Mi az az ochratoxin?

Ezt a mikotoxint gyakran ochratoxin A néven említik. Bár létezik ochratoxin B, ennek a betegségekben korlátozott a jelentősége. Az ochratoxin A egy eredendően fluoreszkáló vegyület, és az analízis során a kimutatás általában ezen a tulajdonságán alapul.

Termelés és előfordulás

Az ochratoxin elsődleges termelői az Aspergillus ochraceus és a Penicillium verrucosum. Más gombák, mint például az Aspergillus niger és az Aspergillus carbonarius, fontosak lehetnek egyes árucikkek vagy földrajzi területek esetében.

Keveset tudunk a termelő gombáknak a gabonafélékben és más árucikkekben való részvételéhez szükséges feltételekről a szabadföldi fejlődés során. Ezért az ochratoxint úgy tekintik, hogy az valószínűleg a tárolás során keletkezik, olyan körülmények között, amelyek kedveznek a penészgombák növekedésének (megfelelő nedvesség/nedvességtartalom és hőmérséklet).

Mivel a termelő organizmusok és az ochratoxin sokféle árucikken előfordulnak, ezek leírása nehézkes. Az ochratoxint termelő fő fajok látható penészgombái azonban az A. ochraceus esetében a sárgásbarnától a Penicillium fajoknál kékeszöldig, az A. niger vagy A. carbonarius esetében pedig feketéig terjednek. A látható penész nem feltétlenül szükséges ahhoz, hogy az ochratoxin előforduljon a gabonafélékben és más árucikkekben. A "dohos" szagú gabonát mikotoxin gyanúsnak kell tekinteni, és az ochratoxin felkerül a gyanús anyagok listájára. Bármikor, amikor a gabona vetőmaghéjának integritása sérül, például feszültség okozta repedések és törött magok esetén, fennáll az ochratoxintermelő gombák behatolásának lehetősége. Fontos a megfelelő mintavétel az elemzéshez, mivel a tárolás során előfordulhatnak "forró pontok", ahol ezek a gombák növekedhetnek és ochratoxint termelhetnek.

Amint fentebb említettük, valószínűleg ez a fő módja annak, hogy az áruk ochratoxinnal szennyeződjenek. A magas nedvesség/nedvességtartalom (>14%) mellett, meleg hőmérsékleten (>20°C) és/vagy nem megfelelően szárítva tárolt gabonák potenciálisan szennyeződhetnek. A gabona mechanikai, fizikai vagy rovarok által okozott sérülése a gomba számára behatolási lehetőséget biztosíthat. A gombák kezdeti növekedése a gabonaszemekben elegendő nedvességet képezhet az anyagcseréből a további növekedéshez és a mikotoxinképződéshez.

Toxicitás

Az ochratoxin elsősorban vesetoxin, de kellően magas koncentráció esetén a májat is károsíthatja (Pfohl-Leszkowic és Manderville, 2007). Az ochratoxin patkányokban és egerekben rákkeltő, és gyaníthatóan okozója egy emberi betegségnek, a balkáni endémiás nefropátiának, amely a veséket érinti, és gyakran tumorok társulnak a betegséghez (Wolstenholme és mtsai., 1967). A toxin még mindig jelen lehet a gabonából készült termékekben, és az emberi lakosság ilyen módon van kitéve a toxinnak. Az ochratoxin jelentős hatása, hogy olyan sokféle árucikkben fordul elő, mint a mazsola, az árpa, a szójatermékek és a kávé, viszonylag kis mennyiségben. A szennyezett élelmiszert fogyasztó emberek vagy állatok szervezetében azonban felhalmozódhat a szintje, mivel az ochratoxin gyakran nem távozik gyorsan a szervezetből, és jelentős mennyiség halmozódhat fel a vérben és más kiválasztott szövetekben. Az ochratoxin a proximalis tubulus hámjának nekrózisát okozza, majd felszabadul, aminek következtében az albumin újra felszívódik, és a véráram útján tovább kering. Az ochratoxin e sokféle árucikkben való előfordulásának tudatosítása az ochratoxin elemzésére szolgáló módszerek megnövekedett érzékenységének köszönhetően vált lehetővé. Jelentőséggel bír a háziporban talált magas ochratoxinszint (Richard és mtsai., 1999), és fontos entitás lehet az emberek és más állatok inhalációs toxikológiájában, mivel ez a vegyület nyilvánvalóan hatékonyan felszívódik a légzőhámból.