Detetar alergénios em alimentos processados

Os produtores de alimentos estão cada vez mais a olhar para a análise de alergénios alimentares como um meio de enfatizar uma maior transparência, rastreabilidade e integridade na cadeia de fornecimento. Embora esta crescente consciencialização se tenha estendido à validação e verificação da limpeza da fábrica e à investigação de recolhas e incidentes, os produtores também estão a investigar novas formas de detetar alergénios em alimentos processados. O especialista em alergénios alimentares Adrian Rogers explora a forma como as amostras incorridas podem mostrar o caminho a seguir.

A maior parte dos alimentos e bebidas que consumimos foram processados ou modificados de alguma forma. Este processamento traz muitos benefícios em termos de segurança alimentar, preservação e sabor. No entanto, o processamento altera as características dos ingredientes utilizados para produzir os alimentos; de particular interesse são as alterações que as proteínas alergénicas podem sofrer. Existem muitos tipos de alterações relevantes para a deteção de alergénios: as proteínas alergénicas podem ser sujeitas a reacções químicas aceleradas pelo calor, incluindo reacções de Maillard e outras interacções entre proteínas e hidratos de carbono, agregação de proteínas com perda de solubilidade, efeitos de cisalhamento na estrutura das proteínas, formação de emulsões, efeitos de pH e atividade da água durante a produção de alimentos. Estudos recentes mostraram que o processamento de alergénios pode alterar a sua alergenicidade, mudando a forma como um indivíduo alérgico pode reagir a eles. Se os métodos de deteção de alergénios alimentares baseados em imunoensaio se baseiam na utilização de anticorpos para detetar alergénios presentes nos alimentos, a capacidade de os detetar pode ser afetada pelo processamento.

Estes efeitos do processamento devem ser tidos em conta no desenvolvimento de novos métodos analíticos, quer através de métodos de extração melhorados destinados a aumentar a solubilidade das proteínas agregadas, quer através do regresso aos princípios básicos e da criação de novos conjuntos de anticorpos que visem especificamente os alergénios processados.