Testes microbianos

Os produtores e transformadores de alimentos efectuam testes regulares de deteção de agentes patogénicos e toxinas nas suas matérias-primas e produtos para garantir o funcionamento adequado dos seus sistemas de gestão da segurança alimentar. Também realizam uma monitorização ambiental para identificar e eliminar fontes de agentes patogénicos de origem alimentar nas suas instalações. Isto ajuda a reduzir o risco de contaminação alimentar e as suas consequências, que vão desde a recolha de produtos a surtos.

A monitorização ambiental de agentes patogénicos é considerada uma abordagem proactiva à segurança alimentar microbiana, uma vez que pode identificar fontes potenciais de agentes patogénicos antes de estes causarem contaminação nos produtos. Estes programas são particularmente úteis porque o teste de produtos acabados por si só não é um método fiável de garantir a segurança alimentar, uma vez que a ocorrência de contaminação por agentes patogénicos de origem alimentar em produtos acabados é tipicamente rara.

Testes de controlo de processos

Os programas básicos de monitorização ambiental de agentes patogénicos servem como ferramentas para verificar as estratégias de controlo de agentes patogénicos ou para rastrear eventos de contaminação de produtos e normalmente envolvem o teste de áreas de alto risco, tais como superfícies de contacto com alimentos. Os gestores de risco implementam frequentemente programas de monitorização avançados que se baseiam em testes de controlo de processos. Estes programas informam medidas de controlo preventivo, tais como programas de procura e destruição, que limitam ainda mais os eventos de contaminação do ambiente. Os testes de controlo do processo destinam-se a locais de alerta precoce, onde a presença de um agente patogénico pode ser identificada antes de atingir as superfícies de contacto com os alimentos ou o produto. Os resultados positivos num local de alerta precoce não têm implicações de conformidade regulamentar, uma vez que a presença de um agente patogénico não indica necessariamente uma falha sistemática do sistema de segurança alimentar. No entanto, devem sugerir precaução e testes de acompanhamento rigorosos. Os testes de controlo do processo envolvem frequentemente a determinação dos chamados microrganismos índice (por exemplo, Listeria spp., Staphylococcus spp.), uma vez que os métodos para agentes patogénicos específicos incluem passos de confirmação extensivos.

A amostragem é fundamental para obter resultados exactos. Se a amostragem não for feita corretamente, ou se não se compreender a variabilidade associada à amostragem, pode invalidar o resultado global do teste e levar a uma conclusão errada. A amostragem é a fonte mais importante de erros nos testes microbianos, uma vez que os microrganismos tendem a espalhar-se de forma desigual nos seus ambientes. Isto é ainda mais verdade no caso das superfícies, sendo a maioria dos dispositivos de amostragem capaz de recuperar apenas uma pequena fração da população microbiana visada. A escolha de materiais de amostragem adequados e a aplicação da técnica correcta permitirão obter resultados fiáveis.

Recolha de amostras de superfícies

Embora não exista um protocolo universalmente aceite para a recolha de amostras, existe uma variedade de métodos normalmente utilizados, bem como normas com requisitos gerais (por exemplo, ISO 18593). Os métodos comuns de recolha de amostras envolvem a utilização de vários dispositivos, tais como zaragatoas, esponjas ou panos. O esfregaço húmido-seco é um método bem estabelecido para a recolha de amostras de superfícies ambientais e é amplamente utilizado em instalações de produção e transformação de alimentos para detetar agentes patogénicos ou para monitorizar o saneamento ou outros programas operacionais. A zaragatoa é também um método não destrutivo utilizado para recolher amostras de carcaças de mamíferos no sector da carne.