Micotoxinas emergentes - uma ameaça para além dos regulamentos?

As micotoxinas são metabolitos secundários de ocorrência natural produzidos por vários bolores. Estes compostos são tóxicos para o homem e para os animais. Os bolores toxigénicos contaminam uma vasta gama de culturas e produzem micotoxinas como resultado da infeção dos tecidos vegetais no campo. Infelizmente, a formação destas toxinas pode continuar mesmo após a colheita e o nível de micotoxinas nos grãos continua a aumentar durante o armazenamento. As culturas contaminadas representam um grande risco para a saúde humana e animal. Os fungos de campo mais proeminentes produtores de micotoxinas são os fungos das espécies Fusarium e Aspergillus. Para além destes, existem mais de 300 fungos diferentes que se sabe produzirem mais de 400 micotoxinas diferentes. Nos últimos anos, cada vez mais micotoxinas têm sido consideradas relevantes, uma vez que contribuem para o risco colocado aos seres humanos e aos animais. Foram efectuados estudos de avaliação de risco para vários grupos importantes de micotoxinas, incluindo alcalóides da cravagem do centeio (ver artigo sobre alcalóides da cravagem do centeio), toxinas da Alternaria (ver artigo sobre toxinas da Alternaria) e micotoxinas modificadas ou mascaradas.

Modificação de micotoxinas como defesa da planta

Normalmente, as micotoxinas são produzidas explicitamente por fungos e a sua estrutura original é frequentemente modificada pelo próprio fungo, que liberta um cocktail de compostos estruturalmente relacionados. Durante a infeção, estas substâncias são frequentemente modificadas pela planta hospedeira do fungo. A planta viva pode alterar a estrutura química das toxinas e produzir as chamadas micotoxinas mascaradas. A formação destas toxinas mascaradas é uma importante estratégia de desintoxicação das culturas, uma vez que são menos tóxicas para a planta. Normalmente, uma molécula de glucose ou um sulfato está envolvido na conjugação e desintoxicação. Embora estas toxinas mascaradas não prejudiquem mais a planta, a sua toxicidade para os seres humanos e os animais pode reaparecer quando a molécula de mascaramento adicionada é clivada no trato gastrointestinal dos mamíferos durante a digestão (Figura 1). No cultivo de plantas, o aumento da ocorrência e produção de algumas micotoxinas mascaradas pode estar ligado a novas raças resistentes. O desoxinivalenol-3-glucósido, por exemplo, tem sido associado à resistência ao míldio de Fusarium. Isto significa que se provou que as plantas resistentes ao Fusarium apresentam rácios mais elevados de desoxinivalenol-3-glucósido em relação ao desoxinivalenol, mas estes são acompanhados por níveis mais baixos de desoxinivalenol total e da forma modificada devido a uma maior resistência ao Fusarium.

O termo "micotoxina modificada" inclui tanto a modificação de uma molécula de toxina parental pelo próprio fungo, como o mascaramento da toxina que só ocorre no tecido vegetal. Outro tipo de modificação ocorre nos mamíferos quando a aflatoxina B1 é consumida através de alimentos contaminados e convertida em aflatoxina M1. Esta aflatoxina M1 migra para o leite dos animais em lactação e é excretada com ele. Além disso, as modificações das toxinas também podem ocorrer durante o processamento dos alimentos, em particular o aquecimento e a fermentação, aumentando a sua prevalência. Estas micotoxinas modificadas podem ocorrer em quantidades relevantes nos géneros alimentícios e nos alimentos para animais. O fenómeno da modificação das micotoxinas está particularmente relacionado com as toxinas Fusarium (tricotecenos, zearalenona e fumonisinas), mas também foram comunicadas formas modificadas de outras micotoxinas como as aflatoxinas, a ocratoxina A ou a patulina.

Formas alteradas e mascaradas de desoxinivalenol - um exemplo

O desoxinivalenol é a micotoxina com o maior número de estudos efectuados sobre as diferentes versões das modificações frequentemente observadas. As formas modificadas do desoxinivalenol podem ser divididas em dois grupos principais: formas alteradas e formas mascaradas. Existem duas formas alteradas principais de desoxinivalenol segregadas pelo próprio fungo: 3-acetil-deoxinivalenol e 15-acetil-deoxinivalenol, tal como se encontra nos cereais contaminados por Fusarium. As plantas são capazes de mascarar o desoxinivalenol em desoxinivalenol-3-glucósido e, como demonstram estudos recentes, este pode assumir duas formas sulfonadas: desoxinivalenol-3-sulfato e desoxinivalenol-15-sulfato (quadro 1).

Qual a nocividade das micotoxinas modificadas e emergentes?

As micotoxinas modificadas podem ser mais ou menos tóxicas do que os seus compostos originais. Por exemplo, podem ser mais bio-disponíveis devido a modificações. Os dados toxicológicos sobre as micotoxinas modificadas são escassos e os resultados e conhecimentos actuais sobre os riscos e efeitos reais destes compostos são insuficientes. Esta falta de conhecimento dificulta a realização de uma avaliação de risco adequada. No entanto, existem estudos que descrevem a sua potencial ameaça à segurança alimentar. Além disso, deve salientar-se que as micotoxinas mascaradas podem ser "desmascaradas" novamente no trato digestivo dos animais e dos seres humanos, libertando novamente o composto parental com os seus efeitos toxicológicos. Existe uma situação semelhante com as micotoxinas emergentes: os dados toxicológicos são escassos, o que dificulta o estabelecimento de regulamentos e limites máximos tolerados para proteger os seres humanos e os animais de potenciais riscos para a saúde.

Os regulamentos cobrem todos os riscos das micotoxinas?

Para garantir a segurança dos géneros alimentícios e dos alimentos para animais, muitos países estabeleceram limites regulamentares para as micotoxinas nas culturas. Atualmente, na maioria dos países desenvolvidos, existem regulamentos sobre níveis máximos ou, pelo menos, níveis de orientação para micotoxinas em alimentos para consumo humano e animal. Estes regulamentos abrangem apenas algumas das micotoxinas conhecidas, como as aflatoxinas B1, B2, G1, G2 e M1; as fumonisinas B1, B2 e B3; a ocratoxina A, o desoxinivalenol, a zearalenona, a toxina HT-2 e a toxina T-2. Como as micotoxinas modificadas se comportam de forma diferente das micotoxinas originais nas suas reacções químicas, podem ser facilmente ignoradas nas análises de rotina. Os actuais métodos de deteção de micotoxinas regulamentadas em alimentos para consumo humano e animal não incluem o rastreio de rotina destas micotoxinas modificadas, uma vez que não estão abrangidas pela legislação. Estes métodos padrão podem revelar níveis de contaminação abaixo dos limites legislativos, enquanto as contaminações por micotoxinas modificadas não são detectadas. Isto representa um resultado correto, mas, de um ponto de vista toxicológico, a integração das toxinas modificadas (por exemplo, como um parâmetro de soma) forneceria dados mais sólidos para a avaliação dos riscos. Em conjunto, todos estes factos apontam para os possíveis perigos que as micotoxinas modificadas representam para a saúde humana. Estão atualmente em discussão na União Europeia regulamentos sobre os níveis máximos de micotoxinas modificadas, bem como de outras micotoxinas emergentes.

Métodos analíticos para quantificação de micotoxinas

As micotoxinas são normalmente analisadas por métodos cromatográficos como a cromatografia líquida-espetrometria de massa (LC-MS) e métodos imunoquímicos como o ensaio imunoenzimático (ELISA). Os métodos imunoquímicos podem, dependendo da reatividade cruzada do anticorpo, responder a mais do que um composto (por exemplo, micotoxinas nativas e as suas formas modificadas) conduzindo a um único resultado. Em contraste, os métodos de separação baseados em LC podem subestimar os níveis totais de toxinas, uma vez que estes métodos resolvem cada composto como um único parâmetro e são normalmente desenvolvidos apenas para as micotoxinas-mãe.

Limites dos métodos analíticos

Existem duas formas de detetar e quantificar micotoxinas modificadas: Uma abordagem "direta" que mede todo o composto modificado, e uma abordagem "indireta" que mede o composto parental após tratamentos químicos ou enzimáticos que levam à clivagem das micotoxinas modificadas, principalmente por hidrólise. Entre as vantagens do método indireto contam-se o facto de não serem necessários materiais de referência para as micotoxinas modificadas para uma quantificação correcta e de todas as formas modificadas serem incluídas no resultado final. As principais desvantagens são o facto de a eficiência do processo de hidrólise não poder ser facilmente verificada e de não haver acesso às quantidades das diferentes formas de uma toxina. Por conseguinte, é importante desenvolver métodos directos para obter mais informações sobre a ocorrência de micotoxinas modificadas. Todas as tecnologias cromatográficas para as micotoxinas originais são também potencialmente adequadas para as suas formas modificadas, desde que estas sejam solúveis e estejam diretamente disponíveis para análise. Uma das principais limitações da determinação e quantificação directas das micotoxinas modificadas é a disponibilidade limitada de materiais de referência (substâncias puras ou calibradores, para além de padrões internos marcados com isótopos). Outro inconveniente é o facto de a maioria dos métodos exigir uma limpeza adequada antes do procedimento de análise. Os dispositivos de purificação disponíveis no mercado são atualmente concebidos para micotoxinas nativas e podem não ser necessariamente adequados para formas modificadas. Atualmente, estão em curso trabalhos para desenvolver novos padrões de referência, bem como dispositivos de limpeza inovadores para determinar diretamente as micotoxinas modificadas.