Voltar para a Biblioteca Romer
A feldolgozási környezet fertőtlenítése
Az élelmiszeriparban dolgozók számára nincs fontosabb feladat, mint a biztonságos termékek fogyasztókhoz való eljuttatása; a tiszta és kórokozómentes feldolgozási környezet fenntartása kritikus eleme e küldetés teljesítésének. A környezeti kórokozók, mint például a Listeria monocytogenes, vagy a zoonózis eredetű kórokozók, mint például a Salmonella, okozta szennyeződések komoly fennakadásokat okozhatnak, különösen, ha visszahívásra van szükség. Bármilyen fertőzés súlyosan negatív hatással lehet a vállalat hírnevére.
Publicado em:
Mikrobiológia
Hogyan kell tisztítani a feldolgozási környezetet
Összefoglalva, az élelmiszer-feldolgozók a lerakódások eltávolításával, majd fertőtlenítőszer vagy fertőtlenítőszer alkalmazásával biztosíthatják, hogy feldolgozási környezetük tiszta és higiénikus legyen, hogy csökkentsék a visszamaradó mikroorganizmusok számát. A gyakran "előtisztításnak" nevezett mechanikai vagy fizikai tisztítás minden fertőtlenítési program fontos első lépése. A mechanikus tisztítás növeli a fertőtlenítőszer hatékonyságát, és bizonyos esetekben fokozza a naplószám-csökkentést. Az élelmiszeripar számára számos, a felületek fertőtlenítésére és fertőtlenítésére szolgáló termék áll rendelkezésre, amelyek hasznosnak bizonyultak a feldolgozóipari környezetekben. A gyakorlatban egy egyszer kiválasztott fertőtlenítőszer évtizedekig ugyanaz marad. Az 1. táblázat felsorolja a fertőtlenítőszer kiválasztásakor figyelembe veendő legfontosabb szempontokat. Itt áttekintjük a tisztítószerek, fertőtlenítőszerek, élelmiszerrel érintkező fertőtlenítők, sterilizálószerek és semlegesítők közötti jelentős különbségeket.
Tisztítószerek
A tisztítószer olyan tisztítószer, amely segíti a szennyeződés, a por, a szerves anyagok és az allergén maradványok fizikai vagy kémiai eltávolítását. Általában meghatározott területeken (pl. padlók, falak, asztalok) történő használatra szolgál, és az élelmiszerekkel érintkező felületeken használható. A tisztítószerek eltávolíthatják a mikroorganizmusok jelentős részét, de nem pusztítják el vagy semmisítik meg őket. A felület fertőtlenítéséhez vagy fertőtlenítéséhez további szerekre van szükség.
Fertőtlenítőszerek
A fertőtlenítők csökkentik, de nem pusztítják el az összes mikroorganizmust. Általában az élelmiszer-feldolgozók a jó higiéniai gyakorlat részeként használják őket a kórokozó-szennyeződés kockázatának csökkentése vagy megszüntetése érdekében. A fertőtlenítőszerek listáját a 2. táblázat tartalmazza.
Kétféle fertőtlenítőszer létezik:
Élelmiszerrel érintkező fertőtlenítő képességgel rendelkező fertőtlenítőszerek; ezeket az élelmiszerrel érintkező felületeken lehet használni (más néven élelmiszerrel érintkező felületek vagy FCS-ek). Az élelmiszerrel nem érintkező fertőtlenítőszerek csak olyan felületeken használhatók, amelyek nem érintkeznek élelmiszerrel (Non-FCS's).
Fertőtlenítőszerek
A fertőtlenítőszerek tágabb értelemben a baktériumölő, gombaölő, vírusölő, mikobaktériumölő, tuberkulocid, sporicid és sterilizáló szerek kombinációját foglalják magukban. A fertőtlenítőszerek hatékonyságának vizsgálatára különböző előírások vonatkoznak. Ezek a vizsgálatok általában azt ellenőrzik, hogy a fertőtlenítőszer milyen koncentrációban szükséges bizonyos mikroorganizmusok elpusztításához. A fertőtlenítőszer használata a gyakran érintett felületek és a kórokozóknak valószínűleg otthont adó felületek esetében célszerű.
Fertőtlenítőszerek
A sterilizálószerek nemcsak csökkentik, hanem el is pusztítják a mikroorganizmusok minden típusát. A tesztmintákban szaporodásmentességet vagy legalább 99,9999%-os (106 log) csökkenést kell igazolniuk. A sterilizálószerek közé tartoznak az olyan speciális vegyi anyagok, mint a glutaraldehid, a formaldehid és a peroxi-ecetsav. A sterilizálás kifejezés a mikroorganizmusok nem vegyi úton történő eltávolítására is utal, amelyhez száraz hő (mint a sütőkben) vagy nedves hő (nyomás alatti gőz vagy autoklávozás) használatára van szükség.
Semlegesítők: Melyiket válasszuk?
A mintavételi helyeket a fertőtlenítés során használt fertőtlenítőszerek maradványai boríthatják. Az élelmiszerekkel érintkező felületeket fertőtlenítés után gyakran friss vízzel öblítik le, ezért előfordulhat, hogy nem vagy csak elhanyagolható mennyiségű fertőtlenítőszert tartalmaznak. Néha az üzemeltetők elhanyagolják a lefolyók, padlók, falak és gépalkatrészek öblítését, aminek következtében ezek továbbra is tartalmaznak fertőtlenítőszer-maradványokat. A mikrobák növekedését ezek a vegyi anyagok gátolhatják, de ezek a megmaradt mikroorganizmusok még mindig életben vannak, és potenciális és folyamatos patogén veszélyt jelentenek.
A mikrobiológiai mintavételezéshez elengedhetetlen a fertőtlenítőszer-maradványok hatásának gátlása. Ezért a mintavételi eszközöket előnedvesítik olyan oldatokkal, amelyek hatékonyságot biztosítanak a semlegesítésben. A legfontosabb semlegesítő oldatok közé tartozik a Dey-Engley Neutralizing Broth (DE), a Letheen Broth (LB) és az úgynevezett "semlegesítő puffer" (NB), bár számos más, saját fejlesztésű puffer is van a piacon.
A megfelelő semlegesítő oldat kiválasztásakor két fő szempontot kell figyelembe venni: magának az oldatnak a toxicitását és a semlegesítő biocid hatóanyagok hatékonyságát. A toxicitást azért kell figyelembe venni, mert a szerek kölcsönhatásba lépnek a mikroorganizmusokkal is, megzavarva vagy akár leállítva azok növekedését. A 3. táblázatban felsoroltak szerint minden egyes biocidnek megvan a megfelelő semlegesítője. Minden további felesleges semleges semlegesítő szerrel nő a célmikroorganizmusok károsításának lehetősége.
Míg a mikrobiológiai mintavétel során használt semlegesítőszer típusa attól függ, hogy milyen fertőtlenítőszert használnak, a piaci elérhetőség is döntő tényező. Az egyik legszélesebb körben használt semlegesítő leves a Dey-Engeley leves. Ezt a Dey és Engley fejlesztette ki 1970-ben, és elsősorban széles körű semlegesítő hatékonyságának köszönhetően az egyik leghatékonyabb semlegesítő leves lett.
Nem elhanyagolható, hogy az AOAC International is hivatkozik rá. Cukorforrást és pH-indikátort adtak hozzá, ami a sterilitásvizsgálathoz is használhatóvá tette. A pH-érték csökkenése a cukorfermentáló baktériumok növekedését jelzi azáltal, hogy az oldat liláról sárgára változik. Ez a színváltozás azonban nem feltétlenül hasznos, mivel a mintavétel utáni későbbi kimutatási vagy számlálási lépés feleslegessé teszi.
Következtetés: testreszabott megoldások
Összességében annak eldöntése, hogy milyen vegyszereket használnak a feldolgozási környezet tisztítására és milyen semlegesítőket a mikrobiológiai mintavételhez, nagyon is a vállalat igényeihez igazodik. Házon belüli értékelésekre van szükség annak meghatározásához, hogy mely vegyszerek és módszerek illenek a legjobban.