Che cos'è l'ocratossina?

Questa micotossina è spesso indicata come ocratossina A. Sebbene esista l'ocratossina B, la sua importanza nelle malattie è limitata. L'ocratossina A è un composto innatamente fluorescente e il rilevamento durante l'analisi si basa solitamente su questa proprietà.

Produzione e presenza

I produttori primari di ocratossina sono Aspergillus ochraceus e Penicillium verrucosum. Altri funghi, come Aspergillus niger e Aspergillus carbonarius, possono essere importanti in alcuni prodotti o aree geografiche.

Si sa poco delle condizioni necessarie per il coinvolgimento dei funghi produttori nei cereali e in altri prodotti durante lo sviluppo sul campo. Pertanto, l'ocratossina è stata considerata come prodotta molto probabilmente durante lo stoccaggio in condizioni che favoriscono la crescita delle muffe (umidità/umidità e temperatura adeguate).

A causa della diversità dei prodotti su cui si trovano gli organismi produttori e l'ocratossina, la descrizione di questi è difficile. Tuttavia, le muffe visibili delle principali specie produttrici di ocratossina variano dal giallo-marrone di A. ochraceus al blu-verde di Penicillium e al nero di A. niger o A. carbonarius. La muffa visibile può non essere presente per la presenza di ocratossina nei cereali e in altre materie prime. I cereali che hanno un odore di "muffa" dovrebbero essere sospettati per la presenza di micotossine e l'ocratossina sarebbe inclusa nell'elenco dei sospetti. Ogni volta che l'integrità del rivestimento del seme del grano è stata compromessa, come crepe da stress e chicchi rotti, c'è un potenziale di invasione da parte dei funghi produttori di ocratossina. Un campionamento appropriato per l'analisi è importante, poiché durante lo stoccaggio possono verificarsi dei "punti caldi" per la crescita e la produzione di ocratossina da parte di questi funghi.

Come già detto, questo è probabilmente il modo principale in cui le materie prime vengono contaminate dall'ocratossina. I cereali conservati in condizioni di elevata umidità/umidità (>14%), a temperature calde (>20°C) e/o con un'essiccazione inadeguata possono potenzialmente essere contaminati. I danni ai cereali causati da mezzi meccanici, fisici o da insetti possono fornire un portale d'ingresso per il fungo. La crescita iniziale dei funghi nei cereali può formare un'umidità sufficiente dal metabolismo per consentire un'ulteriore crescita e la formazione di micotossine.

Tossicità

L'ocratossina è principalmente una tossina renale, ma se la concentrazione è sufficientemente alta, può causare danni anche al fegato (Pfohl-Leszkowic e Manderville, 2007). L'ocratossina è cancerogena nei ratti e nei topi ed è sospettata di essere l'agente causale di una malattia umana, la Nefropatia Endemica Balcanica, che colpisce i reni e spesso i tumori sono associati alla malattia (Wolstenholme et al., 1967). La tossina può essere ancora presente nei prodotti a base di cereali e la popolazione umana è esposta in questo modo. Un impatto significativo dell'ocratossina è che si trova in un'ampia varietà di prodotti, come l'uva passa, l'orzo, i prodotti di soia e il caffè, in quantità che possono essere relativamente basse. Tuttavia, i livelli possono accumularsi nel corpo delle persone o degli animali che consumano alimenti contaminati, perché spesso l'ocratossina non viene eliminata rapidamente dall'organismo e quantità significative possono accumularsi nel sangue e in altri tessuti selezionati. L'ocratossina produce la necrosi dell'epitelio del tubulo prossimale e poi viene rilasciata, per cui viene riassorbita dall'albumina e continua a circolare nel sangue. La consapevolezza della presenza di ocratossina in questa ampia varietà di prodotti è stata possibile grazie alla maggiore sensibilità dei metodi di analisi dell'ocratossina. Significativa è la scoperta di alti livelli di ocratossina nella polvere di casa (Richard et al., 1999) e potrebbe essere un'entità importante nella tossicologia da inalazione nell'uomo e in altri animali, poiché questo composto sembra essere assorbito in modo efficiente dall'epitelio respiratorio.