Allergének kimutatása a feldolgozott élelmiszerekben

Az élelmiszergyártók egyre inkább az élelmiszer-allergén-elemzésre törekszenek, hogy hangsúlyozzák a nagyobb átláthatóságot, nyomon követhetőséget és integritást az ellátási láncban. Miközben ez a növekvő tudatosság kiterjedt a gyári tisztítás validálására és ellenőrzésére, valamint a visszahívások és incidensek kivizsgálására, a gyártók új módszereket is vizsgálnak a feldolgozott élelmiszerekben lévő allergének kimutatására. Adrian Rogers élelmiszer-allergén szakértő azt vizsgálja, hogy a felmerült minták hogyan mutathatnak utat.

Az általunk fogyasztott élelmiszerek és italok nagy részét valamilyen módon feldolgozták vagy módosították. Ez a feldolgozás számos előnnyel jár az élelmiszerbiztonság, a tartósítás és az íz szempontjából. A feldolgozás azonban megváltoztatja az élelmiszer előállításához használt összetevők tulajdonságait; különösen érdekesek azok a változások, amelyeken az allergén fehérjék áteshetnek. Az allergén kimutatása szempontjából sokféle változás létezik: az allergén fehérjék hővel felgyorsított kémiai reakcióknak, köztük Maillard-reakcióknak és egyéb fehérje-szénhidrát kölcsönhatásoknak, az oldhatóság elvesztésével járó fehérjeaggregációnak, a fehérjék szerkezetére gyakorolt nyírási hatásoknak, emulzióképződésnek, pH-hatásoknak és vízaktivitásnak lehetnek kitéve az élelmiszer-előállítás során. A közelmúltban végzett vizsgálatok kimutatták, hogy az allergének feldolgozása megváltoztathatja allergén hatásukat, megváltoztatva azt, hogy az allergiás egyén hogyan reagálhat rájuk. Ha az immunpróba-alapú élelmiszer-allergén kimutatási módszerek antitestek használatára támaszkodnak az élelmiszerekben jelen lévő allergének kimutatására, akkor ebből következik, hogy a feldolgozás befolyásolhatja a kimutatás képességét.

Az ilyen feldolgozási hatásokat figyelembe kell venni az új analitikai módszerek kifejlesztésekor, akár az aggregált fehérjék oldhatóságának növelését célzó, továbbfejlesztett extrakciós módszerek révén, akár az alapokhoz való visszatéréssel és új, kifejezetten a feldolgozott allergéneket célzó antitestek előállításával.