A hatékony technológiai higiénia elengedhetetlen az élelmiszerek biztonságának, eltarthatóságának és általános minőségének biztosításához. Az élelmiszereket úgy kell előállítani, feldolgozni, kezelni és tárolni, hogy minimálisra csökkenjen a szennyeződés és a nemkívánatos mikroorganizmusok szaporodásának kockázata. A folyamathigiéniát számos tevékenység támogatja, mint például a berendezések és egyéb felületek fertőtlenítése (tisztítása és fertőtlenítése), a technológiai víz kezelése, az idő/hőmérséklet-szabályok betartása és a gyártási eljárások pontos követése. A folyamathigiénia értékelése a termékek és környezetük rendszeres ellenőrzésével történik, jellemzően indikátor vagy romlást okozó mikroorganizmusok vizsgálatával. Bár a fehérje nyomok vagy egyéb élelmiszer-maradékok vizsgálata kevésbé megbízható a mikrobiális kockázat értékelésében, az ilyen vizsgálatok egyszerűsége és gyorsasága biztosítja helyüket az élelmiszeripari vállalatok ellenőrzési eszköztárában.
Indikátor vs. romlást okozó mikroorganizmusok vizsgálata
Az indikátor mikroorganizmusok egy élelmiszertermék vagy annak környezete mikrobiális állapotának általános mérésére szolgálnak. Bár jelenlétük nem feltétlenül igazolja a specifikus kórokozók jelenlétét, az indikátor mikroorganizmusok szintje betekintést nyújthat a kockázatkezelőknek a gyártási folyamatok általános higiéniai szintjébe és az operatív élelmiszerbiztonsági programok hatékonyságába. Az indikátor mikroorganizmusokon alapuló paraméterek, az összlétszám és/vagy a coliformok és az Enterobacteriaceae számának vizsgálatával a kockázatkezelők jobban biztosíthatják a gyártási folyamat megfelelő ellenőrzését. Az indikátor mikroorganizmusokon alapuló felügyeleti programok célja a feldolgozó berendezések és a környezet higiéniai állapotának értékelése, a higiénia ellenőrzése, a folyamatszabályozási lépések ellenőrzése, valamint a feldolgozás utáni szennyeződés kockázatának értékelése.
A romlást okozó mikroorganizmusok vizsgálata lehetővé teszi a gyártók számára, hogy a mikrobiális romlás megelőzésében proaktívan járjanak el, ahelyett, hogy utólag reagálnának a hibákra. Ez különösen előnyös a létesítményspecifikus romlást okozó mikroorganizmusok kezelésében, amelyek gyakran jobban alkalmazkodnak az adott létesítményre jellemző termelési ellenőrzésekhez, vagy amikor a romlás szórványosan fordul elő. Az olyan tényezők, mint a magas hőmérséklet vagy a fertőtlenítőszerek által kifejtett szelektív nyomás a problémás romlást okozó mikroorganizmusok környezeti megtelepedéséhez vezethet. Az élesztők, penészgombák és tejsavbaktériumok összlétszámát és számát leggyakrabban a romlást okozó mikroorganizmusokon alapuló ellenőrzési programok tartalmazzák.
