Więcej niż należyta staranność: 10 podstawowych zasad zarządzania alergenami

Identyfikacja, pomiar, minimalizacja, kontrola, eliminacja: zarządzanie alergenami pokarmowymi nie jest łatwe, ale musi być wykonywane, a wszystko to bez przerywania produkcji. Martin Candia z Romer Labs podsumowuje 10 podstawowych aspektów zarządzania alergenami spożywczymi, bez których żaden program nie może się obejść.

Odkąd deklarowanie zawartości alergenów w produktach spożywczych stało się obowiązkowe w przemyśle spożywczym, konsumenci są świadkami mnożenia się oświadczeń dotyczących alergenów, formuł i formatów, które często powodują skutki odwrotne do zamierzonych. Etykiety produktów okazują się albo tak mylące, że zniechęcają osoby uczulone do ich spożywania, albo tak wszechogarniające, że oczywiste jest, iż nie przeprowadzono żadnej rzeczywistej kontroli produktów. W obu przypadkach osiąga się szkodliwy efekt: konsumenci tracą zaufanie do informacji na etykiecie.

Idealnie byłoby, gdyby informacje przekazywane na etykiecie były wynikiem wyczerpującej oceny rzeczywistego ryzyka obecności alergenu w produkcie. Ocena ta powinna uwzględniać kompleksową ocenę ryzyka obecności alergenów (obejmującą cały łańcuch produkcyjny) oraz odpowiedni plan zarządzania alergenami.

Zarządzanie alergenami pokarmowymi to nazwa nadana zbiorowi wszystkich udokumentowanych środków i polityk podjętych przez firmę w celu identyfikacji, minimalizacji, kontroli lub, jeśli to możliwe, wyeliminowania obecności alergenów na wszystkich poziomach i obszarach firmy zaangażowanych w łańcuch dostaw. Obejmuje to szkolenie personelu oraz wewnętrzną i zewnętrzną komunikację ryzyka i obecności wspomnianych alergenów.

Istnieją wytyczne i wiele programów certyfikacji bezpieczeństwa żywności, które zawierają ogólne wytyczne dotyczące aspektów, które należy wziąć pod uwagę przy wdrażaniu planu zarządzania alergenami pokarmowymi. Chociaż mogą istnieć pewne lokalne różnice, wszystkie z nich mają te 10 zaleceń dla producentów żywności:

1. Proszę zrozumieć, w jaki sposób Państwa dostawcy określają status alergenów

Niezbędne jest określenie lub zweryfikowanie statusu alergenowego dostarczanych przez dostawców materiałów oraz zrozumienie ich ryzyka związanego z alergenami i praktyk zarządzania alergenami.

Istnieją różne sposoby osiągnięcia tego celu. Pierwszym i najprostszym jest wymaganie od dostawców dostarczenia informacji o środkach podjętych w celu uzyskania deklarowanego statusu alergenowego. Kontrola ta może obejmować testowanie materiału metodami analizy specyficznymi dla alergenów, takimi jak ELISA. Ale to tylko punkt wyjścia. Najlepiej jest podjąć bardziej wyczerpujące środki, które obejmują wymaganie audytów lub certyfikację zgodności za pośrednictwem systemu standardów bezpieczeństwa żywności. Wszystkie informacje muszą być odpowiednio rejestrowane i muszą istnieć protokoły, które obsługują zmiany lub substytucje.

2. Proszę wiedzieć, jak obchodzić się z surowcami i półproduktami oraz jak je przechowywać

Proszę zwrócić szczególną uwagę na sposób przyjmowania, obsługi i przechowywania surowców i półproduktów. Główny nacisk należy położyć na wyraźną identyfikację i unikanie kontaktu krzyżowego, ponieważ jest to główne ryzyko wynikające z obchodzenia się z takimi materiałami i produktami. Po otrzymaniu materiału należy pobrać próbki w celu zweryfikowania jego statusu alergenowego; należy to przeprowadzić w kontrolowany sposób, aby uniknąć rozproszenia za pomocą dokładnie wyczyszczonych (lub jednorazowych) narzędzi do pobierania próbek. Materiały alergenne powinny być przechowywane szczelnie, gdy tylko jest to możliwe, i muszą być wyraźnie oznaczone na wszystkich etapach, na przykład za pomocą wyraźnych kolorowych etykiet lub pojemników. Ponadto materiały powinny być izolowane w wyraźnie wydzielonych obszarach. Jeśli nie jest to możliwe, należy podjąć inne środki w celu zminimalizowania kontaktu krzyżowego. Na przykład, niektórzy mogą przechowywać materiały alergizujące na podłodze, aby zapobiec ich rozlaniu na inne materiały. Inną bardzo ważną kwestią jest charakter materiałów: płyn, proszek, granulat itp. Środki powinny być zawsze dostosowane do rodzaju używanego materiału.

3. Proszę korzystać z dedykowanych pomieszczeń i sprzętu

O ile to możliwe, należy korzystać z dedykowanych pomieszczeń do przechowywania, przetwarzania i produkcji towarów o określonym profilu alergenowym. Alternatywnie, mogą Państwo posiadać dedykowane linie produkcyjne. Obie opcje rzadko są praktyczne, dlatego należy wdrożyć skuteczny program segregacji wraz z zatwierdzonym programem czyszczenia. O ile to możliwe, sprzęt powinien być używany wyłącznie do określonych materiałów (dotyczy to również drobnego sprzętu, takiego jak wagi i miarki). Co więcej, projekt i układ pomieszczeń i sprzętu, a także sposób, w jaki są one wykorzystywane, również wiążą się z krytycznym ryzykiem z punktu widzenia zarządzania alergenami. Otwarte linie produkcyjne są na przykład bardziej podatne na zanieczyszczenie krzyżowe poprzez rozlanie.

4. Proszę sprawdzić recepturę

Jest to tak proste, że często pomijane: wszystkie składniki do przetworzenia muszą być takie same jak te wymienione w przepisie. Wymaga to pewnego rodzaju kontroli, która weryfikuje, czy przed rozpoczęciem produkcji używane są właściwe materiały. Dobrym rozwiązaniem są zautomatyzowane systemy weryfikacji etykiet. Uzupełnia to środki z innych punktów: prawidłowe i odpowiednie etykietowanie przez cały czas oraz segregacja materiałów alergizujących. Segregacja przestrzenna może nie wystarczyć! Segregacja czasowa może zapewnić, że materiały wolne od alergenów wejdą do produkcji przed materiałami o znanych profilach alergenów.

5. Proszę sprawdzić procesy pakowania i przeróbki

Jedną z głównych przyczyn wycofywania produktów spożywczych jest nieprawidłowe pakowanie. Odzwierciedla to potrzebę odpowiednich kontroli i weryfikacji podczas i po pakowaniu. Ważne jest również przechowywanie materiałów opakowaniowych i zapakowanych produktów. Również w tym przypadku ważna jest czasowa segregacja. Jeśli zostaną one zanieczyszczone w tym momencie, wszystkie wcześniejsze środki podjęte w celu uniknięcia kontaktu krzyżowego stają się bezużyteczne. Najlepiej byłoby, gdyby żywność była przetwarzana tylko na tym samym produkcie, z którego pochodzi. Jeśli nie jest to możliwe, przeróbka powinna być stosowana wyłącznie w produktach o tym samym profilu alergenowym. Wreszcie, niezwykle ważne jest regularne weryfikowanie skuteczności planu zarządzania poprzez sprawdzanie produktów końcowych pod kątem obecności alergenów. Proszę zauważyć, że jest to konieczne, ale nie wystarczające, aby złożyć oświadczenie "wolne od": pojedyncze testy nie zastępują całego systemu bezpieczeństwa żywności.

6. Proszę ocenić i zadeklarować wszelkie zmiany

Jeśli muszą Państwo zmienić swój produkt, należy ocenić nowe materiały i przekazać odpowiednie informacje konsumentowi! Jeśli zmiana materiału lub receptury wymaga wprowadzenia nowych alergenów, należy ponownie ocenić ryzyko związane z alergenami zgodnie z planem zarządzania. Wszelkie zmiany w profilu alergenów powinny zostać uwzględnione za pomocą odpowiednich środków kontroli alergenów.

Co równie ważne: proszę upewnić się, że informują Państwo konsumentów o tych zmianach za pośrednictwem wielu kanałów. Niektóre przewodniki promują taką komunikację za pośrednictwem alergicznych organizacji konsumenckich. Ponieważ klienci zazwyczaj nie czytają listy składników produktów, które już znają, proszę upewnić się, że deklarują Państwo zmiany w profilu alergenów w sposób wyraźnie widoczny na opakowaniu za pomocą etykiet takich jak "teraz zawiera..." lub "nowa receptura". Wreszcie, wszelkie stare materiały opakowaniowe powinny zostać usunięte i zniszczone, aby uniknąć ich omyłkowego użycia.

7. Proszę czyścić dokładnie i często

Państwa system zarządzania alergenami wzrasta lub spada w zależności od jakości czyszczenia. Proszę weryfikować i regularnie testować czyszczenie swoich obiektów, sprzętu i linii produkcyjnych, aby potwierdzić skuteczność swoich metod. Idealnym rozwiązaniem byłoby zastosowanie metody analitycznej specyficznej dla alergenów stanowiących zagrożenie. Jeśli nie jest to możliwe, skuteczny może być alergen zastępczy oparty na ładunku alergenów w materiałach. Jeśli jednak chodzi o sam proces czyszczenia, warto rozważyć inne kwestie: stosowanie materiałów czyszczących o jednym przeznaczeniu, dostosowanie układu planu w celu ułatwienia czyszczenia oraz stosowanie sprzętu, którego konstrukcja zapobiega gromadzeniu się surowca i umożliwia łatwy dostęp do wszystkich części wymagających czyszczenia. Jeśli to możliwe, preferowane jest czyszczenie na mokro; w przypadku czyszczenia na sucho należy unikać wszelkich metod, takich jak sprężone powietrze, które mogłyby spowodować niezamierzone rozprzestrzenianie się materiału, co zwiększyłoby ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego.

8. Każdy rekord na swoim miejscu

Jest takie stare powiedzenie: "Jeśli nie jest to udokumentowane, to się nie wydarzyło". Nie sposób przecenić znaczenia dokumentacji w planie zarządzania alergenami. Każdy protokół i środek wynikający z oceny ryzyka w celu kontroli obecności alergenów musi być udokumentowany. Należy również przechowywać zapisy dotyczące stosowanych procesów, takie jak listy kontrolne i zapisy dotyczące czyszczenia, inspekcji, odbioru i wydawania materiałów. Najlepiej przechowywać raport z oceny ryzyka wraz z dokumentacją planu, aby w razie potrzeby móc przedstawić dowód na sposób zarządzania ryzykiem. Regularne audyty zapewnią również zgodność ze wszystkimi protokołami i procedurami.

9. Proszę informować konsumentów za pomocą dokładnych, opartych na danych naukowych etykiet

Etykieta produktu może być zarówno potężnym narzędziem, jak i całkowitą przeszkodą, w zależności od zawartych na niej informacji i sposobu ich przekazywania. Główne problemy wynikają z dobrowolnego etykietowania alergenów, jak w przypadku niesławnych oświadczeń "może zawierać". Etykietowanie nie powinno wprowadzać w błąd, być niejednoznaczne lub mylące i powinno opierać się na odpowiednich danych naukowych (patrz np. art. 36.3, REG EU 1169/2011). Odpowiednie i bogate w informacje etykietowanie służy budowaniu Państwa marki jako godnej zaufania i uczciwie informuje konsumenta o jego możliwościach. Etykiety określające wszystkie możliwe alergeny są zwykle postrzegane jako bezużyteczne i chronią bardziej firmę niż konsumenta.

10. Proszę uzyskać zaangażowanie całego zespołu

Wreszcie, czynnik ludzki: wszyscy zaangażowani powinni być świadomi ryzyka związanego z alergenami pokarmowymi i powinni zostać przeszkoleni zgodnie z ich obowiązkami. Proszę nie zapominać, że wielu pracowników może być alergikami! Członkowie Państwa zespołu powinni być świadomi, że zanieczyszczenie krzyżowe może pochodzić z ich własnych działań. Dlatego należy przestrzegać odpowiedniej higieny i GMP. Należy zapewnić specjalną odzież roboczą ograniczoną do obszarów o ograniczonym dostępie do alergenów. Proszę upewnić się, że wszystkie protokoły są przestrzegane, dając swojemu zespołowi narzędzia, których potrzebują do tego poprzez częste szkolenia.

Zapewnienie bezpieczeństwa żywności jest wspólnym obowiązkiem wszystkich osób w organizacji. Do nich należy zapewnienie opracowania kompleksowego planu zarządzania alergenami opartego na ryzyku, jego skutecznego stosowania oraz ciągłej oceny i doskonalenia.