Qu'est-ce que l'aflatoxine ?

Un groupe de toxines, comprenant principalement l'aflatoxine B1, l'aflatoxine B2, l'aflatoxine G1, l'aflatoxine G2 et l'aflatoxine M1, sont nommées en raison de leurs propriétés fluorescentes innées respectives.

Production et présence

Le principal champignon produisant des aflatoxines est Aspergillus flavus. Toutefois, un autre champignon, Aspergillus parasiticus, et quelques autres espèces mineures d'Aspergillus peuvent également produire ces toxines. Aspergillus parasiticus est particulièrement important dans les arachides. Toutes les souches d'une espèce donnée ne sont pas capables de produire des aflatoxines.

Lorsque des céréales telles que le maïs sont cultivées et que la température ambiante est élevée (jour >32°C ; nuit >24°C), notamment en cas de sécheresse, les céréales sont plus susceptibles de former des aflatoxines. Ces conditions de stress sont plus fréquentes dans les environnements chauds et secs (par exemple, dans le sud des États-Unis, mais aussi dans le Midwest (Corn Belt)). L'organisme survit sous forme de spores (conidies), qui sont transportées par le vent ou les insectes jusqu'à la culture. Toute condition qui interfère avec l'intégrité de l'enveloppe de la graine permet à l'organisme de pénétrer dans les grains individuels. Les insectes tels que les coléoptères de la sève transportent l'organisme dans les épis en développement, en particulier ceux qui ont été endommagés par le ver de l'épi et la pyrale du maïs. Ces deux derniers insectes peuvent également transporter l'organisme dans les plantes. Le maïs, les graines de coton, les arachides et les fruits à coque sont les principales cultures touchées.

Des masses de spores jaune-vert peuvent être visibles à l'endroit où les grains ont été endommagés ou peuvent suivre le chemin emprunté par les insectes pour se nourrir. Si les grains fortement endommagés sont ouverts à la main et examinés sous une lumière noire (ondes longues, 365 nm), ils peuvent présenter une fluorescence jaune verdâtre brillante (BGYF). Cette fluorescence est due à un dérivé de l'acide kojique formé par l'organisme qui produit l'aflatoxine et ne fournit donc qu'une indication "présomptive" de la présence d'aflatoxine et ne doit pas être utilisée comme test positif pour l'aflatoxine. Les grains de maïs individuels peuvent contenir jusqu'à 400 000 ppb (μg/kg) d'aflatoxine, c'est pourquoi l'échantillonnage est très important pour l'analyse des niveaux de contamination dans les lots de grains en vrac.

Les grains stockés dans des conditions d'humidité élevée (>14%) à des températures chaudes (>20 ºC) ou/et insuffisamment séchés peuvent potentiellement être contaminés. Les grains doivent être conservés au sec, à l'abri des dommages et des insectes ; ces conditions peuvent entraîner l'apparition de "points chauds" pour les moisissures. La croissance initiale des champignons dans les grains peut former suffisamment d'humidité à partir du métabolisme pour permettre la poursuite de la croissance et la formation de mycotoxines.

Toxicité

Les aflatoxines peuvent provoquer des maladies du foie chez les animaux. Elles sont également cancérigènes, l'aflatoxine B1 étant le cancérigène le plus puissant (OMS, 2002). La sensibilité varie en fonction de la race, de l'espèce, de l'âge, de la dose, de la durée d'exposition et de l'état nutritionnel. Les aflatoxines peuvent entraîner une diminution de la production (lait, œufs, gains de poids, etc.), sont immunosuppressives, cancérigènes et mutagènes. Les aflatoxines peuvent être présentes dans le lait, la viande ou les œufs si les niveaux consommés sont suffisants. L'aflatoxine B1 est un agent cancérigène pour l'homme et peut jouer un rôle dans l'étiologie du cancer du foie chez l'homme, comme l'ont supposé Williams et al. (2004). L'ammoniation et certains adsorbants réduisent ou éliminent les effets des aflatoxines, mais ils ne peuvent être appliqués qu'à l'alimentation animale et dans certains pays ou états.