Co to jest Ochratoksyna?

Ta mikotoksyna jest często określana jako ochratoksyna A. Chociaż ochratoksyna B istnieje, ma ona ograniczone znaczenie w chorobach. Ochratoksyna A jest związkiem fluorescencyjnym, a jej wykrywanie podczas analizy jest zwykle oparte na tej właściwości.

Produkcja i występowanie

Głównymi producentami ochratoksyny są Aspergillus ochraceus i Penicillium verrucosum. Inne grzyby, takie jak Aspergillus niger i Aspergillus carbonarius mogą być ważne w przypadku niektórych towarów lub obszarów geograficznych.

Niewiele wiadomo na temat warunków niezbędnych do zaangażowania grzybów wytwarzających ochratoksynę w zbożach i innych produktach podczas ich rozwoju na polu. Dlatego ochratoksyna została uznana za najprawdopodobniej wytwarzaną podczas przechowywania w warunkach sprzyjających rozwojowi pleśni (odpowiednia wilgotność i temperatura).

Ze względu na różnorodność towarów, na których występują organizmy wytwarzające ochratoksynę, ich opis jest trudny. Jednakże, widoczna pleśń z głównych gatunków wytwarzających ochratoksynę, która waha się od żółtawo-brązowego z A. ochraceus do niebiesko-zielonego z gatunkami Penicillium i czarnego z A. niger lub A. carbonarius. Widoczna pleśń może nie być obecna, aby ochratoksyna występowała w ziarnach i innych produktach. Ziarno o "stęchłym" zapachu powinno być podejrzane o obecność mikotoksyn, a ochratoksyna powinna znaleźć się na liście podejrzanych. Za każdym razem, gdy integralność powłoki ziarna została naruszona, na przykład pęknięcia naprężeniowe i pęknięte ziarna, istnieje możliwość inwazji grzybów wytwarzających ochratoksynę. Odpowiednie pobieranie próbek do analizy jest ważne, ponieważ podczas przechowywania mogą wystąpić "gorące punkty" dla wzrostu i produkcji ochratoksyny przez te grzyby.

Jak wspomniano powyżej, jest to prawdopodobnie główny sposób, w jaki towary zostają zanieczyszczone ochratoksyną. Ziarna przechowywane w warunkach wysokiej wilgotności (>14%) w wysokich temperaturach (>20°C) i/lub nieodpowiednio wysuszone potencjalnie mogą ulec skażeniu. Uszkodzenie ziarna w sposób mechaniczny, fizyczny lub przez owady może stanowić portal wejściowy dla grzyba. Początkowy wzrost grzybów w ziarnach może wytworzyć wystarczającą ilość wilgoci z metabolizmu, aby umożliwić dalszy wzrost i tworzenie mikotoksyn.

Toksyczność

Ochratoksyna jest przede wszystkim toksyną dla nerek, ale jeśli stężenie jest wystarczająco wysokie, może dojść również do uszkodzenia wątroby (Pfohl-Leszkowic i Manderville, 2007). Ochratoksyna jest czynnikiem rakotwórczym u szczurów i myszy i jest podejrzewana jako czynnik wywołujący chorobę u ludzi, bałkańską endemiczną nefropatię, która wpływa na nerki i często nowotwory są związane z chorobą (Wolstenholme et al., 1967). Toksyna może być nadal obecna w produktach wytwarzanych z ziarna i w ten sposób narażona jest populacja ludzka. Znaczący wpływ ochratoksyny polega na tym, że występuje ona w tak szerokiej gamie towarów, takich jak rodzynki, jęczmień, produkty sojowe i kawa w ilościach, które mogą być stosunkowo niskie. Jednakże jej poziomy mogą kumulować się w organizmie ludzi lub zwierząt spożywających skażoną żywność, ponieważ ochratoksyna często nie jest szybko usuwana z organizmu, a znaczne jej ilości mogą gromadzić się we krwi i innych wybranych tkankach. Ochratoksyna powoduje martwicę nabłonka kanalików proksymalnych, a następnie jest uwalniana, dzięki czemu jest ponownie wchłaniana przez albuminy i nadal krąży w krwiobiegu. Świadomość występowania ochratoksyny w tej szerokiej gamie towarów była możliwa dzięki zwiększonej czułości metod analizy ochratoksyny. Istotne znaczenie ma odkrycie wysokich poziomów ochratoksyny w kurzu domowym (Richard et al., 1999) i może być ważną jednostką w toksykologii inhalacyjnej u ludzi i innych zwierząt, ponieważ związek ten najwyraźniej jest skutecznie wchłaniany przez nabłonek oddechowy.