Rilevare gli allergeni negli alimenti trasformati

I produttori alimentari guardano sempre di più all'analisi degli allergeni alimentari come mezzo per enfatizzare una maggiore trasparenza, tracciabilità e integrità nella catena di approvvigionamento. Mentre questa crescente consapevolezza si è estesa alla convalida e alla verifica della pulizia degli stabilimenti e alle indagini su richiami e incidenti, i produttori stanno anche studiando nuovi modi per rilevare gli allergeni negli alimenti trasformati. L'esperto di allergeni alimentari Adrian Rogers esplora come i campioni sostenuti possano indicare la strada da seguire.

La maggior parte degli alimenti e delle bevande che consumiamo sono stati elaborati o modificati in qualche modo. Questa lavorazione comporta molti vantaggi in termini di sicurezza alimentare, conservazione e gusto. Tuttavia, la lavorazione modifica le caratteristiche degli ingredienti utilizzati per produrre gli alimenti; di particolare interesse sono i cambiamenti che possono subire le proteine allergeniche. Ci sono molti tipi di cambiamenti rilevanti per il rilevamento degli allergeni: le proteine allergeniche possono essere sottoposte a reazioni chimiche accelerate dal calore, tra cui le reazioni di Maillard e altre interazioni tra proteine e carboidrati, l'aggregazione delle proteine con perdita di solubilità, gli effetti del taglio sulla struttura delle proteine, la formazione di emulsioni, gli effetti del pH e l'attività dell'acqua durante la produzione alimentare. Studi recenti hanno dimostrato che la lavorazione degli allergeni può alterare la loro allergenicità, cambiando il modo in cui un individuo allergico può reagire ad essi. Se i metodi di rilevamento degli allergeni alimentari basati sull'immunodosaggio si basano sull'uso di anticorpi per rilevare gli allergeni presenti negli alimenti, ne consegue che la capacità di rilevarli può essere influenzata dalla lavorazione.

Tali effetti della lavorazione devono essere presi in considerazione quando si sviluppano nuovi metodi analitici, sia migliorando i metodi di estrazione per aumentare la solubilità delle proteine aggregate, sia tornando alle origini e creando nuovi set di anticorpi che mirano specificamente agli allergeni lavorati.