Az átvilágításon túl: Az allergénkezelés 10 "muszáj"-ja

Azonosítás, mérés, minimalizálás, ellenőrzés, megszüntetés: az élelmiszer-allergének kezelése nem könnyű, de meg kell csinálni, és mindezt a termelés megszakítása nélkül. Martin Candia, a Romer Labs munkatársa összefoglalja az élelmiszer-allergének kezelésének 10 alapvető szempontját, amelyek nélkül egyetlen program sem nélkülözhető.

Amióta az élelmiszeriparban kötelezővé vált az élelmiszerek allergéntartalmának feltüntetése, a fogyasztók az allergénre vonatkozó nyilatkozatok, formulák és formátumok elszaporodásának tanúi lehettek, amelyek gyakran a szándékoltal ellentétes hatást váltanak ki. A termékcímkék vagy annyira zavarónak bizonyulnak, hogy az allergiás emberek fogyasztásától elriasztják, vagy annyira mindenre kiterjedőek, hogy nyilvánvaló, hogy a termékeken nem végeztek valódi ellenőrzést. Mindkét esetben káros hatás érhető el: a fogyasztók elveszítik a címkén szereplő információkba vetett bizalmukat.

Ideális esetben a címkén közölt információknak a termékben lévő allergén jelenlétének valós kockázatára vonatkozó kimerítő értékelés eredményének kellene lenniük. Ennek az értékelésnek figyelembe kell vennie az allergének jelenlétének átfogó kockázatértékelését (amely a teljes termelési láncot magában foglalja) és egy megfelelő allergénkezelési tervet.

Élelmiszer-allergén-menedzsmentnek nevezzük a vállalat által az allergének jelenlétének azonosítása, minimalizálása, ellenőrzése, vagy ha lehetséges, megszüntetése érdekében az ellátási láncban részt vevő vállalat minden szintjén és területén hozott valamennyi dokumentált intézkedés és irányelv összegyűjtését. Ez magában foglalja a személyzet képzését, valamint az említett allergének kockázatának és jelenlétének belső és külső kommunikációját.

Vannak olyan útmutató dokumentumok és számos élelmiszerbiztonsági tanúsítási program, amelyek általános iránymutatásokat adnak az élelmiszer-allergén-kezelési terv bevezetésekor figyelembe veendő szempontokról. Bár lehetnek helyi eltérések, mindegyiken közös ez a 10 ajánlás az élelmiszergyártók számára:

1. Értse meg, hogy a beszállítói hogyan határozzák meg az allergén státuszt

Alapvető fontosságú a beszállítók által szállított anyagok allergén státuszának meghatározása vagy ellenőrzése, valamint az allergénkockázat és az allergénkezelési gyakorlatuk megértése.

Ezt különböző módon lehet elérni. Az első és legegyszerűbb az, ha megköveteljük a szolgáltatóktól, hogy adjanak tájékoztatást az általuk tett intézkedésekről az általuk bejelentett allergén státusz elérése érdekében. Ez az ellenőrzés magában foglalhatja az anyag vizsgálatát olyan allergénspecifikus elemzési módszerekkel, mint az ELISA. De ez csak egy kiindulási pont. Lehetőleg kimerítőbb intézkedéseket kell hozni, amelyek magukban foglalják az auditok megkövetelését vagy a megfelelőség tanúsítását egy élelmiszerbiztonsági szabványrendszer révén. Minden információt megfelelően fel kell jegyezni, és olyan protokollokat kell bevezetni, amelyek kezelik a változásokat vagy helyettesítéseket.

2. Tudja, hogyan kell kezelni és tárolni a nyersanyagokat és a köztes termékeket.

Fordítson különös figyelmet a nyersanyagok és köztes termékek átvételének, kezelésének és tárolásának módjára. A fő hangsúlyt az egyértelmű azonosításra és a keresztkontaktus elkerülésére kell helyezni, mivel ez a fő kockázat, amely az ilyen anyagok és termékek kezeléséből adódik. Az átvételkor az anyagból mintát kell venni az allergén státuszának ellenőrzése céljából; ezt ellenőrzött módon kell elvégezni, hogy elkerülhető legyen a szétszóródás alaposan megtisztított (vagy eldobható) mintavételi eszközökkel. Az allergén anyagokat lehetőség szerint zártan kell tartani, és minden szakaszban egyértelműen jelölni kell őket, például egyértelmű színkódolású címkék vagy tárolóedények használatával. Továbbá az anyagokat világosan elhatárolt területeken kell elkülöníteni. Amennyiben ez nem lehetséges, más intézkedéseket kell hozni a keresztkontaktus minimalizálására. Egyesek például a padlón tárolhatják az allergén anyagokat, hogy megakadályozzák, hogy azok más anyagokra kifolyjanak. Egy másik nagyon fontos szempont az anyagok jellege: folyékony, por, granulátum stb. Az intézkedéseknek mindig a használt anyag fajtájának kell megfelelniük.

3. Speciális helyiségek és berendezések használata

Amikor csak lehetséges, a meghatározott allergénprofillal rendelkező áruk tárolására, feldolgozására és előállítására külön erre a célra szolgáló helyiségeket használjon. Alternatív megoldásként dedikált gyártósorokat is alkalmazhat. Mindkét lehetőség ritkán kivitelezhető, ezért hatékony elkülönítési programot kell alkalmazni egy validált tisztítási programmal együtt. Amikor csak lehetséges, a berendezéseket kizárólag meghatározott anyagokra kell alkalmazni (ez olyan kisebb berendezéseket is magában foglal, mint a mérlegek és a kanalak). Ezenkívül a helyiségek és a berendezések kialakítása és elrendezése, valamint az alkalmazásuk módja is kritikus kockázatot jelent az allergénkezelés szempontjából. A nyitott gyártósorok például hajlamosabbak a kiömlött szennyeződések okozta keresztszennyeződésre.

4. Ellenőrizze a receptjét

Ez annyira egyszerű, hogy gyakran figyelmen kívül hagyják: a feldolgozandó összetevőknek meg kell egyezniük a receptben felsoroltakkal. Ehhez valamilyen ellenőrzésre van szükség, amely a gyártás megkezdése előtt ellenőrzi, hogy a megfelelő anyagokat használják-e fel. Az automatizált címkeellenőrző rendszerek jó lehetőséget jelentenek. Ez kiegészíti a többi pontból származó intézkedéseket: a mindenkori helyes és megfelelő címkézés és az allergén anyagok elkülönítése. A térbeli elkülönítés nem biztos, hogy elegendő! Az időbeli elkülönítés biztosíthatja, hogy az allergénmentes anyagok előbb kerüljenek a gyártásba, mint az ismert allergénprofillal rendelkező anyagok.

5. Ellenőrizze a csomagolási és átdolgozási folyamatokat

Az élelmiszertermékek visszahívásának egyik fő oka a helytelen csomagolás. Ez tükrözi a csomagolás során és azt követően végzett megfelelő ellenőrzések és ellenőrzések szükségességét. A csomagolóanyagok és a csomagolt termékek tárolása szintén fontos. Itt is fontos az időbeli elkülönítés. Ha ezen a ponton szennyeződnek, akkor a keresztkontaktus elkerülése érdekében korábban hozott összes intézkedés haszontalanná válik. Ideális esetben az élelmiszereket csak ugyanazon a terméken dolgozza át, amelyből származnak. Ha ez nem megvalósítható, akkor az átdolgozást csak azonos allergénprofillal rendelkező termékeken szabad elvégezni. Végül, rendkívül fontos, hogy rendszeresen ellenőrizze a kezelési terv hatékonyságát a végtermékek allergének jelenlétének ellenőrzésével. Megjegyzendő, hogy ez szükséges, de nem elegendő a "mentes" állításokhoz: az egyes vizsgálatok nem helyettesítik a teljes élelmiszerbiztonsági rendszert.

6. Értékelje és jelentse be a változásokat

Ha változtatnia kell a termékén, akkor mindenképpen értékelje az új anyagokat, és közölje a vonatkozó információkat a fogyasztókkal! Ha az anyag vagy a készítmény megváltoztatása új allergének bevezetését teszi szükségessé, akkor az allergén kockázatot a kezelési tervnek megfelelően újra kell értékelni. Az allergénprofilban bekövetkező bármilyen változást az allergén ellenőrzésére irányuló megfelelő intézkedésekkel kell kezelni.

Ugyanilyen fontos: gondoskodjon arról, hogy ezeket a változásokat több csatornán keresztül kommunikálja a fogyasztók felé. Egyes útmutatók az allergiás fogyasztói szervezeteken keresztül támogatják ezt a kommunikációt. Mivel a vásárlók általában nem olvassák el a már ismert termékek összetevőinek listáját, győződjön meg arról, hogy az allergénprofilban bekövetkezett változásokat jól látható módon, a csomagoláson jól látható módon, például "mostantól tartalmaz..." vagy "új receptúra" feliratokkal jelenti be. Végül pedig minden régi csomagolóanyagot el kell távolítani és meg kell semmisíteni, hogy elkerülhető legyen a tévedésből történő felhasználás.

7. Alaposan és gyakran tisztítsa meg

Az Ön allergénkezelési rendszere a takarítási rend minőségétől függően emelkedik vagy süllyed. Validálja és rendszeresen tesztelje létesítményei, berendezései és gyártósorai tisztítását, hogy megerősítse módszerei hatékonyságát. Ideális esetben a kockázatot jelentő allergénekre specifikus analitikai módszert használ. Ha ez nem lehetséges, akkor az anyagok allergénterhelésén alapuló helyettesítő allergén lehet hatékony. De ha magáról a tisztítási folyamatról van szó, más dolgokat is érdemes megfontolni: használjon egycélú tisztítóanyagokat, igazítsa a terv elrendezését a tisztítás megkönnyítése érdekében, és alkalmazzon olyan berendezéseket, amelyek kialakítása megakadályozza a nyersanyag felhalmozódását, és lehetővé teszi a könnyű hozzáférést minden tisztításra szoruló részhez. A nedves tisztítás, ha lehetséges, előnyösebb; a száraz tisztításnál kerülje az olyan módszereket, mint például a sűrített levegő, amelyek a keresztszennyeződés kockázatát növelő anyagok akaratlan elterjedését okozhatják.

8. Minden rekord a megfelelő helyen

Van egy régi mondás: "Ha nincs dokumentálva, akkor nem történt meg". Nem lehet túlbecsülni a dokumentáció fontosságát egy allergénkezelési tervben. Minden, a kockázatértékelésből levezetett, az allergének jelenlétének ellenőrzésére szolgáló protokollt és intézkedést dokumentálni kell. Emellett nyilvántartást kell vezetnie az alkalmazott folyamatokról, például ellenőrző listákról és a tisztításról, az ellenőrzésről, az anyagok átvételéről és kiadásáról szóló feljegyzésekről. Ideális esetben a kockázatértékelési jelentést is őrizze meg a terv dokumentációjával együtt, hogy szükség esetén bizonyítékot tudjon felmutatni arról, hogyan kezeli a kockázatokat. A rendszeres ellenőrzések szintén biztosítják az összes jegyzőkönyv és eljárás betartását.

9. Tájékoztassa fogyasztóit pontos, tudományos alapokon nyugvó címkézéssel.

A termékcímke lehet akár hatékony eszköz, akár teljes mértékben akadályozó tényező, attól függően, hogy milyen információkat tartalmaz és hogyan közvetíti azokat. A legnagyobb problémát az önkéntes allergéncímkézés okozza, mint például a hírhedt "tartalmazhat" kijelentések. A címkézésnek nem szabad félrevezetőnek, félreérthetőnek vagy zavarónak lennie, és releváns tudományos adatokon kell alapulnia (lásd például az EU 1169/2011 rendelet 36. cikkének (3) bekezdését). A megfelelő és informatív címkézés azt szolgálja, hogy az Ön márkája megbízhatónak tűnjön, és a fogyasztót őszintén tájékoztassa a lehetőségeiről. Az összes lehetséges allergént feltüntető címkéket általában haszontalannak tartják, és inkább a vállalatot védik, mint a fogyasztót.

10. Szerezzen elkötelezettséget az egész csapatától

Végül az emberi tényező: minden érintettnek tisztában kell lennie az élelmiszer-allergének által jelentett kockázattal, és a felelősségi körének megfelelően ki kell képezni. Ne feledje, hogy sok alkalmazott maga is allergiás lehet! A csapattagoknak tisztában kell lenniük azzal, hogy a keresztszennyeződés saját tevékenységükből is származhat. Ezért a megfelelő higiéniát és a GMP-t be kell tartani. Az allergéneket kezelő, korlátozott területekre korlátozott, dedikált munkaruházatot kell biztosítani. Biztosítsa az összes protokoll betartását azzal, hogy gyakori képzésekkel biztosítja a csapatának az ehhez szükséges eszközöket.

Az élelmiszerbiztonság biztosítása a szervezetben mindenki közös felelőssége. A kerekek mozgásba hozásához egy összetevő kulcsfontosságú: a vezetőség elkötelezettsége. rajtuk múlik, hogy gondoskodnak-e egy átfogó, kockázatalapú allergénkezelési terv kidolgozásáról, annak hatékony alkalmazásáról, valamint folyamatos értékeléséről és javításáról.