Che cos'è l'aflatossina?

Un gruppo di tossine, composto principalmente da aflatossina B1, aflatossina B2, aflatossina G1, aflatossina G2 e aflatossina M1, prende il nome dalle rispettive proprietà fluorescenti innate.

Produzione e presenza

Il principale fungo che produce aflatossine è l'Aspergillus flavus. Tuttavia, anche un altro fungo, l'Aspergillus parasiticus e alcune altre specie minori di Aspergillus possono produrre queste tossine. L'Aspergillus parasiticus è particolarmente importante nelle arachidi. Non tutti i ceppi di una determinata specie sono in grado di produrre aflatossine.

Quando i cereali, come il mais, crescono e c'è una temperatura ambiente calda (giorno >32°C; notte >24°C), specialmente durante le condizioni di siccità, i cereali diventano più suscettibili alla formazione di aflatossine. Queste condizioni di stress sono più diffuse negli ambienti caldi e secchi (ad esempio, gli Stati Uniti meridionali, ma possono verificarsi anche nel Midwest (Corn Belt)). L'organismo sopravvive nelle spore (conidi), che vengono trasportate dal vento o dagli insetti verso la coltura. Qualsiasi condizione che interferisca con l'integrità del rivestimento del seme permette all'organismo di entrare nei singoli chicchi. Insetti come i coleotteri della linfa trasportano l'organismo nelle spighe in via di sviluppo, in particolare quelle danneggiate dai tarli del mais e dalle piralidi del mais. Questi due ultimi insetti possono trasportare l'organismo anche nelle piante. Mais, semi di cotone, arachidi e noci sono le principali colture colpite.

Le masse di spore giallo-verdi possono essere visibili nei siti di danneggiamento dei chicchi o possono seguire il percorso di alimentazione degli insetti. Se i chicchi fortemente danneggiati vengono aperti a mano ed esaminati sotto una luce nera (onde lunghe, 365 nm), possono avere una fluorescenza giallo-verde brillante (BGYF). Questa fluorescenza è dovuta a un derivato dell'acido cogico formato dall'organismo che produce l'aflatossina e pertanto fornisce solo un'indicazione "presuntiva" della presenza di aflatossina e non deve essere utilizzata come test positivo per l'aflatossina. I singoli chicchi di mais possono contenere fino a 400.000 ppb (μg/kg) di aflatossina, pertanto il campionamento è molto importante nell'analisi dei livelli di contaminazione nei lotti di cereali sfusi.

I cereali conservati in condizioni di elevata umidità (>14%) a temperature calde (>20 ºC) o/ e non adeguatamente essiccati possono potenzialmente essere contaminati. I cereali devono essere mantenuti asciutti, privi di danni e di insetti; queste condizioni possono provocare "punti caldi" di muffa. La crescita iniziale dei funghi nei cereali può formare umidità sufficiente dal metabolismo per consentire un'ulteriore crescita e la formazione di micotossine.

Tossicità

Le aflatossine possono causare malattie del fegato negli animali; sono anche cancerogene, con l'aflatossina B1 che è il più potente cancerogeno (OMS, 2002). La suscettibilità varia in base alla razza, alla specie, all'età, alla dose, alla durata dell'esposizione e allo stato nutrizionale. Le aflatossine possono causare una diminuzione della produzione (latte, uova, aumento di peso, ecc.), sono immunosoppressive, cancerogene e mutagene. Le aflatossine possono essere presenti nel latte, nella carne o nelle uova, se i livelli di consumo sono sufficienti. L'aflatossina B1 è un cancerogeno per l'uomo e può avere un ruolo nell'eziologia del cancro al fegato umano, come ipotizzato da Williams et al. (2004). L'ammoniaca e alcuni adsorbenti riducono o eliminano gli effetti delle aflatossine, ma possono essere applicati solo per gli alimenti per animali e in alcuni Paesi o Stati specifici.