Sanificazione dell'ambiente di lavorazione
Non c'è imperativo più alto per chi lavora nell'industria alimentare che garantire la consegna di prodotti sicuri ai clienti; il mantenimento di un ambiente di lavorazione pulito e privo di agenti patogeni è un elemento critico per adempiere a questa missione. La contaminazione da agenti patogeni ambientali, come la Listeria monocytogenes, o la contaminazione incrociata da agenti patogeni di origine zoonotica, come la Salmonella, possono causare gravi interruzioni, soprattutto se è necessario un richiamo. Qualsiasi contaminazione può avere un impatto gravemente negativo sulla reputazione dell'azienda.
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Microbiologia
Come pulire un ambiente di lavorazione
In sintesi, le aziende di lavorazione degli alimenti possono assicurarsi che il loro ambiente di lavorazione sia pulito e igienico rimuovendo i depositi e poi applicando un igienizzante o un disinfettante per ridurre il numero di microrganismi residui. Spesso definita "pre-pulizia", la pulizia meccanica o fisica è un primo passo importante in qualsiasi programma di sanificazione. La pulizia meccanica aumenta l'efficacia del disinfettante e, in alcuni casi, migliora la riduzione dei log. Nell'industria alimentare sono disponibili diversi prodotti per la disinfezione e la sanificazione delle superfici, che si sono dimostrati utili negli ambienti di lavorazione. In pratica, un disinfettante, una volta scelto, rimarrà lo stesso per decenni. La Tabella 1 elenca le considerazioni più importanti nella scelta di un disinfettante. Qui rivediamo le differenze significative tra detergenti, disinfettanti, sanificatori per il contatto con gli alimenti, sterilizzanti e neutralizzatori.
Detergenti
Un detergente è un detergente che aiuta a rimuovere fisicamente o chimicamente lo sporco, la polvere, la materia organica e i residui di allergeni. Di solito, sono destinati all'uso su aree specifiche (ad esempio, pavimenti, pareti, tavoli) e possono essere utilizzati su superfici che entrano in contatto con gli alimenti. I detergenti possono rimuovere un numero significativo di microrganismi, ma non li uccidono o li eliminano. Per disinfettare o sanificare la superficie sono necessari altri agenti.
Sanificatori
I sanificatori riducono ma non eliminano tutti i microrganismi. In genere, i trasformatori alimentari li utilizzano come parte di una buona prassi igienica per ridurre o eliminare il rischio di contaminazione da patogeni. Nella Tabella 2 è riportato un elenco di disinfettanti.
Esistono due tipi di sanificatori:
Sanificatori a contatto con gli alimenti con capacità disinfettanti; questi possono essere utilizzati sulle superfici che entrano in contatto con gli alimenti (note anche come superfici a contatto con gli alimenti, o FCS). I disinfettanti non a contatto con gli alimenti possono essere utilizzati solo per le superfici che non entrano in contatto con gli alimenti (Non-FCS).
Disinfettanti
In generale, i disinfettanti comprendono una combinazione di battericidi, fungicidi, virucidi, micobattericidi, tubercolocidi, sporicidi e sterilizzanti. Esistono diverse normative che regolano le modalità di verifica dell'efficacia dei disinfettanti. Questi test generalmente verificano la concentrazione del disinfettante necessaria per uccidere determinati microrganismi. L'uso di un disinfettante è appropriato per le superfici toccate di frequente e per quelle che possono ospitare agenti patogeni.
Sterilizzanti
Gli sterilizzanti non solo riducono, ma distruggono tutti i tipi di microrganismi. Devono dimostrare l'assenza di crescita nei campioni di prova, o almeno una riduzione del 99,9999% (106 log). Gli sterilizzanti comprendono sostanze chimiche specializzate come la glutaraldeide, la formaldeide e l'acido perossiacetico. Il termine sterilizzazione si riferisce anche all'eliminazione non chimica dei microrganismi utilizzando il calore secco (come nei forni) o il calore umido (utilizzando il vapore sotto pressione o l'autoclave).
Neutralizzatori: Quale scegliere?
I siti di campionamento possono essere coperti da residui di disinfettanti utilizzati durante il processo di sanificazione. Le superfici a contatto con gli alimenti vengono spesso risciacquate con acqua fresca dopo la disinfezione e quindi possono contenere quantità di disinfettanti nulle o trascurabili. A volte, gli operatori trascurano di sciacquare gli scarichi, i pavimenti, le pareti e le parti delle macchine, con il risultato che queste continuano a ospitare residui di disinfettante. La crescita microbica può essere inibita da queste sostanze chimiche, ma i microrganismi rimanenti sono ancora vivi e rappresentano una minaccia patogena potenziale e continua.
Per il campionamento microbiologico, è fondamentale inibire l'effetto dei residui di disinfettante. Per questo motivo, i dispositivi di campionamento vengono pre-umidificati con soluzioni che garantiscono l'efficacia della neutralizzazione. Alcune delle soluzioni neutralizzanti più importanti sono il brodo neutralizzante Dey-Engley (DE), il brodo Letheen (LB) e il cosiddetto "tampone neutralizzante" (NB), sebbene esistano anche molti altri tamponi proprietari sul mercato.
Quando si tratta di scegliere la soluzione neutralizzante giusta, ci sono due considerazioni principali: la tossicità della soluzione stessa e l'efficienza degli agenti biocidi neutralizzanti. La tossicità deve essere considerata perché gli agenti interagiranno anche con i microrganismi, disturbando o addirittura bloccando la loro crescita. Come elencato nella Tabella 3, ogni biocida ha il suo corrispondente neutralizzatore. Con ogni agente neutralizzante aggiuntivo non necessario, aumenta il potenziale di danno per i microrganismi target.
Mentre il tipo di neutralizzatore utilizzato nel campionamento microbico dipende dal disinfettante utilizzato, anche la disponibilità sul mercato è un fattore decisivo. Uno dei brodi neutralizzanti più utilizzati è il brodo Dey-Engeley. Sviluppato da Dey ed Engley nel 1970, è diventato uno dei brodi neutralizzanti più efficaci, soprattutto grazie alla sua ampia gamma di efficienza neutralizzante.
Non è irrilevante che l'AOAC International faccia riferimento a questo brodo. Vi sono stati aggiunti una fonte di zucchero e un indicatore di pH, rendendolo utile per i test di sterilità. Un calo del valore del pH indica la crescita di batteri che fermentano lo zucchero, trasformando la soluzione da viola a gialla. Tuttavia, questo cambiamento di colore non è necessariamente utile, in quanto la successiva fase di rilevamento o conteggio dopo il campionamento lo rende superfluo.
Conclusione: soluzioni personalizzate
In generale, la decisione di quali prodotti chimici utilizzare per la pulizia dell'ambiente di lavorazione e quali neutralizzatori utilizzare per il campionamento microbico è molto specifica per i requisiti dell'azienda. Le valutazioni interne sono necessarie per determinare quali sono i prodotti chimici e i metodi più adatti.