Higienização do ambiente de processamento
Não há maior imperativo para os profissionais da indústria alimentar do que garantir a entrega de produtos seguros aos clientes; manter um ambiente de processamento limpo e livre de agentes patogénicos é um elemento crítico no cumprimento desta missão. A contaminação por agentes patogénicos ambientais, como a Listeria monocytogenes, ou a contaminação cruzada por agentes patogénicos de origem zoonótica, como a Salmonella, pode causar grandes perturbações, especialmente se forem necessárias recolhas. Qualquer contaminação pode ter um impacto severamente negativo na reputação de uma empresa.
Publicado em:
Microbiologia
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Como limpar um ambiente de processamento
Em suma, os processadores de alimentos podem assegurar que o seu ambiente de processamento está limpo e higiénico, removendo os depósitos e aplicando um higienizador ou desinfetante para reduzir o número de microrganismos residuais. Muitas vezes referida como "pré-limpeza", a limpeza mecânica ou física é um primeiro passo importante em qualquer programa de higienização. Uma limpeza mecânica aumenta a eficácia do desinfetante e, em alguns casos, melhora a redução dos registos. Existem vários produtos para desinfetar e higienizar superfícies disponíveis para a indústria alimentar e que provaram ser úteis em ambientes de transformação. Na prática, um desinfetante, uma vez selecionado, permanecerá o mesmo durante décadas. A Tabela 1 enumera as considerações mais importantes na escolha de um higienizador. Aqui, revemos as diferenças significativas entre produtos de limpeza, desinfectantes, higienizadores de contacto com alimentos, esterilizadores e neutralizadores.
Produtos de limpeza
Um produto de limpeza é um detergente que ajuda na remoção física ou química de sujidade, pó, matéria orgânica e resíduos de alergénios. Normalmente, destina-se a ser utilizado em áreas específicas (por exemplo, chão, paredes, mesas) e pode ser utilizado em superfícies que entram em contacto com os alimentos. Os produtos de limpeza podem remover um número significativo de microrganismos, mas não os matam ou eliminam. São necessários agentes adicionais para desinfetar ou higienizar a superfície.
Sanitizantes
Os higienizadores reduzem mas não eliminam todos os microrganismos. Geralmente, as empresas de transformação de alimentos utilizam-nos como parte de uma boa prática de higiene para reduzir ou eliminar o risco de contaminação por agentes patogénicos. Uma lista de higienizadores é apresentada no Quadro 2.
Existem dois tipos de higienizadores:
Os higienizadores que entram em contacto com os alimentos com capacidade desinfetante; estes podem ser utilizados em superfícies que entram em contacto com os alimentos (também conhecidas como superfícies de contacto com os alimentos, ou FCS's). Os desinfectantes que não entram em contacto com os alimentos só podem ser utilizados em superfícies que não entram em contacto com os alimentos (superfícies que não entram em contacto com os alimentos).
Desinfectantes
Em termos gerais, os desinfectantes incluem uma combinação de bactericidas, fungicidas, virucidas, micobactericidas, tuberculocidas, esporicidas e esterilizantes. Existem vários regulamentos que regem a forma de testar a eficácia dos desinfectantes. Estes testes verificam geralmente a concentração do desinfetante necessária para matar determinados microrganismos. A utilização de um desinfetante é adequada para superfícies tocadas frequentemente e para superfícies susceptíveis de albergarem agentes patogénicos.
Esterilizantes
Os esterilizantes não só reduzem, como também destroem todos os tipos de microrganismos. Devem demonstrar a ausência de crescimento em amostras de teste ou, pelo menos, uma redução de 99,9999% (106 log). Os esterilizantes incluem produtos químicos especializados, como o glutaraldeído, o formaldeído e o ácido peroxiacético. O termo esterilização também se refere à eliminação não química de microrganismos utilizando calor seco (como nos fornos) ou calor húmido (utilizando vapor sob pressão ou autoclavagem).
Neutralizadores: Qual escolher?
Os locais de amostragem podem estar cobertos com resíduos de desinfectantes utilizados durante o processo de higienização. As superfícies que entram em contacto com os alimentos são frequentemente enxaguadas com água fresca após a desinfeção e, por conseguinte, podem conter quantidades insignificantes ou nulas de desinfectantes. Por vezes, os operadores negligenciam o enxaguamento de ralos, pavimentos, paredes e peças de máquinas, o que faz com que estes continuem a albergar resíduos de desinfetante. O crescimento microbiano pode ser inibido por estes produtos químicos, mas os microrganismos remanescentes continuam vivos e representam uma ameaça patogénica potencial e contínua.
Para a amostragem microbiológica, é vital inibir o efeito dos resíduos de desinfectantes. É por isso que os dispositivos de amostragem são pré-humedecidos com soluções que proporcionam uma neutralização eficaz. Algumas das soluções neutralizantes mais importantes são o Caldo Neutralizante Dey-Engley (DE), o Caldo Letheen (LB) e o chamado "tampão neutralizante" (NB), embora existam também muitos outros tampões patenteados no mercado.
Quando se trata de escolher a solução neutralizante correcta, há duas considerações principais: a toxicidade da própria solução e a eficiência dos agentes biocidas neutralizantes. A toxicidade deve ser considerada porque os agentes também irão interagir com os microrganismos, perturbando ou mesmo interrompendo o seu crescimento. Conforme listado na Tabela 3, cada biocida tem seu neutralizador correspondente. Com cada agente neutralizante adicional desnecessário, o potencial de dano aos microrganismos alvo aumenta.
Embora o tipo de neutralizador utilizado na amostragem microbiana dependa do desinfetante utilizado, a disponibilidade no mercado é também um fator decisivo. Um dos caldos neutralizantes mais utilizados é o caldo Dey-Engeley. Desenvolvido por Dey e Engley em 1970, tornou-se um dos caldos neutralizantes mais eficazes, principalmente devido à sua vasta gama de eficiência neutralizante.
Não é por acaso que a AOAC International faz referência a este caldo. Foi-lhe adicionada uma fonte de açúcar e um indicador de pH, tornando-o útil para testes de esterilidade. Uma queda no valor do pH indica o crescimento de bactérias fermentadoras de açúcar, transformando a solução de púrpura em amarelo. No entanto, esta mudança de cor não é necessariamente útil, uma vez que o passo subsequente de deteção ou contagem após a amostragem torna-a supérflua.
Conclusão: soluções personalizadas
De um modo geral, decidir que produtos químicos são utilizados para limpar o ambiente de processamento e que neutralizadores são utilizados para a amostragem microbiana é muito específico para os requisitos da empresa. São necessárias avaliações internas para determinar quais os produtos químicos e métodos mais adequados.