Etichettatura precauzionale degli allergeni: Informare i consumatori o solo coprire i propri beni?
Se è stato in un negozio di alimentari di recente, avrà visto le etichette: "Può contenere [alimento allergenico]" o "Prodotto in strutture in cui [alimento allergenico] è stato lavorato". Ma cosa c'è dietro un'etichetta "può contenere"? Si tratta di una valutazione del rischio onesta e scientificamente fondata, volta a informare il consumatore, oppure di una reazione eccessiva di tipo legalistico, volta a immunizzare il produttore di alimenti da possibili azioni legali. Adrian Rogers, ricercatore senior di Romer Labs, presenta il Programma VITAL®, un'iniziativa dell'Allergen Bureau con sede in Australia e Nuova Zelanda, e il suo approccio per fornire una valutazione realistica del rischio che i produttori alimentari possono utilizzare per aiutare i consumatori a prendere decisioni scientificamente informate.
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Allergeni alimentari
Tutti noi che acquistiamo e consumiamo alimenti preconfezionati non possiamo fare a meno di notare quella che sembra essere una proliferazione di dichiarazioni "può contenere" sulle etichette degli ingredienti in questi giorni. Tale etichettatura precauzionale degli allergeni (PAL) è volontaria da parte dei produttori di alimenti e dei negozi di alimentari e mira a guidare il consumatore allergico sul rischio di potenziale contaminazione dell'alimento da parte di uno o più allergeni alimentari durante la produzione e la manipolazione. Una preoccupazione crescente tra la comunità degli allergici è che le dichiarazioni "può contenere" si stiano trasformando in una mera etichettatura alibi, in cui i produttori e i rivenditori di alimenti elencano tutti gli allergeni per proteggersi da eventuali controversie.
Si tratta di un problema di conseguenze reali: milioni di consumatori in tutto il mondo soffrono sia del rischio di reazioni allergiche a certi alimenti (compreso lo shock anafilattico), sia dei limiti che questo rischio impone alla loro scelta di alimenti al negozio e al ristorante. Tale etichettatura precauzionale può limitare fortemente - e inutilmente - le scelte di alimenti sicuri da consumare per un consumatore allergico.
Quindi, cosa si può fare per rendere l'uso dell'etichettatura precauzionale degli allergeni una valutazione scientifica, basata sul rischio, piuttosto che qualcosa che sembra solo proteggere i produttori e i rivenditori? Questo è il dilemma che l'Allergen Bureau, con sede in Australia e Nuova Zelanda, ha affrontato. L'Allergen Bureau è stato istituito nel 2005 come organizzazione industriale senza scopo di lucro, in collaborazione con aziende nazionali e multinazionali di produzione e commercializzazione di alimenti, fornitori, importatori, esportatori, rivenditori e gruppi di consumatori. L'obiettivo generale dell'Allergen Bureau è quello di condividere le informazioni e l'esperienza all'interno dell'industria alimentare sulla gestione degli allergeni alimentari, per garantire che i consumatori ricevano informazioni pertinenti, coerenti e comprensibili sugli allergeni alimentari.
Verso una valutazione del rischio più precisa con il Programma VITAL
In consultazione con diversi esperti, l'Ufficio Allergeni gestisce il Programma Volontario di Etichettatura Traccia Allergeni Incidentali (VITAL®). Pur continuando a investire in VITAL® e in altre risorse per la gestione degli allergeni, l'Ufficio Allergeni si impegna in una serie di iniziative di gestione degli allergeni alimentari per conto dei suoi stakeholder. L'obiettivo del Programma VITAL® è quello di garantire che gli alimenti prodotti siano sicuri da mangiare per la stragrande maggioranza dei consumatori allergici agli alimenti, fornendo criteri di etichettatura precauzionali coerenti per consentire ai consumatori allergici e a coloro che si prendono cura di loro di evitare di acquistare alimenti che possono presentare un rischio per l'individuo. In questo modo, lavorano per preservare il valore dell'etichettatura di precauzione come strumento di gestione del rischio.
VITAL® fornisce un approccio comune alla due diligence per l'identificazione, la riduzione e il controllo degli allergeni da contatto incrociato e il processo che può determinare l'uso appropriato dell'etichettatura precauzionale degli allergeni. Prima di qualsiasi implementazione di VITAL®, deve essere già in atto un solido piano di gestione degli allergeni. VITAL® è progettato per integrare i sistemi di sicurezza alimentare esistenti, come quelli basati sul programma di sicurezza alimentare HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Il Programma VITAL® determina lo stato allergenico degli ingredienti in arrivo, compresa la presenza di eventuali allergeni che possono essere aggiunti accidentalmente attraverso la catena di approvvigionamento, per mezzo di strutture di raccolta, stoccaggio e lavorazione condivise. VITAL® prevede che lo stato degli allergeni sia valutato prodotto per prodotto, piuttosto che per fabbrica o linea. Ogni ingrediente e linea di lavorazione viene valutato per gli allergeni potenziali di contatto incrociato, in modo da ridurre al minimo tale contatto incrociato.
Una capacità chiave del Programma VITAL® è il calcolo della concentrazione di proteine allergeniche da allergeni a contatto incrociato nel prodotto alimentare. La concentrazione di proteine viene confrontata con i livelli determinati scientificamente, che decidono se è consigliabile una dichiarazione "può essere presente". Questa è intesa come una dichiarazione di precauzione che consiglia al consumatore con un'allergia o un'intolleranza di evitare l'alimento; è destinata ad essere utilizzata solo come risultato di valutazioni appropriate basate sul rischio. Nei casi in cui non è possibile eliminare gli allergeni da contatto incrociato, VITAL® fornisce un processo e un metodo di comunicazione coerente sul rischio di contatto incrociato. Se applicato correttamente, il Programma VITAL® può ridurre la necessità di PAL e, a sua volta, aumentare la scelta di alimenti a disposizione del consumatore allergico.
Creare dosi di riferimento per gli allergeni alimentari
Riconoscendo la necessità che VITAL® sia basato su una scienza solida e robusta, nel 2011 l'Allergen Bureau ha invitato scienziati di tutto il mondo specializzati nella gestione degli allergeni, nell'allergia alimentare e nella valutazione del rischio a formare il VITAL® Scientific Expert Panel (VSEP). L'obiettivo del gruppo è stato quello di rivedere la scienza alla base delle soglie degli allergeni alimentari.
Il VSEP ha esaminato i dati delle sfide alimentari cliniche (a basso dosaggio orale), provenienti da studi pubblicati e non pubblicati. I documenti provenivano dall'Australia, dagli Stati Uniti e dall'Unione Europea e sono stati raccolti oltre 1800 dati clinici. I dati inclusi nella revisione dovevano soddisfare criteri di qualità definiti, utilizzando un approccio di modellazione della distribuzione della dose, in modo che i risultati fossero predittivi per l'intera popolazione; ciò garantisce che le soglie di allergeni risultanti siano statisticamente valide. Le curve dose-risposta derivate consentono di identificare una dose elicitante (ED) di un allergene alla quale una parte della popolazione allergica potrebbe reagire (vedere Tabella 1). È importante notare, tuttavia, che questa modellazione non identifica una dose al di sotto della quale nessun individuo allergico reagirebbe.
Come risultato del lavoro del VSEP, è stato sviluppato il concetto chiave di dose di riferimento. Una dose di riferimento è espressa in milligrammi di proteine totali dell'alimento allergenico, al di sotto della quale solo l'individuo più sensibile (tra l'1% e il 5% della popolazione allergica, a seconda della qualità dei dati) potrebbe manifestare una reazione avversa. I dati provenienti da un gran numero di soggetti erano disponibili per arachidi, latte, uova e nocciole. Per soia, grano, anacardi, senape, lupino, semi di sesamo e gamberetti sono state trovate quantità minori di dati di soglia individuali. I dati disponibili per il sedano erano insufficienti e quelli per i molluschi inesistenti, pertanto non sono state incluse nel Programma VITAL® dosi di riferimento per il sedano o i molluschi. Poiché non c'erano dati sufficienti sul pesce (pinna), l'Ufficio Allergeni ha adottato i dati originali del Gruppo di lavoro sulla soglia della FDA statunitense. Stabilisce un Livello Minimo di Effetti Avversi Osservati (LOAL) di 1 mg di proteine e applica un fattore di sicurezza di 10 volte che, se utilizzato in combinazione con la quantità di riferimento, consente di determinare un livello di azione.
Conclusione: il ruolo dell'analisi degli allergeni nel processo VITAL®.
L'analisi degli allergeni svolge un ruolo significativo nell'applicazione di VITAL®. Tuttavia, è solo una parte del processo complessivo di valutazione del rischio. Il suo scopo è quello di fornire informazioni aggiuntive per contribuire alla valutazione, piuttosto che essere utilizzata come strumento a sé stante. L'analisi può aiutare in diverse aree cruciali: verificare le dichiarazioni sugli allergeni degli ingredienti, verificare il profilo allergenico delle materie prime e il potenziale contatto incrociato delle materie prime, indirizzare l'analisi per valutare l'efficacia della pulizia e le convalide della pulizia, confermare le ipotesi fatte durante il processo di valutazione del rischio, monitorare l'effetto delle modifiche critiche e convalidare la valutazione del rischio VITAL®.
L'analisi è complessa e quindi deve essere specifica per la matrice e l'allergene. È importante considerare la natura dell'alimento o della superficie in analisi e i processi a cui è stato esposto, per garantire che il metodo applicato sia appropriato. Quando si confrontano i risultati dei test analitici con le concentrazioni calcolate da una valutazione del rischio VITAL®, è importante assicurarsi che le unità di misura siano comparabili.
La griglia dei livelli d'azione VITAL® utilizza la concentrazione (ppm) di proteine totali. Tuttavia, i risultati analitici possono essere espressi in una gamma di unità e calibratori. I metodi utilizzati devono essere robusti, affidabili, riproducibili, sensibili e specifici; un piano di campionamento appropriato è fondamentale.
La valutazione quantitativa degli allergeni da contatto incrociato deve tenere conto della natura sporadica degli allergeni da contatto incrociato, applicando un regime di test completo. L'analisi degli allergeni può essere utilizzata per convalidare le ipotesi utilizzate per il piano di gestione degli allergeni, nonché i risultati ottenuti con la valutazione fisica.
È importante che la scienza alla base di VITAL® rimanga attuale, trasparente e rilevante per tutte le parti interessate. Per questo, l'Ufficio Allergeni continua a collaborare con il VSEP, l'industria e i gruppi di ricerca e rivede costantemente i dati sulle soglie degli allergeni. A tal fine, molto presto verrà lanciata un'iterazione aggiornata del Programma VITAL® , VITAL® 3.0.
Grazie all'adozione continua del Programma VITAL® e all'uso di altri processi di valutazione del rischio degli allergeni basati sulla scienza da parte dell'industria alimentare, si può sperare che l'incomprensione e la confusione che attualmente circondano l'etichettatura precauzionale degli allergeni possano iniziare a essere risolte. Piuttosto che avvantaggiare i produttori e i rivenditori, l'AMI dovrebbe diventare un metodo affidabile che permetta ai consumatori allergici di fare scelte alimentari più sicure, per fermare gli incidenti mortali evitabili, senza limitare artificialmente le loro scelte come consumatori.