Wykrywanie alergenów w przetworzonej żywności

Producenci żywności coraz częściej zwracają uwagę na analizę alergenów spożywczych jako sposób na podkreślenie większej przejrzystości, identyfikowalności i integralności w łańcuchu dostaw. Podczas gdy ta rosnąca świadomość rozszerzyła się na walidację i weryfikację czyszczenia fabrycznego oraz badanie wycofań i incydentów, producenci badają również nowe sposoby wykrywania alergenów w przetworzonej żywności. Ekspert ds. alergenów pokarmowych Adrian Rogers bada, w jaki sposób pobrane próbki mogą wskazać drogę naprzód.

Większość spożywanej przez nas żywności i napojów została w jakiś sposób przetworzona lub zmodyfikowana. Przetwarzanie to przynosi wiele korzyści w zakresie bezpieczeństwa żywności, konserwacji i smaku. Jednak przetwarzanie zmienia właściwości składników użytych do produkcji żywności; szczególnie interesujące są zmiany, jakim mogą podlegać białka alergenne. Istnieje wiele rodzajów zmian istotnych dla wykrywania alergenów: białka alergenne mogą być poddawane reakcjom chemicznym przyspieszanym przez ciepło, w tym reakcjom Maillarda i innym interakcjom białko-węglowodany, agregacji białek z utratą rozpuszczalności, wpływowi ścinania na strukturę białka, tworzeniu emulsji, wpływowi pH i aktywności wody podczas produkcji żywności. Ostatnie badania wykazały, że przetwarzanie alergenów może zmienić ich alergenność, zmieniając sposób, w jaki osoba uczulona może na nie reagować. Jeśli metody wykrywania alergenów pokarmowych oparte na testach immunologicznych polegają na wykorzystaniu przeciwciał do wykrywania alergenów obecnych w żywności, wynika z tego, że przetwarzanie może mieć wpływ na zdolność ich wykrywania.

Takie efekty przetwarzania muszą być brane pod uwagę przy opracowywaniu nowych metod analitycznych, albo poprzez ulepszone metody ekstrakcji mające na celu zwiększenie rozpuszczalności zagregowanych białek, albo poprzez powrót do podstaw i hodowanie nowych zestawów przeciwciał, które są specjalnie ukierunkowane na przetworzone alergeny.