Qu'est-ce que la fumonisine ?

Les fumonisines sont un groupe de toxines, principalement les FB1, FB2 et FB3. Elles ne sont pas fluorescentes et ont été découvertes en 1988 en Afrique du Sud (Gelderblom et al., 1988 ; Marasas, 2001).

Production et présence

Il existe deux principaux producteurs, Fusarium verticillioides et Fusarium proliferatum, mais d'autres espèces étroitement apparentées sont capables de produire ces toxines mais sont moins importantes dans les céréales. La capacité de production de toxines de toutes les souches varie considérablement.

Le maïs est la principale denrée affectée par ce groupe de toxines, bien que quelques cas aient été signalés chez le riz et le sorgho. Des fumonisines ont été signalées dans l'orge, mais cela doit être confirmé par d'autres échantillons. Les conditions exactes de la maladie ne sont pas connues, mais un stress de sécheresse suivi d'un temps chaud et humide pendant la floraison semble être un facteur important. Les dommages causés par les insectes aux épis de maïs en cours de maturation permettent aux souches de l'organisme présentes dans l'environnement de pénétrer dans l'épi et les grains. Le temps humide juste avant la récolte peut exacerber la contamination du maïs par les fumonisines. Cependant, l'organisme est présent dans pratiquement toutes les graines et dans le plant de maïs tout au long de sa croissance, et il est donc présent dans les épis et les grains. Il arrive que des quantités considérables de fumonisines soient présentes dans des grains de maïs ne présentant pas de symptômes.

Comme nous l'avons mentionné, certains grains de maïs peuvent ne présenter aucun signe d'infection, car l'organisme est interne et capable de produire des toxines. D'autres maïs peuvent présenter une "pourriture rose du grain" avec un organisme adhérant étroitement aux grains. Parfois, les grains sont couverts d'une croissance fongique blanche au lieu d'être roses. Les grains endommagés par les insectes ou les oiseaux ou les grains cassés contiennent souvent les niveaux les plus élevés de toxines. Ainsi, les criblures de maïs contiennent les niveaux les plus élevés de toxines et sont souvent à l'origine de toxicoses animales. Dans le cas du riz, la présence de fumonisines a été constatée en cas de pourriture de la gaine.

Les grains doivent être récoltés sans dommages, criblés et séchés jusqu'à un niveau d'humidité approprié pour le stockage (<14%). Des conditions favorables au développement de moisissures entraîneront probablement la formation de fumonisines au cours du stockage. Les grains doivent être maintenus à l'abri de l'humidité et des insectes. À l'heure actuelle, on ne dispose pas de beaucoup d'informations sur le stockage du maïs contaminé par les fumonisines, mais le nettoyage peut réduire considérablement les niveaux de concentration dans le maïs.

Toxicité

Les fumonisines sont à l'origine d'une maladie grave des chevaux qui se traduit par un ramollissement de la matière blanche du cerveau (leukoencephalomalacie) (Marasas et al., 1988). L'œdème pulmonaire des porcs est également provoqué par les fumonisines (Harrison et al., 1990 ; Ross et al., 1990). D'autres maladies telles que des maladies du foie et des tumeurs ont été observées chez les rongeurs (Voss et al., 2001). Les fumonisines sont des promoteurs de tumeurs et une étude a démontré une cancérogénèse totale, qui a été confirmée par une étude de deux ans menée par la FDA. On ne sait pas si les fumonisines sont réellement impliquées dans l'apparition de tumeurs de l'œsophage chez certaines populations humaines. Les fumonisines restent des entités suspectes dans les anomalies du tube neural chez l'homme dans certaines régions du monde et constituent un domaine d'investigation actuel (Marasas et al., 2004). Indépendamment des autres effets sur les animaux, le foie est souvent impliqué dans la toxicité. Il n'y a pas de transfert des fumonisines dans le lait des bovins et il semble que la toxine soit peu absorbée dans les tissus, mais le peu qu'elle absorbe est rapidement éliminé.