Qu'est-ce que l'ochratoxine ?

Cette mycotoxine est souvent appelée ochratoxine A. Bien que l'ochratoxine B existe, elle n'a qu'une importance limitée dans les maladies. L'ochratoxine A est un composé intrinsèquement fluorescent et sa détection au cours de l'analyse est généralement basée sur cette propriété.

Production et présence

Les principaux producteurs d'ochratoxine sont Aspergillus ochraceus et Penicillium verrucosum. D'autres champignons tels qu'Aspergillus niger et Aspergillus carbonarius peuvent être importants pour certains produits ou certaines zones géographiques.

On connaît mal les conditions nécessaires à l'implication des champignons producteurs dans les céréales et autres produits de base au cours de leur développement sur le terrain. Par conséquent, l'ochratoxine a été considérée comme étant produite très probablement pendant le stockage dans des conditions qui favorisent la croissance des moisissures (humidité et température adéquates).

En raison de la diversité des produits sur lesquels les organismes producteurs et l'ochratoxine sont présents, il est difficile de les décrire. Toutefois, les moisissures visibles des principales espèces productrices d'ochratoxine varient d'une couleur jaune-brun pour A. ochraceus à une couleur bleu-vert pour les espèces Penicillium et noire pour A. niger ou A. carbonarius. Il n'y a pas nécessairement de moisissures visibles pour que l'ochratoxine soit présente dans les céréales et d'autres produits. Les grains qui ont une odeur de "moisi" doivent être suspectés de contenir des mycotoxines et l'ochratoxine doit être incluse dans la liste des produits suspects. Chaque fois que l'intégrité de l'enveloppe du grain a été compromise, par exemple par des fissures de stress et des grains cassés, il y a un risque d'invasion par les champignons producteurs d'ochratoxine. Il est important de procéder à un échantillonnage approprié en vue de l'analyse, car il peut y avoir des "points chauds" dans le stockage pour la croissance et la production d'ochratoxine par ces champignons.

Comme indiqué plus haut, il s'agit probablement du principal mode de contamination des produits de base par l'ochratoxine. Les grains stockés dans des conditions d'humidité élevée (>14%) à des températures chaudes (>20°C) et/ou insuffisamment séchés peuvent potentiellement être contaminés. Les dommages causés aux grains par des moyens mécaniques ou physiques ou par des insectes peuvent constituer une porte d'entrée pour le champignon. La croissance initiale des champignons dans les grains peut former suffisamment d'humidité à partir du métabolisme pour permettre la poursuite de la croissance et la formation de mycotoxines.

Toxicité

L'ochratoxine est principalement une toxine rénale, mais si la concentration est suffisamment élevée, elle peut également endommager le foie (Pfohl-Leszkowic et Manderville, 2007). L'ochratoxine est cancérigène pour les rats et les souris et est soupçonnée d'être à l'origine d'une maladie humaine, la néphropathie endémique des Balkans, qui affecte les reins et s'accompagne souvent de tumeurs (Wolstenholme et al., 1967). La toxine peut encore être présente dans les produits fabriqués à partir de céréales et la population humaine est ainsi exposée. Le fait que l'ochratoxine soit présente dans une grande variété de produits tels que les raisins secs, l'orge, les produits à base de soja et le café dans des quantités qui peuvent être relativement faibles constitue un impact important de l'ochratoxine. Cependant, les niveaux peuvent s'accumuler dans le corps des humains ou des animaux qui consomment des aliments contaminés, car l'ochratoxine n'est souvent pas rapidement éliminée du corps et des quantités importantes peuvent s'accumuler dans le sang et dans d'autres tissus sélectionnés. L'ochratoxine produit une nécrose de l'épithélium du tubule proximal et est ensuite libérée, ce qui lui permet d'être réabsorbée par l'albumine et de continuer à circuler dans le sang. La prise de conscience de la présence de l'ochratoxine dans cette grande variété de produits a été possible grâce à la sensibilité accrue des méthodes d'analyse de l'ochratoxine. La découverte de niveaux élevés d'ochratoxine dans la poussière domestique (Richard et al., 1999) est significative et pourrait constituer une entité importante dans la toxicologie par inhalation chez l'homme et d'autres animaux, car ce composé est apparemment absorbé efficacement par l'épithélium respiratoire.