O que é a ocratoxina?

Esta micotoxina é frequentemente designada por ocratoxina A. Embora exista a ocratoxina B, a sua importância nas doenças é limitada. A ocratoxina A é um composto inatamente fluorescente e a deteção durante a análise baseia-se geralmente nesta propriedade.

Produção e ocorrência

Os principais produtores de ocratoxina são o Aspergillus ochraceus e o Penicillium verrucosum. Outros fungos, como o Aspergillus niger e o Aspergillus carbonarius, podem ser importantes nalguns produtos ou áreas geográficas.

Pouco se sabe sobre as condições necessárias para o envolvimento dos fungos produtores em cereais e outros produtos de base durante o desenvolvimento no campo. Por conseguinte, considera-se que a ocratoxina é produzida mais provavelmente durante a armazenagem em condições que favorecem o crescimento de fungos (humidade/humidade e temperatura adequadas).

Devido à diversidade de produtos em que se encontram os organismos produtores e a ocratoxina, a sua descrição é difícil. No entanto, os bolores visíveis das principais espécies produtoras de ocratoxina variam entre o bronzeado amarelado com A. ochraceus e o azul-esverdeado com espécies de Penicillium e o preto com A. niger ou A. carbonarius. Para que ocorra a presença de ocratoxina em cereais e outros produtos de base, pode não estar presente bolor visível. Os grãos com odor de mofo devem ser suspeitos de micotoxinas e a ocratoxina deve ser incluída na lista de suspeitas. Sempre que a integridade do revestimento da semente do grão estiver comprometida, como fissuras por tensão e grãos partidos, existe o potencial de invasão pelos fungos produtores de ocratoxina. A amostragem adequada para análise é importante, uma vez que podem ocorrer "pontos quentes" no armazenamento para o crescimento e produção de ocratoxina por estes fungos.

Como já foi referido, esta é provavelmente a principal forma de contaminação dos produtos com ocratoxina. Os grãos armazenados sob humidade/humidade elevada (>14%) a temperaturas quentes (>20°C) e/ou inadequadamente secos podem potencialmente ficar contaminados. Os danos causados aos grãos por meios mecânicos, físicos ou por insectos podem constituir um portal de entrada para o fungo. O crescimento inicial dos fungos nos grãos pode formar humidade suficiente a partir do metabolismo para permitir um maior crescimento e a formação de micotoxinas.

Toxicidade

A ocratoxina é principalmente uma toxina para os rins, mas se a concentração for suficientemente elevada, também pode causar danos no fígado (Pfohl-Leszkowic e Manderville, 2007). A ocratoxina é um agente cancerígeno em ratos e ratazanas e suspeita-se que seja o agente causador de uma doença humana, a nefropatia endémica dos Balcãs, que afecta os rins e à qual estão frequentemente associados tumores (Wolstenholme et al., 1967). A toxina pode ainda estar presente em produtos feitos a partir de cereais e a população humana está exposta desta forma. Um impacto significativo da ocratoxina é o facto de ocorrer numa grande variedade de produtos, como as passas, a cevada, os produtos de soja e o café, em quantidades que podem ser relativamente baixas. No entanto, os níveis podem acumular-se no organismo dos seres humanos ou dos animais que consomem alimentos contaminados, uma vez que a ocratoxina não é frequentemente removida rapidamente do organismo, podendo acumular-se quantidades significativas no sangue e noutros tecidos seleccionados. A ocratoxina produz necrose do epitélio do túbulo proximal e é depois libertada, sendo reabsorvida pela albumina e continuando a circular através da corrente sanguínea. A consciencialização da ocorrência de ocratoxina nesta grande variedade de produtos de base foi possível graças ao aumento da sensibilidade dos métodos de análise da ocratoxina. É significativa a descoberta de níveis elevados de ocratoxina no pó doméstico (Richard et al., 1999), podendo constituir uma entidade importante na toxicologia por inalação nos seres humanos e noutros animais, uma vez que este composto é aparentemente absorvido de forma eficaz pelo epitélio respiratório.