, sporicides et stérilisants. Différentes réglementations régissent la manière de tester l'efficacité des désinfectants. Ces tests vérifient généralement la concentration du désinfectant nécessaire pour tuer certains micro-organismes. L'utilisation d'un désinfectant est appropriée pour les surfaces fréquemment touchées et les surfaces susceptibles d'abriter des agents pathogènes.
Stérilisants
Les stérilisants ne se contentent pas de réduire, mais détruisent également tous les types de micro-organismes. Ils doivent démontrer l'absence de croissance dans les échantillons testés, ou au moins une réduction de 99,9999 % (106 log). Les stérilisants comprennent des produits chimiques spécialisés tels que le glutaraldéhyde, le formaldéhyde et l'acide peroxyacétique. Le terme stérilisation fait également référence à l'élimination non chimique des micro-organismes par la chaleur sèche (comme dans les fours) ou la chaleur humide (par la vapeur sous pression ou l'autoclavage).
Les neutralisants : Lequel choisir ?
Les sites d'échantillonnage peuvent être recouverts de résidus de désinfectants utilisés au cours du processus d'assainissement. Les surfaces en contact avec les aliments sont souvent rincées à l'eau douce après la désinfection et peuvent donc ne contenir que des quantités négligeables de désinfectants. Parfois, les opérateurs négligent de rincer les égouts, les sols, les murs et les pièces des machines, qui continuent donc à contenir des résidus de désinfectants. La croissance microbienne peut être inhibée par ces produits chimiques, mais les micro-organismes restants sont toujours vivants et représentent une menace pathogène potentielle et permanente.
Pour l'échantillonnage microbiologique, il est essentiel d'inhiber l'effet des résidus de désinfectant. C'est pourquoi les dispositifs d'échantillonnage sont pré-humidifiés avec des solutions qui permettent une neutralisation efficace. Parmi les solutions neutralisantes les plus importantes, citons le bouillon neutralisant Dey-Engley (DE), le bouillon Letheen (LB) et ce que l'on appelle le "tampon neutralisant" (NB), bien qu'il existe également de nombreux autres tampons exclusifs sur le marché.
Lorsqu'il s'agit de choisir la bonne solution neutralisante, il y a deux considérations principales : la toxicité de la solution elle-même et l'efficacité des agents biocides neutralisants. La toxicité doit être prise en compte car les agents interagissent également avec les micro-organismes, perturbant, voire stoppant leur croissance. Comme le montre le tableau 3, à chaque biocide correspond un agent neutralisant. Avec chaque agent neutralisant inutile supplémentaire, le risque d'atteinte aux micro-organismes cibles augmente.
Si le type de neutralisant utilisé dans l'échantillonnage microbien dépend du désinfectant utilisé, la disponibilité sur le marché est également un facteur décisif. L'un des bouillons neutralisants les plus utilisés est le bouillon Dey-Engeley. Développé par Dey et Engley en 1970, il est devenu l'un des bouillons neutralisants les plus efficaces, principalement en raison de son large éventail d'efficacité de neutralisation.
Il n'est pas anodin que l'AOAC International s'y réfère. Une source de sucre et un indicateur de pH lui ont été ajoutés, ce qui le rend utile pour les tests de stérilité. Une baisse de la valeur du pH indique la croissance de bactéries fermentant le sucre en faisant passer la solution du violet au jaune. Cependant, ce changement de couleur n'est pas nécessairement utile, car l'étape de détection ou de comptage qui suit l'échantillonnage la rend superflue.
Conclusion : des solutions personnalisées
Dans l'ensemble, le choix des produits chimiques utilisés pour nettoyer l'environnement de transformation et des neutralisants utilisés pour l'échantillonnage microbien est très spécifique aux besoins de l'entreprise. Des évaluations internes sont nécessaires pour déterminer les produits chimiques et les méthodes les mieux adaptés.