Kérdése van az élelmiszer-allergén teszteléssel kapcsolatban?
Megvannak a válaszok.
Az ételallergének jelentős kockázatot jelenthetnek az allergiás egyének számára. Ezek az allergének, elsősorban fehérjék, immunrendszeri reakciókat válthatnak ki, amelyek potenciálisan életveszélyes reakciókhoz vezethetnek. Az allergének hatékony azonosítása és kezelése kulcsfontosságú az élelmiszerbiztonság biztosítása és az allergiás fogyasztók egészségének védelme érdekében.
Miért válassza a Romer Labs-t? Az allergénvizsgálati megoldások átfogó csomagjával - beleértve a legkorszerűbb tesztkészleteket, referenciaanyagokat és analitikai szolgáltatásokat - támogatjuk az élelmiszer-előállítókat az allergénkezelés összetett feladatainak kezelésében. Tapasztalt csapatunk képessé teszi Önt arra, hogy megfeleljen a legmagasabb élelmiszerbiztonsági előírásoknak, így Ön magabiztosan szolgálhatja ki ügyfeleit világszerte.
Keresse meg a szükséges válaszokat Böngéssze GYIK részünket, hogy betekintést nyerjen a leggyakoribb allergénekkel kapcsolatos problémákba. Nem találja, amit keres? Küldje el kérdését még ma, és hagyja, hogy szakértőink eligazítsák az allergénvizsgálat bonyolult kérdéseiben.
Nem találja, amit keres?
hbspt.forms.create({ region: "na1", portalId: "5480243", formId: "9b8fbf31-b701-4ca2-b44a-c67dc99210e7" });Az élelmiszer-allergének megértése: Az alapok
Az élelmiszer-allergénekről átfogó áttekintést kaphat az Általános kérdések részben. Akár új a témában, akár gyors felfrissítésre van szüksége, ez a rész alapvető információkat nyújt arról, hogy mik az élelmiszer-allergének, hogyan hatnak az egyénekre, és miért jelentenek gondot az élelmiszer-előállításban. Szerezzen alapos ismereteket az alapokról, mielőtt az allergénvizsgálat és -kezelés speciálisabb aspektusait vizsgálná meg.
Az élelmiszer-allergének általában az élelmiszerekben található fehérjék, amelyek a legtöbb ember számára normális esetben ártalmatlanok, de az élelmiszer-allergiában szenvedő egyéneknél kóros immunválaszt válthatnak ki. Amikor egy ételallergiás személy elfogyaszt egy allergént, az immunrendszere tévesen fenyegetésként azonosítja azt, és válaszreakciót indít. Ez különböző tünetekhez vezethet, amelyek az enyhétől a súlyosig terjedhetnek, és egyes esetekben életveszélyesek lehetnek (az anafilaxia nevű reakció).
Az élelmiszerekre adott allergiás reakciók jellege és súlyossága egyénenként nagyon eltérő lehet, és függhet az elfogyasztott élelmiszer mennyiségétől is. A leggyakoribb tünetek közé tartoznak a bőrreakciók (például csalánkiütés vagy kiütés), gyomor-bélrendszeri tünetek (például hányás vagy hasmenés), légzőszervi problémák (például tüsszögés vagy asztma), súlyos esetben pedig az anafilaxia, amely légzési nehézségekkel, szédüléssel, eszméletvesztéssel vagy akár halállal is járhat.
Az ételallergia olyan egészségkárosító hatás, amely egy adott élelmiszerrel való érintkezéskor reprodukálhatóan fellépő specifikus immunválaszból ered. Lényegében arról van szó, amikor a szervezet immunrendszere egy bizonyos élelmiszert károsnak ismer fel, és ellene reagál. Ez a reakció akkor is bekövetkezhet, ha az allergén élelmiszerből csak kis mennyiséget fogyasztunk.
Az immunválasz az ételallergiában jellemzően az immunglobulin E (IgE) antitestek termelődésével jár az adott élelmiszerrel szemben. Amikor az allergiás egyén elfogyasztja az adott ételt, ezek az IgE antitestek felismerik azt, és jelzik az immunrendszernek, hogy olyan vegyi anyagokat szabadítson fel a véráramba, mint a hisztamin. Ez a felszabadulás okozza az allergiás reakció tüneteit.
Az ételallergia tünetei az enyhétől a súlyosig terjedhetnek, és a következők lehetnek:
Csalánkiütés vagy bőrkiütés. Hányinger, gyomorgörcsök, emésztési zavarok, hányás vagy hasmenés. Dugult vagy folyós orr, tüsszögés vagy szemviszketés. Az ajkak, a nyelv, a torok, az arc vagy más testrészek duzzanata. Légzési nehézség, zihálás vagy vérnyomásesés. Anafilaxia, súlyos, potenciálisan életveszélyes reakció, amely azonnali orvosi ellátást igényel.
Nem, az ételallergia és az ételintolerancia nem ugyanaz, bár a tünetek néha hasonlóak lehetnek, ami zavart okozhat. A kettő közötti legfontosabb különbség a szervezetnek az élelmiszerre adott válaszában és az általuk okozott tünetek típusában rejlik.
Az ételintolerancia inkább az emésztőrendszer, mint az immunrendszer válasza. Akkor fordul elő, amikor az ember emésztőrendszere nem képes megfelelően megemészteni egy adott élelmiszert.
Tünetek: Az ételintolerancia tünetei általában kevésbé súlyosak, és többnyire emésztési problémák, például gázok, puffadás, hasmenés vagy székrekedés. Ritkán életveszélyesek.
Mennyiségfüggő: A tünetek súlyossága gyakran az elfogyasztott étel mennyiségétől függ. Az ételintoleranciában szenvedő emberek képesek lehetnek kis mennyiséget enni a kifogásolt ételből anélkül, hogy jelentős tüneteket tapasztalnának.
Gyakori intoleranciák: A laktózérzékenység és a gluténérzékenység gyakori példák. Laktózintolerancia esetén a szervezetből hiányzik a tejben és tejtermékekben található cukor, a laktóz lebontásához szükséges enzim (laktáz).
Összefoglalva, bár mind az ételallergia, mind az intolerancia okozhat kellemetlenségeket, az ételallergia életveszélyes lehet és az immunrendszert érinti, míg az ételintolerancia általában kevésbé súlyos és az emésztőrendszert érinti. Fontos, hogy az egyik vagy másik betegségben szenvedő egyének azonosítsák és kezeljék étrendi korlátozásaikat a káros reakciók elkerülése érdekében.
Az allergénvizsgálat felfedezése: Technikák és eszközök
Navigáljon az allergénvizsgálat bonyolult kérdései között a részletes Vizsgálatok és módszerek rész segítségével. Itt betekintést nyerhet a legújabb vizsgálati technológiákba, módszertanokba és legjobb gyakorlatokba, amelyeket az allergének élelmiszerekben való kimutatására használnak. Az ELISA-készletektől a PCR-ig és azon túl, értse meg, hogyan működnek az egyes módszerek, és melyik felel meg a legjobban az Ön igényeinek.
Az ELISA az Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (enzimhez kötött immunszűrés) rövidítése, és olyan anyagok, például allergének kimutatására és mennyiségi meghatározására használt általános laboratóriumi technika. Az ELISA-tesztek érzékenyek és képesek az allergénkoncentrációk mérésére.
Az LFD-k (laterális áramlású eszközök) egyszerű, gyors diagnosztikai eszközök, amelyeket célanalitok, például allergének kimutatására használnak. Az LFD-ket kényelmük és gyorsaságuk miatt széles körben használják helyszíni vizsgálatokra.
A PCR vagy polimeráz láncreakció a DNS-szekvenciák felerősítésére használt módszer, amely lehetővé teszi azok kimutatását és bizonyos esetekben mennyiségi meghatározását. Az allergénvizsgálat során a PCR képes kimutatni az ismert allergénekre specifikus DNS-szekvenciákat.
A LOD (kimutatási határérték) egy allergén legkisebb mennyisége, amely egy meghatározott mátrixban egy vizsgálati módszerrel kimutatható és megkülönböztethető egy valódi vakpróbától.
A LOQ (mennyiségi meghatározási határérték) az allergén legkisebb mennyisége, amely elfogadható pontossággal és precizitással kvantitatív módon mérhető.
Egyetlen módszer sem tekinthető minden helyzetben arany standardnak. Az ELISA és az LFD-k (Lateral Flow Devices - oldalsó áramlású eszközök) sebességük és költséghatékonyságuk miatt széles körben használatosak. A PCR (polimeráz láncreakció) jobban alkalmazható speciális esetekben, például a nagymértékben feldolgozott élelmiszerek esetében. A tömegspektrometria, bár fejlettebb, még mindig fejlődik az allergénvizsgálat területén. Olyan esetekben alkalmazzák, amikor egyetlen módszerrel nem lehet egyértelmű eredményt elérni.
Az allergénvizsgálatokban a mátrixhatások a mintában lévő egyéb összetevők (a "mátrix") hatását jelentik az allergénvizsgálati eredmények pontosságára és megbízhatóságára. A mátrix lényegében a minta teljes összetétele, kivéve a vizsgált allergént. A mátrixhatások a vizsgálati eredményekben megnövekedett változékonysághoz, hamis pozitív vagy hamis negatív eredményekhez vezethetnek.
Az inkurrens minták olyanok, amelyekbe a feldolgozás során ismert mennyiségű élelmiszer-allergén kerül beépítésre, ami nagymértékben utánozza a mintamátrix tényleges gyártási körülményeit. Másrészt a tüskésített mintáknál ismert mennyiségű allergént adnak a beszállítótól vagy gyártótól kapott mátrixhoz. Ez a különbségtétel azért fontos, mert az allergének visszanyerése jelentősen eltérhet a felmerült és a spiked minták között.
Az AOAC (Association of Analytical Communities) 2010. évi iránymutatásai szerint az allergének ideális visszanyerési aránya a mintamátrixokban 80-120% között van. Ez a tartomány figyelembe veszi mind az extrakciós lépés, mind az ELISA-eljárás hatékonyságát. Azonban bizonyos mátrixokkal kapcsolatos kihívások, valamint a felmerült és a spiccelt minták közötti változékonyság miatt az 50 és 150% közötti visszanyerési arányok elfogadhatónak tekinthetők, feltéve, hogy következetesek.
Ha az allergének kezelése megtörtént, akkor csak nyomokban, nem pedig nagy mennyiségben. Ha az allergének alkotóelemként szerepelnek, vagy ha ismert, hogy nagy a szennyeződés kockázata, akkor a csíktesztek nem feltétlenül a legjobb megoldás. A csíkteszt eredményéből önmagában nem lehet megkülönböztetni a valódi negatív és a horoghatás közötti különbséget. Amit tehet, hogy hígítja a mintát/kivonatot, és újra lefuttatja a vizsgálatot, vagy megfelelő ELISA-kittel teszteli a mintát.
Az ATP-tamponok nem allergénspecifikusak, mivel mindenféle forrásból származó ATP-t kimutatnak, beleértve a mikroorganizmusokat is. Ezenkívül az ATP szintje az élelmiszerekben változó, és a kimutatási határértékek nem elég érzékenyek az allergénmegfigyeléshez. Az amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal fehérjespecifikus vizsgálatokat ír elő.
Az általános fehérje-készletek nagyon nem specifikusak, minden fehérjét kimutatnak anélkül, hogy különbséget tennének az allergének és a nem allergének között. Érzékenységük nem elegendő az allergénmegfigyeléshez, és nem korrelálnak jól az allergénspecifikus vizsgálatokkal.
Az ELISA-mérésekben és az LFD-kben használt technológia olyan antitesteken alapul, amelyek felismerik a specifikus allergénekhez kapcsolódó epitópokat. Ezenkívül az extrakciós puffer összetétele allergénenként eltérő lehet, ami azt jelenti, hogy nem létezik egyetlen olyan készlet, amely képes az összes allergén kimutatására.
Amit azonban megtehet, hogy az allergén validálást a legnagyobb allergén terhelést jelentő összetevőre összpontosítja. Mivel az allergének fehérjék, a legmagasabb fehérjetartalmú komponens rendelkezik a legjelentősebb allergén potenciállal. Ha két vagy több allergén is része egy receptúrának, nem kell mindegyik eltávolítását validálnia; a validálást a legnagyobb mennyiségben jelen lévő allergénre összpontosíthatja. Ha azonban az allergének különböző formában vannak jelen (például az egyik egy pasztában, a másik pedig folyadékban), előfordulhat, hogy mindkét allergén eltávolítását validálni kell.
A "kritikus" területeket kell megtörölni, vagyis azokat a helyeket (például a sarkokat és rejtett helyeket), ahol a tisztítás nehezebb, és az allergének még mindig megmaradhatnak. Ha a szemrevételezés során kiderül, hogy egy terület nem tiszta, akkor a tamponozás előtt még egy tisztítási lépést kell elvégezni.
Ne csak a sima és sima, könnyen tisztítható területeket törölje át. Ehelyett inkább az élelmiszerrel érintkező, nehezebben tisztítható felületekre, például a rések és az illesztések felé összpontosítson. Továbbá csak olyan tamponokat használjon, amelyeket minden AgraStrip készlethez vagy az AgraQuant tamponkészlethez mellékelnek, mivel ezek a tamponok széles körben validáltak és bizonyítottan működnek. Az olcsóbb tamponok használata nem biztos, hogy olyan hatékonyan fogja fel az allergéneket a berendezés felületeiről, és előfordulhat, hogy az allergének nem szabadulnak fel a tamponból. Néha újrahasznosított tejes dobozokat használnak az olcsó tamponok előállításához, ami a tejallergének hamis pozitív eredményéhez vezethet.
Steve Taylor és Joseph Baumert "Best Practices in Allergen Swabbing" (Legjobb gyakorlatok az allergén kenetvételben) című cikke az Food Safety Magazine (2013. június/július) című szaklapban további ajánlásokat tartalmaz a témával kapcsolatban. További információért látogasson el a következő weboldalra: www.foodsafetymag-digital.com
A tesztkészletekben szereplő módszert szigorúan tesztelték és validálták. Az utasításokat úgy határozták meg, hogy azok optimális feltételeket biztosítanak a teszt elvégzéséhez. A színfejlődés idővel folytatódik, és érvénytelen eredményt adhat, ha nem a megfelelő időpontban olvassa le. Ha a csíkot meg kívánja őrizni a feljegyzések számára, akkor vagy közvetlenül a szükséges idő elteltével készítsen fényképet az eredményzónáról, vagy vágja le a szűrő és a nedvszívó párna területét, és csak a csíkok eredményzónáját tárolja.
A glutén nem azonos a búzával; inkább egy fehérjeösszetétel, amely több gabonafélében, többek között a búzában, rozsban, árpában és a zab bizonyos fajtáiban található (a feldolgozás során bekövetkező keresztszennyeződés, nem pedig a benne rejlő gluténtartalom miatt). A glutén két fő fehérjecsoportból áll: prolaminokból és glutelinokból. Búzában ezeket konkrétan gliadinnak, illetve gluteninnek nevezik.
A glutén ELISA-tesztekkel kimutatható ez a fehérjeösszetétel, de az ELISA-tesztek - különösen az ezekben a tesztekben használt antitestek - jellegéből adódóan nem lehet megkülönböztetni, hogy a kimutatott glutén búzából, rozsból vagy árpából származik.
A glutén kimutatásában leggyakrabban használt két antitest összehasonlításakor például azt találjuk, hogy különböző epitópok ellen tenyésztették őket, mégis mindkettő keresztreaktivitást mutat. A G12 antitestet (amely az AgraStrip(R) és AgraQuant(R) termékeinkben is megtalálható) a búza gliadin 33-merje ellen termesztették, de a rozs és az árpa ellen is keresztreagál. Hasonlóképpen, az R5 antitestet rozs-szekalin ellen tenyésztették ki, de keresztreakcióba lép a búzával és az árpával is.
Ez a glutén összetételének összetett természetéből adódik. A prolaminok (a búzában gliadin néven ismert) a glutén alkoholban oldódó frakciója. Ezért a prolaminokat alkohol-víz keverékekkel, például 50%-os (v/v) vizes propán-1-ollal vagy 60-70%-os (v/v) vizes etanollal vonják ki. A prolaminok körülbelül fele monomerként van jelen, a másik fele azonban polimerekben van jelen, amelyek nem oldódnak alkohol-víz keverékekben. A prolamin polimerek közötti diszulfidkötések csökkentésére redukálószereket, például 2-merkaptoetanolt (2-ME) vagy ditiotreitolt (DTT) használnak, gyakran hőkezeléssel együtt.
Allergéncímkézés: Allergének: Szabályozások és legjobb gyakorlatok
Címkézési szekciónk az élelmiszereken feltüntetett allergének kritikus szempontjaival foglalkozik. Ismerje meg a hatályos rendeleteket, a címkézési követelményeket és azt, hogyan lehet hatékonyan kommunikálni az allergénnel kapcsolatos információkat a fogyasztók felé. Ez az útmutató célja, hogy segítsen Önnek a megfelelés biztosításában és az átláthatóság előmozdításában a piacon.
A javasolt változások a következők:
Egyes allergének (szójabab, brazil dió, makadámiadió, fenyőmag és zab) eltávolítása a globális prioritási listáról. A szezám felvétele a globális prioritású allergének közé. Az újonnan megjelenő allergének (pl. kivi, rovarfehérje) aktív nyomon követése a listára való esetleges felvétel céljából. Az allergének referenciadózisainak meghatározása az allergénkezeléssel és címkézéssel kapcsolatos döntésekhez. Az elővigyázatos allergéncímkézés (PAL) szabályozási keretének kidolgozása.
A szójabab címkézési követelménye a regionális szabályozás függvénye lesz, mivel a szója másodlagos prioritási listára került. A szezámot azonban valószínűleg fel kell majd tüntetni az allergén címkén a Kereskedelmi Világszervezet (WTO) tagországaiban, mivel felkerült a globális prioritási listára.
Nem, a küszöbértékek a PAL szükségességének eldöntésére szolgálnak, és nem használhatók a "mentes" címkézés kritériumaként. Az ilyen állításokhoz olyan különleges szabványok betartására van szükség, amelyek biztosítják az állítás biztonságosságát és érvényességét.
Allergénkezelés: A biztonság stratégiái
A hatékony allergénkezelés stratégiáival és megoldásaival kapcsolatos kérdésekre az Allergénkezelés rovatunkban talál választ. A keresztszennyeződések megelőzésétől az allergénmentes termelési környezet kialakításáig nyerjen értékes betekintést a kockázatok minimalizálásába és a fogyasztók védelmébe. Ez a szakasz a robusztus allergénkezelési terv üzemében történő végrehajtásával kapcsolatos gyakori kérdésekre válaszol.
Az élelmiszer-allergén-menedzsment magában foglalja az allergének azonosítását, minimalizálását, ellenőrzését vagy megszüntetését az élelmiszer-ellátási láncban részt vevő vállalat minden szintjén. Ez alapvető fontosságú a fogyasztók biztonságának garantálása, a márkába vetett bizalom fenntartása és az élelmiszertermékekben kötelezően feltüntetendő allergéntartalom-nyilatkozatoknak való megfelelés szempontjából.
A vállalatoknak a kereszthivatkozások egyértelmű azonosítására és elkerülésére kell összpontosítaniuk. Ez magában foglalja a következőket:
Olyan szolgáltatókkal való együttműködés, amelyek rendelkeznek allergénkezelési tervekkel és szükség esetén megfelelő élelmiszerbiztonsági tanúsítvánnyal. Kérjen vizsgálati tanúsítványt a beérkező anyagokról. Mintavételezés az anyagok átvételekor az allergén státusz ellenőrzése érdekében. Az allergén anyagok lezárva és egyértelműen jelölve tartása. Az anyagok elkülönített vagy egyértelműen elhatárolt területeken történő tárolása. Az allergén anyagokat a padló szintjén kell tárolni az esetleges szivárgás vagy kiömlés okozta keresztszennyeződés elkerülése érdekében. Az anyagok jellegének (folyadék, por, granulátum stb.) megfelelő intézkedések végrehajtása. Az allergén anyagokat erre a célra szolgáló ruházattal és eszközökkel kezelje.
Ha egy termékváltás új allergéneket vezet be, a kezelési tervnek megfelelően értékelje újra az allergén kockázatot. Világosan tájékoztassa a fogyasztókat ezekről a változásokról, például olyan címkékkel, mint "mostantól tartalmaz..." vagy "új receptúra", és gondoskodjon a régi csomagolóanyagok eltávolításáról és megsemmisítéséről a félreértések elkerülése érdekében.
A takarítás kulcsfontosságú az allergénkezelésben. Validálja és rendszeresen tesztelje a tisztítási módszerek hatékonyságát, az allergénekre specifikus analitikai módszerekkel. Alkalmazzon egycélú tisztítóanyagokat, alakítsa ki a tisztítást megkönnyítő elrendezést, és a keresztszennyeződés kockázatának minimalizálása érdekében részesítse előnyben a nedves tisztítási módszereket a szárazakkal szemben.
A tisztítás validálása kulcsfontosságú az allergénkezelésben, mivel biztosítja, hogy a tisztítási eljárások hatékonyan csökkentik az allergéneket az elfogadható szintre. Ez minden allergén-ellenőrzési program kulcsfontosságú eleme, amely segít megelőzni a keresztszennyeződést és garantálja a fogyasztók biztonságát.
Az ellenőrzés definíció szerint annak biztosítása, hogy az érvényesítés továbbra is alkalmazható maradjon. Ez magában foglalja az érvényesítés folyamatos felügyeletét, és meghatározott időközönként, ütemezett gyakorisággal kell megtörténnie. Az ellenőrzés gyakran a validáláshoz képest a felügyeletnek egy csökkentett formája, amelynek célja annak biztosítása, hogy az allergénkezelési programban semmi sem változott az idő múlásával.
Az ellenőrzés történhet tamponok és öblítővizek környezeti vizsgálatával, és magában foglalhatja kifejezetten a késztermékek vizsgálatát is. Az ellenőrzéshez az oldalsó áramlású eszköz tesztkészletek használata ajánlott. A minőségi jelenlét/hiány teszt elegendő az allergénprogram folyamatos ellenőrzéséhez, hogy biztosítsa, hogy nem kerültek be allergének a rendszerébe.
Ha a folyamatában idővel bármi megváltozik - legyen az egy beszállító, egy fertőtlenítőszer vagy valami a létesítményen belül -, fontos, hogy újraértékelje a validálást annak biztosítása érdekében, hogy az ellenőrzési rendszere hatékony és megfelelő maradjon.
A tisztítási validálási programot a termelési környezet sajátos igényeihez kell igazítani. Ez magában foglalja a termékek, a folyamatvonalak, valamint a jelenlegi és korábbi tisztítási programok hatékonyságának megértését. A választott validálási módszernek elég robusztusnak kell lennie ahhoz, hogy megfeleljen mind a belső követelményeknek, mind a külső akkreditáló testület szabványainak.