Skuteczna higiena procesu ma zasadnicze znaczenie dla zapewnienia bezpieczeństwa, trwałości i ogólnej jakości produktów spożywczych. Żywność powinna być produkowana, przetwarzana, obsługiwana i przechowywana w sposób minimalizujący ryzyko zanieczyszczenia i rozwoju niepożądanych mikroorganizmów. Higiena procesu jest wspierana przez szeroki zakres działań, takich jak odkażanie (czyszczenie i dezynfekcja) sprzętu i innych powierzchni, uzdatnianie wody procesowej, przestrzeganie reżimów czasowych / temperaturowych oraz dokładne przestrzeganie procedur produkcyjnych. Ocena higieny procesu jest przeprowadzana poprzez regularne monitorowanie produktów i ich otoczenia, zazwyczaj poprzez badanie na obecność mikroorganizmów wskaźnikowych lub powodujących psucie się produktów. Chociaż testy na obecność śladowych ilości białka lub innych pozostałości żywności są mniej wiarygodne w ocenie ryzyka mikrobiologicznego, prostota i szybkość takich testów zapewnia im miejsce w zestawie narzędzi monitorowania firm spożywczych.
Badanie mikroorganizmów wskaźnikowych a mikroorganizmów powodujących psucie się żywności
Mikroorganizmy wskaźnikowe służą jako ogólna miara stanu mikrobiologicznego produktu spożywczego lub jego środowiska. Chociaż ich obecność niekoniecznie potwierdza obecność określonych patogenów, poziom mikroorganizmów wskaźnikowych może zapewnić osobom zarządzającym ryzykiem wgląd w ogólny poziom higieny procesów produkcyjnych i skuteczność operacyjnych programów bezpieczeństwa żywności. Badając całkowitą liczbę bakterii i/lub liczbę bakterii z grupy coli i Enterobacteriaceae, które są parametrami opartymi na mikroorganizmach wskaźnikowych, menedżerowie ryzyka mogą lepiej upewnić się, że proces produkcyjny jest odpowiednio kontrolowany. Programy monitorowania oparte na mikroorganizmach wskaźnikowych mają na celu ocenę stanu sanitarnego sprzętu przetwórczego i środowiska, weryfikację warunków sanitarnych, weryfikację etapów kontroli procesu oraz ocenę ryzyka zanieczyszczenia po przetworzeniu.
Badanie na obecność mikroorganizmów powodujących psucie się produktów pozwala producentom na proaktywne zapobieganie psuciu się produktów, zamiast reagowania na awarie po fakcie. Jest to szczególnie korzystne w przypadku mikroorganizmów psujących specyficznych dla danego zakładu, które często są lepiej przystosowane do kontroli produkcji specyficznych dla danego zakładu lub gdy psucie występuje sporadycznie. Selektywna presja wywierana przez czynniki takie jak wysokie temperatury lub środki odkażające może prowadzić do rozwoju w środowisku problematycznych mikroorganizmów powodujących psucie się żywności. Całkowita liczba i liczba drożdży, pleśni i bakterii kwasu mlekowego są najczęściej uwzględniane w programach monitorowania opartych na mikroorganizmach powodujących psucie się żywności.
