Para além da devida diligência: 10 "Obrigações" de gestão de alergénios

Identificar, medir, minimizar, controlar, eliminar: a gestão de alergénios alimentares não é fácil, mas tem de ser feita, tudo sem interromper a produção. Martin Candia da Romer Labs resume 10 aspectos essenciais da gestão de alergénios alimentares que não podem faltar em nenhum programa.

Desde que a declaração do conteúdo de alergénios em produtos alimentares se tornou obrigatória na indústria alimentar, os consumidores têm assistido a uma proliferação de declarações, formulações e formatos de alergénios que frequentemente causam efeitos opostos aos pretendidos. Os rótulos dos produtos acabam por ser tão confusos que o seu consumo por pessoas alérgicas é desencorajado, ou tão abrangentes que se torna claro que não foi efectuado qualquer controlo real dos produtos. Em ambos os casos, obtém-se um efeito prejudicial: os consumidores perdem a confiança na informação contida no rótulo.

Idealmente, a informação veiculada no rótulo deve ser o resultado de uma avaliação exaustiva do risco real da presença de um alergénio no produto. Esta avaliação deve ter em conta uma avaliação exaustiva do risco da presença de alergénios (que inclua toda a cadeia de produção) e um plano adequado de gestão dos alergénios.

A gestão dos alergénios alimentares é o nome dado ao conjunto de todas as medidas e políticas documentadas tomadas por uma empresa para identificar, minimizar, controlar ou, se possível, eliminar a presença de alergénios em todos os níveis e áreas de uma empresa envolvida na cadeia de abastecimento. Isto inclui a formação do pessoal e a comunicação interna e externa do risco e da presença dos referidos alergénios.

Existem documentos de orientação e muitos programas de certificação de segurança alimentar que fornecem directrizes gerais sobre os aspectos a ter em conta na implementação de um plano de gestão de alergénios alimentares. Embora possa haver alguma variação local, todos eles partilham estas 10 recomendações para os produtores de alimentos:

1. Compreenda como os seus fornecedores determinam o estado do alergénio

É essencial determinar ou verificar o estado do alergénio do material que os fornecedores fornecem e compreender o seu risco de alergénio e as suas práticas de gestão de alergénios.

Existem diferentes formas de o conseguir. A primeira e mais simples é exigir que os fornecedores forneçam informações sobre as medidas que tomaram para obter o estatuto de alergénio que declaram. Esta inspeção pode incluir o teste do material com métodos de análise específicos para alergénios, como o ELISA. Mas este é apenas um ponto de partida. De preferência, deve tomar medidas mais exaustivas que incluam a exigência de auditorias ou a certificação de conformidade através de um esquema de normas de segurança alimentar. Toda a informação deve ser devidamente registada e devem ser implementados protocolos que tratem de alterações ou substituições.

2. Saiba como manusear e armazenar as matérias-primas e os produtos intermédios

Preste especial atenção à forma como as matérias-primas e os produtos intermédios são aceites, manuseados e armazenados. O foco principal deve ser a identificação clara e a prevenção do contacto cruzado, uma vez que este é o principal risco que surge do manuseamento destes materiais e produtos. Aquando da receção, o material deve ser submetido a uma amostragem para verificar o seu estatuto de alergénio; esta operação deve ser realizada de forma controlada para evitar a dispersão com instrumentos de amostragem cuidadosamente limpos (ou descartáveis). Os materiais alergénicos devem ser mantidos selados sempre que possível e devem ser claramente marcados em todas as fases, por exemplo, através da utilização de rótulos ou recipientes com códigos de cores claros. Além disso, os materiais devem ser isolados em áreas claramente demarcadas. Quando tal não for possível, devem ser tomadas outras medidas para minimizar o contacto cruzado. Por exemplo, alguns podem armazenar materiais alergénicos no chão para evitar que se espalhem para outros materiais. Outra consideração muito importante é a natureza dos materiais: líquido, pó, granulado, etc. As medidas devem ser sempre adequadas ao tipo de material utilizado.

3. Utilize instalações e equipamento específicos

Sempre que possível, utilize instalações dedicadas para o armazenamento, processamento e produção de produtos com um perfil alergénico definido. Em alternativa, pode ter linhas de produção dedicadas. Ambas as opções raramente são práticas, pelo que deve implementar um programa de segregação eficaz juntamente com um programa de limpeza validado. Sempre que possível, o equipamento deve ser utilizado exclusivamente para materiais específicos (isto também inclui equipamento menor como balanças e colheres). Além disso, o design e a disposição das instalações e do equipamento, bem como a forma como são utilizados, também têm um risco crítico associado a eles do ponto de vista da gestão de alergénios. As linhas de produção abertas são, por exemplo, mais propensas à contaminação cruzada através de derrames.

4. Verifique a sua receita

Esta é tão simples que é muitas vezes esquecida: todos os ingredientes a serem processados devem ser os mesmos listados na receita. Isto requer algum tipo de controlo que verifique se os materiais correctos são utilizados antes do início do fabrico. Os sistemas automatizados de verificação de rótulos são uma boa opção. Isto complementa as medidas de outros pontos: rotulagem correcta e adequada em todos os momentos e segregação de materiais alergénicos. A segregação espacial pode não ser suficiente! A segregação temporal pode assegurar que os materiais isentos de alergénios entram na produção antes dos materiais com perfis de alergénios conhecidos.

5. Verifique os seus processos de embalagem e retrabalho

Uma das principais causas para a recolha de produtos alimentares é a embalagem incorrecta. Isto reflecte a necessidade de controlos e verificações adequados durante e após a embalagem. O armazenamento de materiais de embalagem e produtos embalados também é importante. Também aqui, a segregação temporal é importante. Se forem contaminados nesta fase, todas as medidas tomadas anteriormente para evitar o contacto cruzado serão inúteis. Idealmente, só deve retrabalhar os alimentos no mesmo produto que lhes deu origem. Se tal não for possível, então o retrabalho deve ser utilizado apenas em produtos com o mesmo perfil de alergénios. Finalmente, é da maior importância verificar regularmente a eficácia do plano de gestão, verificando os produtos finais quanto à presença de alergénios. Note que isto é necessário mas não suficiente para fazer alegações de "livre de": ensaios únicos não substituem todo um esquema de segurança alimentar.

6. Avalie e declare quaisquer alterações

Se precisar de alterar o seu produto, não se esqueça de avaliar os novos materiais e de comunicar as informações relevantes ao consumidor! Se uma mudança de material ou formulação requer a introdução de novos alergénios, o risco alergénico deve ser reavaliado de acordo com o plano de gestão. Qualquer alteração ao perfil do alergénio deve ser abordada através de medidas adequadas para controlar o alergénio.

Igualmente importante: certifique-se de que comunica estas alterações ao consumidor através de múltiplos canais. Alguns guias promovem essa comunicação através de organizações de consumidores alérgicos. Uma vez que os clientes não costumam ler a lista de ingredientes de produtos com os quais já estão familiarizados, certifique-se de que declara as alterações no perfil de alergénios de forma claramente visível na embalagem com rótulos como "agora contém..." ou "nova receita". Por fim, deve remover e destruir o material de embalagem antigo para evitar que seja utilizado por engano.

7. Limpe bem e com frequência

O seu sistema de gestão de alergénios aumenta ou diminui consoante a qualidade do seu regime de limpeza. Valide e teste regularmente a limpeza das suas instalações, equipamentos e linhas de produção para confirmar a eficácia dos seus métodos. Idealmente, deve utilizar um método analítico específico para os alergénios que representam um risco. Se tal não for possível, um alergénio substituto baseado na carga alergénica dos materiais pode ser eficaz. Mas quando se trata do processo de limpeza em si, há outras coisas que vale a pena considerar: utilize materiais de limpeza de finalidade única, adapte a disposição do plano para facilitar a limpeza e utilize equipamento cuja conceção evite a acumulação de matérias-primas e permita um acesso fácil a todas as peças que necessitam de limpeza. A limpeza a húmido, sempre que possível, é preferível; no caso da limpeza a seco, evite qualquer método, como o ar comprimido, que possa provocar a dispersão involuntária de material, o que aumentaria o risco de contaminação cruzada.

8. Cada registo no seu lugar certo

Há um velho ditado que diz: "Se não está documentado, não aconteceu". É impossível sobrevalorizar a importância da documentação num plano de gestão de alergénios. Todos os protocolos e medidas derivados da avaliação de riscos para controlar a presença de alergénios devem ser documentados. Além disso, terá de manter registos dos processos em vigor, tais como listas de verificação e registos de limpeza, inspeção, receção e libertação de materiais. Idealmente, guarde o relatório de avaliação de riscos juntamente com a documentação do plano, para que possa apresentar provas da forma como está a gerir os riscos, se necessário. As auditorias regulares também garantirão o cumprimento de todos os protocolos e procedimentos.

9. Informe os seus consumidores com uma rotulagem exacta e baseada na ciência

O rótulo do produto pode ser uma ferramenta poderosa ou um obstáculo completo, dependendo da informação que contém e da forma como é transmitida. Os principais problemas advêm da rotulagem voluntária de alergénios, como nas infames declarações "pode conter". A rotulagem não deve ser enganadora, ambígua ou confusa e deve basear-se em dados científicos relevantes (ver, por exemplo, o n.º 3 do artigo 36.º do REG EU 1169/2011). Uma rotulagem adequada e informativa serve para estabelecer a sua marca como fiável e informa o consumidor sobre as suas opções de forma honesta. Os rótulos que indicam todos os alergénios possíveis são geralmente considerados inúteis e protegem mais a empresa do que o consumidor.

10. Obtenha o empenho de toda a sua equipa

Finalmente, o fator humano: todos os envolvidos devem estar conscientes do risco representado pelos alergénios alimentares e devem receber formação de acordo com as suas responsabilidades. Não se esqueça que muitos empregados podem ser eles próprios alérgicos! Os membros da sua equipa devem estar conscientes de que a contaminação cruzada pode resultar das suas próprias actividades. Por conseguinte, deve respeitar as boas práticas de higiene e as BPF. Deverá fornecer vestuário de trabalho específico para áreas restritas de manuseamento de alergénios. Assegure-se de que todos os protocolos são seguidos, dando à sua equipa as ferramentas necessárias para o fazer, através de cursos de formação frequentes.

Garantir a segurança alimentar é uma responsabilidade colectiva de todos na organização. Cabe-lhe a si assegurar o desenvolvimento de um plano abrangente de gestão de alergénios baseado no risco, a sua aplicação efectiva e a sua avaliação e melhoria contínua.