Oltre la Due Diligence: 10 "must" della gestione degli allergeni

Identificare, misurare, minimizzare, controllare, eliminare: la gestione degli allergeni alimentari non è facile, ma deve essere fatta, senza interrompere la produzione. Martin Candia di Romer Labs riassume 10 aspetti essenziali della gestione degli allergeni alimentari, di cui nessun programma può fare a meno.

Da quando la dichiarazione del contenuto di allergeni nei prodotti alimentari è diventata obbligatoria nell'industria alimentare, i consumatori hanno assistito a una proliferazione di dichiarazioni di allergeni, formulazioni e formati che spesso provocano effetti opposti a quelli previsti. Le etichette dei prodotti risultano così confuse da scoraggiare il consumo da parte di persone allergiche, oppure così onnicomprensive da rendere evidente che non è stato condotto alcun controllo reale sui prodotti. In entrambi i casi, si ottiene un effetto dannoso: i consumatori perdono fiducia nelle informazioni riportate sull'etichetta.

Idealmente, le informazioni trasmesse in etichetta dovrebbero essere il risultato di una valutazione esaustiva del rischio reale della presenza di un allergene nel prodotto. Questa valutazione dovrebbe prendere in considerazione una valutazione completa del rischio di presenza di allergeni (comprendente l'intera catena di produzione) e un piano di gestione degli allergeni appropriato.

La gestione degli allergeni alimentari è il nome dato alla raccolta di tutte le misure e le politiche documentate adottate da un'azienda per identificare, minimizzare, controllare o, se possibile, eliminare la presenza di allergeni in tutti i livelli e le aree di un'azienda coinvolti nella catena di fornitura. Ciò include la formazione del personale e la comunicazione interna ed esterna del rischio e della presenza di tali allergeni.

Esistono documenti guida e molti programmi di certificazione della sicurezza alimentare che forniscono linee guida generali sugli aspetti da prendere in considerazione quando si mette in atto un piano di gestione degli allergeni alimentari. Sebbene vi siano alcune variazioni locali, tutti condividono queste 10 raccomandazioni per i produttori alimentari:

1. Capire come i suoi fornitori determinano lo stato degli allergeni

È essenziale determinare o verificare lo stato allergenico dei materiali forniti dai fornitori e comprendere il loro rischio di allergeni e le loro pratiche di gestione degli allergeni.

Ci sono diversi modi per raggiungere questo obiettivo. Il primo e più semplice consiste nel richiedere ai fornitori di fornire informazioni sulle misure adottate per ottenere lo stato allergenico che dichiarano. Questa ispezione può includere la verifica del materiale con metodi di analisi specifici per gli allergeni, come l'ELISA. Ma questo è solo un punto di partenza. Preferibilmente, si dovrebbero adottare misure più esaustive che includono la richiesta di audit o la certificazione di conformità attraverso uno schema di standard di sicurezza alimentare. Tutte le informazioni devono essere adeguatamente registrate e devono essere predisposti protocolli che gestiscano le modifiche o le sostituzioni.

2. Sapere come gestire e conservare le materie prime e i prodotti intermedi

Presti particolare attenzione al modo in cui le materie prime e i prodotti intermedi vengono accettati, manipolati e conservati. L'attenzione principale deve essere rivolta ad una chiara identificazione e ad evitare il contatto incrociato, poiché questo è il rischio principale che deriva dalla manipolazione di tali materiali e prodotti. Al momento della ricezione, il materiale deve essere campionato per verificare il suo stato allergenico; questa operazione deve essere condotta in modo controllato per evitare la dispersione con strumenti di campionamento accuratamente puliti (o monouso). I materiali allergenici devono essere mantenuti sigillati, quando possibile, e devono essere chiaramente contrassegnati in tutte le fasi, ad esempio utilizzando etichette o contenitori con codici colore chiari. Inoltre, i materiali devono essere isolati in aree chiaramente delimitate. Quando questo non è possibile, si devono adottare altre misure per ridurre al minimo il contatto incrociato. Per esempio, alcuni possono conservare i materiali allergenici sul pavimento per evitare che si rovescino su altri materiali. Un'altra considerazione molto importante è la natura dei materiali: liquido, polvere, granulato, ecc. Le misure devono sempre essere adeguate al tipo di materiale in uso.

3. Utilizzare locali e attrezzature dedicate

Quando possibile, utilizzi locali dedicati per lo stoccaggio, la lavorazione e la produzione di prodotti con un profilo allergenico definito. In alternativa, può disporre di linee di produzione dedicate. Entrambe le opzioni sono raramente praticabili, quindi è necessario attuare un programma di segregazione efficace e un programma di pulizia convalidato. Quando possibile, le attrezzature devono essere utilizzate esclusivamente per materiali specifici (questo include anche attrezzature minori come bilance e misurini). Inoltre, anche il design e il layout dei locali e delle attrezzature, così come il modo in cui vengono impiegati, hanno un rischio critico associato alla prospettiva della gestione degli allergeni. Le linee di produzione aperte, ad esempio, sono più inclini alla contaminazione incrociata attraverso le fuoriuscite.

4. Controlli la sua ricetta

Questo è così semplice che spesso viene trascurato: tutti gli ingredienti da lavorare devono essere gli stessi elencati nella ricetta. Ciò richiede un tipo di controllo che verifichi l'utilizzo dei materiali corretti prima dell'inizio della produzione. I sistemi di verifica automatica delle etichette sono una buona opzione. Questo integra le misure di altri punti: etichettatura corretta e appropriata in ogni momento e segregazione dei materiali allergenici. La segregazione spaziale potrebbe non essere sufficiente! La segregazione temporale può garantire che i materiali privi di allergeni entrino in produzione prima dei materiali con profili allergenici noti.

5. Controllare i processi di confezionamento e di rilavorazione

Una delle cause principali dei richiami di prodotti alimentari è l'imballaggio non corretto. Ciò riflette la necessità di controlli e verifiche adeguati durante e dopo il confezionamento. Anche lo stoccaggio dei materiali di imballaggio e dei prodotti confezionati è importante. Anche in questo caso, è importante la segregazione temporale. Se vengono contaminati in questo momento, tutte le misure adottate in precedenza per evitare il contatto incrociato vengono rese inutili. L'ideale sarebbe rilavorare gli alimenti solo sullo stesso prodotto da cui provengono. Se questo non è possibile, la rilavorazione dovrebbe essere utilizzata solo in prodotti con lo stesso profilo allergenico. Infine, è di estrema importanza verificare regolarmente l'efficacia del piano di gestione, controllando i prodotti finali per verificare la presenza di allergeni. Si noti che questo è necessario, ma non sufficiente, per fare affermazioni "free-from": i singoli test non sostituiscono un intero programma di sicurezza alimentare.

6. Valutare e dichiarare eventuali modifiche

Se deve cambiare il suo prodotto, si assicuri di valutare i nuovi materiali e di comunicare le informazioni pertinenti al consumatore! Se un cambiamento di materiale o di formulazione richiede l'introduzione di nuovi allergeni, il rischio allergeni deve essere rivalutato in base al piano di gestione. Qualsiasi cambiamento del profilo allergenico deve essere affrontato con misure appropriate per controllare l'allergene.

Altrettanto importante: si assicuri di comunicare questi cambiamenti al consumatore attraverso molteplici canali. Alcune guide promuovono questa comunicazione attraverso le organizzazioni di consumatori allergici. Poiché i clienti di solito non leggono l'elenco degli ingredienti dei prodotti che già conoscono, si assicuri di dichiarare i cambiamenti nel profilo allergenico in modo chiaramente visibile sulla confezione, con etichette come "ora contiene..." o "nuova ricetta". Infine, qualsiasi vecchio materiale di imballaggio deve essere rimosso e distrutto per evitare di utilizzarlo per errore.

7. Pulire accuratamente e spesso

Il suo sistema di gestione degli allergeni si innalza o si abbassa a seconda della qualità del suo regime di pulizia. Convalidi e testi regolarmente la pulizia delle sue strutture, attrezzature e linee di produzione per confermare l'efficacia dei suoi metodi. Idealmente, dovrebbe utilizzare un metodo analitico specifico per gli allergeni che rappresentano un rischio. Se questo non è possibile, potrebbe essere efficace un allergene surrogato basato sul carico di allergeni dei materiali. Ma quando si tratta del processo di pulizia in sé, ci sono altri aspetti che vale la pena considerare: utilizzare materiali di pulizia monouso, adattare il layout del piano per facilitare la pulizia e impiegare attrezzature il cui design eviti l'accumulo di materie prime e consenta un facile accesso a tutte le parti da pulire. La pulizia a umido, quando possibile, è preferibile; con la pulizia a secco, eviti qualsiasi metodo come l'aria compressa che potrebbe causare la diffusione involontaria di materiale che aumenterebbe il rischio di contaminazione incrociata.

8. Ogni record al suo posto

C'è un vecchio adagio: "Se non è documentato, non è successo". È impossibile sopravvalutare l'importanza della documentazione in un piano di gestione degli allergeni. Ogni protocollo e misura derivante dalla valutazione del rischio per controllare la presenza di allergeni deve essere documentato. Inoltre, dovrà conservare i registri dei processi in atto, come le liste di controllo e i registri di pulizia, ispezione, ricezione e rilascio dei materiali. L'ideale è conservare il rapporto di valutazione dei rischi insieme alla documentazione del piano, in modo da poter offrire una prova di come sta gestendo i rischi, se necessario. Audit regolari garantiranno inoltre la conformità a tutti i protocolli e le procedure.

9. Informare i suoi consumatori con un'etichettatura accurata e basata sulla scienza

L'etichetta del prodotto può essere uno strumento potente o un ostacolo completo, a seconda delle informazioni che contiene e di come vengono trasmesse. I problemi principali derivano dall'etichettatura volontaria degli allergeni, come le famigerate dichiarazioni "può contenere". L'etichettatura non deve essere fuorviante, ambigua o confusa e deve basarsi su dati scientifici pertinenti (si veda ad esempio l'Art. 36.3, REG UE 1169/2011). Un'etichettatura appropriata e informativa serve ad affermare l'affidabilità del suo marchio e informa il consumatore sulle sue opzioni in modo onesto. Le etichette che riportano ogni possibile allergene sono generalmente percepite come inutili e proteggono più l'azienda che il consumatore.

10. Ottenere l'impegno di tutto il suo team

Infine, il fattore umano: tutte le persone coinvolte devono essere consapevoli del rischio rappresentato dagli allergeni alimentari e devono essere formate in base alle loro responsabilità. Non dimentichi che molti dipendenti potrebbero essere essi stessi allergici! I membri del suo team devono essere consapevoli che la contaminazione incrociata potrebbe derivare dalle loro stesse attività. Pertanto, è necessario osservare un'igiene appropriata e le GMP. Devono essere forniti abiti da lavoro dedicati, limitati alle aree riservate alla manipolazione degli allergeni. Si assicuri che tutti i protocolli vengano seguiti fornendo al suo team gli strumenti necessari per farlo, con frequenti corsi di formazione.

Garantire la sicurezza alimentare è una responsabilità collettiva di tutti i membri dell'organizzazione. Un componente è fondamentale per mettere in moto gli ingranaggi: l'impegno della direzione. Spetta a loro garantire lo sviluppo di un piano completo di gestione degli allergeni basato sul rischio, la sua applicazione efficace e la sua valutazione e miglioramento continui.